: : Разделы сайта : :
Диетические блюда с творогом
: : Календарь : :
: : Архивы : :
: : Пустой блок : :

Обратная связьСвязь с администрацией

Тесты для студентов по выпечке хлебобулочных

Тесты для самоконтроля

1. Какое оборудование применяется для очистки поверхности зерна?

а) сепараторы и триеры;

б) центрифуги и сита;

в) бураты и кондиционеры.

2. Основной показатель сорта муки

а) кислотность;

б) газообразующая способность;

в) зольность.

3. Способы переноса теплоты, встречающиеся в пищевой технологии

а) излучение, сублимация, теплопроводность;

б) теплопроводность, конвекция, радиация;

в) теплопроводность и конвекция.

4. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур?

а) из плодовых и семенных оболочек, эндосперма;

б) из цветочных пленок, оболочек, алейронового слоя, зародыша;

в) из эндосперма, алейронового слоя, цветных пленок, зародыша, плодовых и семенных оболочек;

г) из оболочек, зародыша.

5. Что такое «коэффициент извлечения крахмала»?

а) отношение полученного крахмала к массе крахмала, содержащегося в переработанном сырье;

б) отношение массы полученного крахмала к массе переработанного сырья, выраженное в процентах;

в) отношение массы связанного крахмала к массе переработанного сырья, выраженное в процентах.

6. Какими процессами можно объяснить прогоркание жиров и масел?

а) восстановление;

б) меланоидинообразование;

в) гидролиз и окисление;

г) гидролиз.

7. Распределите в порядке убывания размеров частиц продукты помола зерна

а) дунсты, крупка, мука;

б) крупка, дунсты, мука;

в) крупка, мука, дунсты.

8. Принципиальная схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих стадий:

а) хранение картофеля, доставка картофеля на завод, мойка картофеля в моечных машинах, взвешивание картофеля, тонкое измельчение картофеля на терочных машинах – получение кашки; выделение картофельного сока из кашки; выделение свободного крахмала из кашки, отделение и промывание мезги; промывание крахмала;

б) хранение картофеля, доставка картофеля на завод, мойка картофеля в моечных машинах, взвешивание картофеля, выделение свободного крахмала из кашки, промывание крахмала;

в) хранение картофеля, мойка картофеля, выделение картофельного сока из кашки, промывание крахмала.

9. Из каких этапов состоит пульсирующий режим сушки макаронных изделий?

а) из отволаживания, сушки, охлаждения;

б) из предварительной сушки, отволаживания, окончательной сушки;

в) из отволаживания, предварительной сушки, окончательной сушки;

г) из сушки, охлаждения.

10. Какая часть зерновки хлебных злаков заполнена зернами крахмала?

а) плодовые и семенные оболочки;

б) зародыш;

в) эндосперм;

г) алейроновый слой.

11. Каково содержание жира в зёрнах злаковых культур?

а) 2…3 %;

б) 85 %;

в) 6…8 %;

г) 25…35 %.

12. Перечислите вторичные продукты производства крахмала из кукурузы.

а) сухие концентрированные белковые корма, кукурузное масло, кукурузный экстракт;

б) растительное масло, кукурузный экстракт;

в) сухие концентрированные белковые корма, кукурузный экстракт.

13. Какие существуют формы связи влаги с материалом?

а) адсорбционная, осмотическая и структурная влага;

б) ионная связь и влага в кристаллогидратах;

в) механическая, физико-химическая и химическая;

г) адсорбционная, химическая.

14. Какой процесс в производстве муки называется обогащением?

а) сортирование зерна по размерам;

б) сортирование крупок и дунстов по добротности;

в) кондиционирование зерна.

г) внесение витаминов.

15. В чем заключается гидротермическая обработка зерна при производстве муки?

а) в увлажнении зерна;

б) в увлажнении, тепловой обработке, отволаживании;

в) в отволаживании;

г) в отволаживании, сушке.

16. Из какой части зерна получают высшие сорта муки?

а) из оболочек и зародыша;

б) из алейронового слоя и эндосперма;

в) из эндосперма;

г) зародыша.

17. Какой может быть структура эндосперма?

а) стекловидной;

б) только мучнистой;

в) стекловидной и мучнистой;

г) стекловидной, полустекловидной и мучнистой.

18. На какой стадии технологического процесса получения крупы производится отделение цветочных плёнок, плодовых и семенных оболочек?

а) обрушивание;

б) гидротермическая обработка;

в) дробление.

19. Что определяет зольность зерна?

а) клетчатка и минеральные вещества;

б) крахмал;

в) белки;

г) витамины.

20. Какие три типа замеса макаронного теста различают в зависимости от температуры используемой воды?

а) горячий, теплый, холодный;

б) твердый, средний, мягкий;

в) первый, второй, третий.

21. Какой тип муки получают из зерна ржи?

а) хлебопекарную и макаронную;

б) кондитерскую;

в) только хлебопекарную;

г) только макаронную.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

(обязательное)


Тесты итогового контроля знаний по дисциплине


  1. Белки. Роль белков в питании человека. Свойства белков, влияющие на ведение технологических процессов.

  2. Углеводы. Роль углеводов в питании человека. Свойства углеводов, используемые в пищевых технологиях.

  3. Липиды, их роль в питании человека. Свойства липидов, используемые в пищевых технологиях.

  4. Ферменты, их роль в пищевых технологиях. Органические кислоты. Витамины. Минеральные вещества.

  5. Классификация процессов по типу переноса и движущей силе.

  6. Механические процессы (измельчение, сортирование, прессование).

  7. Гидромеханические процессы (перемешивание, разделение неоднородных систем).

  8. Классификация неоднородных систем.

  9. Тепловые процессы. Способы переноса теплоты.

  10. Массообменные процессы (сушка, экстрагирование, экстракция, адсорбция, абсорбция, перегонка, ректификация, растворение, кристаллизация).

  11. Основные химические превращения при хранении сырья и процессах его технологической обработки. Факторы, влияющие на скорость химических реакций.

  12. Гидролиз сахарозы. Гидролиз крахмала.

  13. Реакция меланоидинообразования: сущность реакции, факторы, влияющие на скорость реакции. Как предотвратить нежелательное потемнение продукта?

  14. Дегидратация, сульфитация, окисление.

  15. Биохимические процессы. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов.

  16. Строение, свойства ферментов и их классификация.

  17. Источники ферментов и понятие о ферментных препаратах.

  18. Микробиологические процессы. Роль микроорганизмов в технологии пищевых производств.

  19. Производственная инфекция и дезинфекция.

  20. Основные зерновые культуры. Классификация зерновых культур. Показатели качества зерна.

  21. Анатомическое строение и химический состав зерна злаковых культур.

  22. Созревание и послеуборочное дозревание зерна. Условия дозревания и хранения зерна.

  23. Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи.

  24. Основные свойства зерновой массы.

  25. Отличительные признаки зерна твердой и мягкой пшеницы.

  26. Крупа. Классификация крупы.

  27. Технологический процесс производства крупы: подготовительный этап.

  28. Технологический процесс производства крупы: этап II – непосредственно получение крупы.

  29. Условия хранения крупы. Процессы, протекающие при хранении крупы.

  30. Крупы повышенной биологической ценности: сырье, основные стадии производства, достоинства.

  31. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность крупы.

  32. Основные требования к качеству крупы.

  33. Мука. Классификация муки.

  34. Химический состав и основные показатели качества муки.

  35. Технологическая схема получения муки: этап I – подготовка зерна к помолу.

  36. Технологическая схема получения муки: этап II – помол зерна. Разовые и повторительные, простые и сложные помолы.

  37. Хранение муки. Условия хранения муки. Ассортимент муки.

  38. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент макаронных изделий.

  39. Хранение и подготовка сырья для получения макаронных изделий.

  40. Производство макаронных изделий: стадия приготовления теста. Типы замеса (по температуре и влажности).

  41. Производство макаронных изделий: стадия формования изделий.

  42. Стадия разделки сырых макаронных изделий.

  43. Производство макаронных изделий: сушка изделий. Режимы сушки. Особенности высушивания макаронного теста.

  44. Производство макаронных изделий: охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий.

  45. Требования к качеству макаронных изделий. Дефекты макаронных изделий.

  46. Производство хлеба: хранение и подготовка муки к производству.

  47. Производство хлеба: хранение и подготовка сырья к производству.

  48. Стадии приготовления хлебопекарного теста. Процессы, протекающие при замесе теста.

  49. Стадии приготовления хлебопекарного теста. Процессы, протекающие при брожении теста.

  50. Способы и условия приготовления теста из пшеничной и ржаной муки.

  51. Производство хлеба: разделка теста. Отличие разделки пшеничного и ржаного теста.

  52. Выпечка хлеба. Процессы, протекающие при выпечке хлеба. Режимы выпечки. Упек хлеба. Хранение хлеба.

  53. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий.

  54. Болезни и дефекты хлеба.

  55. Классификация, ассортимент, пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

  56. Сырье для получения растительных масел. Технологическая схема получения растительного масла из семян подсолнечника: основные приемы подготовки масличного сырья к извлечению масла.

  57. Технология получения растительного масла: основные методы извлечения масла. Сравнительная характеристика их эффективности.

  58. Технология получения растительного масла из семян подсолнечника: переработка мисцеллы и шрота.

  59. Рафинация масел. Полная схема рафинации.

  60. Рафинация масел: операции гидратации и вымораживания.

  61. Рафинация масел: щелочная рафинация, отбеливание и дезодорация масла.

  62. Ассортимент растительных масел.

  63. Маргарин. Технологическая схема получения маргарина.

  64. Характеристика сырья для получения маргарина.

  65. Крахмал, его виды и целевое использование.

  66. Крахмал. Сырье для получения крахмала. Химический состав сырья и готового продукта.

  67. Основные этапы получения сырого картофельного крахмала.

  68. Производство сырого картофельного крахмала: выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала.

  69. Побочные продукты картофелекрахмального производства: химический состав, применение.

  70. Основные этапы получения сухого крахмала.

  71. Основные стадии получения сырого кукурузного крахмала.

  72. Получение и применение побочных продуктов производства крахмала из кукурузы.

  73. Получение и применение модифицированных крахмалов.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

(рекомендуемое)

Примерный перечень тем рефератов


  1. Стабилизаторы в пищевой промышленности.

  2. Технология производства творога.

  3. Технология производства халвы.

  4. Технология производства вафель.

  5. Технология производства сыра.

  6. Технология нетрадиционных видов макаронных изделий.

  7. Новые способы изготовления макаронных изделий.

  8. Технология производства карамели.

  9. Технология производства сушеных фруктов.

  10. Новые способы изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

  11. Технология производства газированных безалкогольных напитков.

  12. Переработка сочного сырья.

  13. Технология производства соков.

  14. Технология производства сливочного масла.

  15. Консервы для детского питания.

  16. Замораживание плодов и ягод.

  17. Технология производства мороженого.

  18. Технология производства пастильно-мармеладных изделий.

  19. Технология производства кукурузного крахмала.

  20. Технология производства картофельного крахмала.

  21. Технология производства шоколада и какао-порошка.

  22. Технология производства конфет и ириса.

  23. Технология производства кваса.

  24. Технология производства кукурузных хлопьев.

  25. Технология производства овсяных хлопьев.

  26. Технология производства жареного и растворимого кофе.

  27. Технология производства водок.

  28. Технология производства настоек, наливок и ликеров.

  29. Технология производства ржаного солода.

  30. Технология производства ферментных препаратов.

  31. Технология производства пива.

  32. Производство копчёных пищевых продуктов.

Приложение Д

(обязательное)

Источник: http://lib2.znate.ru/docs/index-351816.html?page=7

  • Раздел: Торт |
  • Автор: BoardTracker
  • Комментариев: 10
  • Просмотров: 2993 |