: : Опрос сайта : :
: : Облако тегов : :
: : Популярное : :
  • 479 тестов c ответами для мэси elms.eoi.ru
  • Геркулесовая каша толстеют от нее
Технологія приготування страв з фаршированої риби

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРОЗОРИХ,МОЛОЧНИХ СУПІВ, СУПІВ-ПЮРЕ ТА ІНШИХ СУПІВ

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ – ПЮРЕ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ  ПРОЗОРИХ СУПІВ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ  СУПІВ МОЛОЧНИХ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОКИХ ТА ХОЛОДНИХ СУПІВ
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПЕРШИХ СТРАВ

Основні терміни: супи-пюре, супи-креми, прояснення бульйону, відтягування.
1.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ - ПЮРЕ
Особливістю супів-пюре є те, що вони являють собою однорідну масу без густого осаду, тому їх широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Супи-пюре виготовляють з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів, рідше рибних. Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності, і як додатковий загусник, використовують л’єзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55 °С. Суп заправляють вершковим маслом, щоб він набув ніжної консистенції.
До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу. Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного, або декількох видів овочів.
Перед подаванням у десертну тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп

Окремо подають грінки.
Суп-пюре з різних овочів
Капуста свіжа—100, картопля —120, ріпа — 80, морква —75, цибуля ріпчаста — 48, горошок зелений консервований—31, борошно пшеничне —20, масло вершкове — 20, молоко—150, яйця— 1/4 шт., бульйон або вода — 750. Вихід—1000.
Цибулю нашаткувати і зпасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркоту. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності. Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7-10 хв. Охолоджений до 70 С суп заправити л’єзоном і вершковим маслом. Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати грінки на пиріжковій тарілці.
Крім супів-пюре розрізняють супи-креми.
.
Основною відміною у приготуванні супів-кремів є те, що вони при подаванні заправляються збитими вершками заниженої жирності. Найчастіше супи-креми використовують у лікувальному та дитячому харчуванні.
2.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ  ПРОЗОРИХ СУПІВ
Для прозорих супів готують бульйони з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір для прозорих бульйонів готують з різних овочів, круп, макаронних або борошняних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу. Смак супів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру, що зсілися під час варіння.
Прозорі бульйони зберігають не більше 2—3 год, при більш тривалому зберіганні погіршуються аромат, смак бульйонів, вони втрачають прозорість.
Бульйон прозорий (кістковий або м’ясокістковий)
Кістки харчові яловичі — 375, яловичина для відтягування — 149, яйця для відтягування — 1/3 шт.,  морква—13, петрушка (корінь)— 11,цибуля ріпчаста — 12, вода — 1400. Вихід — 1000
Для варіння кісткового і м'ясокісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.
Є декілька способів приготування відтягування.
І спосіб(прояснення м'ясними продуктами). Готують відтяжку: м'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (1,5—2 л на 2 кг м'яса), настоюють на холоді 1—2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці,. дичини, печінки. Частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоювання в суміш вводять злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.
У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50—60 °С, вводять відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1—1,5 год. Під час варіння розчинні. білки відтяжки  розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і таким чином прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясоопуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.:
Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має такі недоліки: використовують цінні продукти (м’ясо, яєчні білки), м'ясо після відтягування не використовується; збільшується час приготування бульйону.
ІІ спосіб(прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону необхідно 100 г моркви (маса нетто), 1/5 шт. яйця. В охолоджений (нижче за 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Після того як бульйон закипить, з його поверхні зняти жир. піну і варити при слабкому кипінні .30 хв. Після цього бульйон настоюють 30 хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год, зниженню вартості готового бульйону в 8—10 разів. Якість бульйону при цьому вища.
Деякі гарніри для прозорих супів (пиріжки, профітролі, розтягаї, грінки гострі) подають окремо від бульйону на пиріжковій тарілці. В таких випадках бульйон наливають у спеціальну бульйонну чашку. Макаронні вироби, омлет, пельмені подають разом з бульйоном у десертній тарілці.
Бульйон з курки або індички прозорий

Курка — 260 або індичка —234, маса вареної птиці — 125; або кістки курячі, індичачі — 625; яйця для відтягування — 1/3 шт., морква — 13, петрушка (корінь)—11, цибуля ріпчаста—10, вода — 1300. Вихід—1000.
Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40—60 хв до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Бульйон  подють  з кусочком м'яса
3.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ  СУПІВ МОЛОЧНИХ
Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами і овочами на незбираному молоці або суміші молока з водою(40% води, 60% молока). Крім натурального молока, для супів можна використовувати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров'яче незбиране сухе. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах, консистенція і смак. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.
Суп молочний з макаронними виробами
Молоко — 700, вода — 220, макарони, локшина, локшина домашня, вермішель, фігурні вироби—80, масло вершкове—10, цукор—10. Вихід—1000.
Макаронні вироби зварити до напівготовності (макарони 15—20.хв, локшину— 10—12, вермішель—5—7хв), воду злити, а макарони покласти в киплячу суміш молока й води, і, періодично помішуючи, варити до готовності, додати сіль, цукор.
Макаронну засипку («зірочки», «алфавіт», «вушка») слід відразу засипати в кипляче молоко або суміш молока з водою, додати сіль, цукор і. варити до готовності. Подаючи на стіл, налити суп у десертну тарілку, покласти кусочок вершкового масла.
4.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОКИХ ТА ХОЛОДНИХ СУПІВ
СУПИ СОЛОДКІ
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують кусочкам (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.
Перед варінням свіжі і сушені ягоди і плоди перебирають, ретельнопромивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, передварінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились.
Шкірочку і насіннєві гнізда яблук, груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі на 1 частину крохмалю 4 частини відвару.
Для ароматизації супу додають корицю, гвоздику, цедру цитрусових.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію.
Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варени ками з ягодами, пудингами, запіканками.
ХОЛОДНІ СУПИ
Холодні супи готують влітку. Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві і фруктові відвари, кефір. До холодних супів належать окрошка, борщ холодний, юшка з буряків, щі зелені та ін.
Їх готують у холодному цеху, використовують при цьому спеціальний посуд, інвентар і дошки з відповідним маркуванням.
Подають холодні супи при температурі не більш як 14 °С. У тарілку можна покласти кусочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат.
Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати, з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.
Окрошка м'ясна

Яловичина—-219, маса готового м'яса — 100, квас хлібний — 700, цибуля зелена — 75, огірки свіжі — 150, сметана—10, яйця — 1 шт., цукор—10, гірчиця приготовлена — 4 Вихід — 1000. Сметана — 30 г.
Приготувати окрошку можна на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправляння квасу і подавання. М'ясопродукти, яйця зварити до готовності, інші продукти використати сирими. Зелену цибулю нарізати, частину цибулі розтерти з сіллю до появи соку, свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої  шкірочки, видалити насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищати. Оброблені огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас процідити. Білки круто зварених яєць нарізати, а жовтки розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розвести квасом. Кріп дрібно посікти, м'ясопродукти нарізати. Підготовлені продукти до подавання зберігають у холодильній камері.
Розтерті жовтки з'єднати з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово, помішуючи, розвести хлібним квасом і поставити в холодильну камеру. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.
Перед подаванням у тарілку покласти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, налити заправлений квас, додати сметану і посипати кропом.
В разі масового приготування окрошки нарізані продукти (крім м'яса і білків) слід покласти в заправлений квас і перемішати, а м'ясо і білки додати перед подаванням у тарілку.
Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.
5 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПЕРШИХ СТРАВ
Борщі. Капуста, нарізана квадратиками (шашками) або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізання капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізання. Колір малиново-червоний. Смак кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу (риба, копченості, гриби), без присмаку сирого борошна і буряків. Сметану у тарілці не розмішують.
Щі. Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути посічена. Форма нарізання овочів відповідає формі нарізання капусти консистенція м'яка. Бульйон безбарвний, або жовтуватий (щі з кислої капусти можуть мати світло-коричневий колір) з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак солодкуватий, запах пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти без різкої кислотності.
Щі зелені. Однорідна, пюреподібна маса, без грудочок борошна, яке не заварилось, на поверхні часточки жиру. Овочі нарізані маленькими кубиками. Яйце або омлет цілі або кусочками. Колір оливковий (без сметани або л’єзону) або темно-зелений. Овочі, натурального кольору. Смак помірно кислий без гіркості, з присмаком і запахом .щавлю, шпинату, пасерованих і пряних овочів.
Розсольники. Овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському крупа добре розварена. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана або л’єзон. Овочі натурального кольору. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій; запах — властивий розсольнику,консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка.
Солянка збірна м'ясна. Продукти нарізані скибочками,цибуля нашаткована. М'ясні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкірки. Смак гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону каламутний від томату і сметани. Консистенція м'ясних продуктів м'яка, огірків — злегка хрумка.
Юшки картопляні. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо юшка з крупою). Картопля і овочі нарізані скибочками, кубиками або брусочками. Овочі не розварені, не пом'яті; частина картоплі може бути розвареною. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні. Смак і запах пасерованих овочів і спецій.
Юшка з макаронними виробами. Бульйон трохи каламутний, молочний суп білий. Овочі нарізані соломкою. Макаронні вироби, овочі нерозварені, зберегли форму. Смак — властивий макаронним виробам і бульйону, з якого приготували суп, без кислого присмаку і запаху пригорілого молока, запах пасерованих овочів і спецій.
Окрошки. М'ясо і овочі нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, кріп і цибуля нарізані. Варені овочі м'які, зберегли свою форму, пружні, хрумкі, колір світло- або темно-коричневий, трохи каламутний від сметани. Смак кислуватий без різкої кислотності, запах свіжих огірків, цибулі і кропу.
Супи-пюре. Однорідна маса, без грудочок борошна, яке заварилося,кусочків непротертих продуктів і поверхневихплівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготований. Смак ніжний, в міру солоний.
Прозорі супи. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або зеленкуватого відтінку. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
Борщ холодний. Буряки і огірки нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, цибуля і кріп дрібно нашатковані. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом огірків, кропу і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка, огірків — хрумка.
Солодкі супи. Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберегли форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.
Зберігають супи не більш як 2 год у режимі термостатування на спеціальному обладнанні - марміті. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду супу, зниженню вітамінної активності. М'ясні і рибні продукти, які подають з супами, зберігають у бульйоні на марміті. Посуд для подавання гарячих супів підігрірають до 40 °С. Холодні супи і продукти, підготовлені для цих супів, зберігають у холодильній камері. Посуд для подавання холодних супів охолоджують до 12 °С.
УЗАГАЛЬНЕННЯ
Окрім заправних супів у громадському харчуванні готують супи-пюре, прозорі супи, холодні, солодкі та молочні. Технологія приготування цих супів різноманітна, має свої особливості. Проте, існують узагальнені вимоги до якості, зберігання та подавання перших страв.
· ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ
· Доберіть посуд для подавання бульйону з гострими грінками, бульйону з пельменями, бульйону з домашньою локшиною.
· Який спосіб прояснення бульйонів краще використовувати з метою покращення поживної цінності страви.
· Запропонуйте гарніри для молочних супів.
· З’ясуйте причини помутніння бульйонів.
· Визначте відміну між солодкими супами та киселями.
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ
1. Технологія приготування м’ясокісткового бульйону.
2. Способи прояснення бульйонів.
3. Відміна в технології приготування та подаванні супів-пюре та супів-кремів.
4. Посуд для подавання прозорих супів.
5. Гарніри для прозорих супів.
6. Співвідношення води і молока для приготування молочних супів.
7. Підготовка крохмалю для приготування солодких супів.
8. Вимоги до якості заправних супів, прозорих супів, молочних супів, холодних супів тощо.
9. Терміни зберігання перших страв.
10. Чому для варіння бульйонів не рекомендують використовувати хребетні кістки ?

Источник: http://www.refmaniya.org.ua/konspekti/technolog-ya...

  • Раздел: Закваска |
  • Автор: Авраш-яков
  • Комментариев: 28
  • Просмотров: 1087 |