Технология копчения

Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Многокомпонентность коптильного дыма предопределяет возможности получения разнообразных последствий от применения процесса копчения.

В таблице 1 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции.

Таблица 1

Компонент коптильного дыма Фенолы, альдегиды Альдегиды Альдегиды, кислоты, фенолы Фенолы Альдегиды
Технологическое действие (эффект) вкус, запах цвет, запах Бактерицидность Антиокислители Уплотнение структур

Конкретизируя данные таблицы, следует отметить, что, с технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях:

  • изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность;
  • подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней;
  • проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;
  • одна из фракций дыма — фенолы — хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием, в результате чего поверхностные слои подвергаются усадке, упрочняются, снижается их паро-, газопроницаемость и доступность к проникновению извне микроорганизмов;
  • процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испарятся часть влаги, изделие обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические показатели

В технологических схемах производства копчению, как правило, предшествует операция посола, и это имеет важное значение: в мышечную ткань несоленого сырья коптильные вещества проникают чрезвычайно медленно; изменения структуры мяса в процессе посола (особенно в условиях интенсивных механических способов обработки) значительно увеличивают проницаемость сырья для коптильных веществ.

В зависимости от вида вырабатываемых цельно-мышечных изделий применяют высокотемпературное (80-100 °С), горячее (30-50 °С) и холодное (18-22 °С) копчение. Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80-100 °С от 1 до 18 час., при 30-50 °С от 2 до 12 час. Длительность процесса холодного копчения — от 12 до 72 час.

Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон предопределяет специфику в развитии биохимических изменении, меняет их направленность и тем самым дает возможность получать различный технологический результат, орагнолептические показатели и стойкость к хранению у готовой продукции.

В частности, температура копчения влияет на xарактер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: 18-20 °С — оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35-40 °С — для развития мезофилов, 80-100 °С — оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры.

Особенно чувствительны к воздействию дыма грамотрицательные бактерии, несколько менее — стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1-2 час, споры этих бактерий — через 8 час., E.coli — через 20 мин. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.

Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче. Одновременно увеличение степени стабильности сырокопченных изделий в процессе хранения обусловлено низкими значениями Aw и рН.

На технологическую эффективность процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получеиия дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них.

В промышленных условиях при осуществлении операций копчения применяют следующие методы генерации воздушно-дымовой смеси:

  • дым тления от древесной щепы или опилок (при 600-700 °С);
  • дым-трения (при 320-380 °С);
  • дым-конденсат (при 320-380 °С);
  • дым-дистилят (возгонка) — при температурах выше 300 °С;
  • коптильные жидкости.

Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения.

Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на степень выраженности определенных оргаполептических показателей (табл. 2).

Таблица 2

Факторы Преобладающие количественно вещества в составе коптильного дыма Технологические последствия, действие
Древесина твердых пород фенолы приятный вкус
кислоты выраженное уплотнение структуры, хороший бактерицидный эффект
- хвойных пород альдегиды интенсивная окраска
фенолы и другие катехины вкус удовлетворительный, запах острый, резкий, горелый
Температура 450 °С
700 °С
недостаток фенолов и альдегидов слабовыраженный вкус и аромат
распад коптильных веществ, увеличение содержания 3, 4-бензпирена искаженный вкус и запах, токсикологическая опасность
Наличие кислорода Увеличение количества продуктов горения Улучшение вкуса
Повышенная влажность Снижение доли фенолов, увеличение концентрации альдегидов и кислот Кисловатый привкус, удовлетворительный цвет

Следует также иметь в виду, что результативность копчения зависит от:

  • — плотности поступающего в камеру дыма;
  • — характера его распределения в рабочем объеме меры;
  • — от состояния поверхностного слоя продукта ( открытая, в оболочке; увлажненная, сухая; мышечная ткань, жировая, шкурка и т.п.);

Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10-12 °С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 мин, а затем подвергают собственно копчению.

После завершения копчениякопчено-вареные мясопродукты направляют на варку, копчено-запеченные — на запекание, сырокопченые — на сушку.

Источник: http://www.eliseev.ru/technologies/10/89/