: : Разделы сайта : :
Интересные рецепты приготовления рыбы
: : Календарь : :
: : Архивы : :
: : Пустой блок : :

Обратная связьСвязь с администрацией

: : Опрос сайта : :
: : Облако тегов : :
: : Популярное : :
  • Оформление печеночного паштета на детском празднике
  • Очень вкусные тефтели рецепт подробно
Шницель из рыбы


  • Пикша жареная в медовой глазури
  • Скумбрия на решетке
  • Подлещик жареный в сухарях
  • Котлеты из леща
  • Горбуша жареная
  • Лещ запеченный в духовке
  • Хек с овощами
  • Амур, запеченный в духовке
  • Рыба на мангале
  • Семга на решетке с креветками
  • Запеченный карась
  • Лемонема в остром соусе
  • Лосось с соусом из свежих огурцов и кинзы
  • Судак запеченный в духовке
  • Судак в духовке с соусом и луком
  • Судак запеченный с яблоками
  • Караси, зажаренные в сухарях
  • Караси с гречкой в духовке
  • Пеленгас в сметане
  • Окунь, запеченный в духовке
  • Рыба под маринадом
  • Палтус с овощами
  • Отварная осетрина с соусом
  • Караси в духовке
  • Горбуша, запеченная с сыром и помидорами
  • Рыбный гуляш
  • Зубатка в духовке
  • Тельное
  • Судак в баклажане
  • Палтус по-праздничному
  • Фаршированная белорыбица
  • Дорада фаршированная
  • Палтус, запеченный с беконом и сливками
  • Горбуша, запеченная с ананасами
  • Горбуша, запеченная с сыром
  • Палтус в чесночном соусе
  • Пикша с баклажанами
  • Черноморская кефаль
  • Осетрина в духовке
  • Окунь, запеченный с овощами
  • Биточки из минтая
  • Рыба в томатно-ананасовом соусе
  • Филе трески с хрустящим беконом
  • Рыбник с грибами
  • Фаршированный лосось в тесте
  • Семга, запеченная с кабачками и перцем
  • Семга, запеченная в духовке
  • Палтус с неаполитанским соусом
  • Кижуч, запеченный с песто
  • Палтус с овощами
  • Ряпушка по-фински
  • Рыбные котлеты с творогом
  • Форель с ананасами
  • Красный окунь в духовке
  • Судак под шубой по-флотски
  • Лосось с огурцами
  • Котлеты из минтая
  • Караси жареные в копченой паприке
  • Буглама из рыбы
  • Толстолобик, запеченный с медом
  • Щука с морепродуктами
  • Скумбрия по-весеннему
  • Форель запеченная в беконе
  • Караси хрустящие
  • Судак с овощами в кисло-сладком соусе
  • Камбала с пряностями и чесноком
  • Форель в духовке с апельсинами
  • Котлеты из рыбы и кальмаров
  • Сайда по-вальфдорски
  • Рыба запеченная в фольге
  • Рыба в фольге
  • Форель в соусе с лапшой
  • Форель припущенная с овощным пюре
  • Форель, запеченная с сыром и арахисом
  • Палтус с соусом из сладкого перца
  • Лосось с икрой и соусом из белого вина
  • Минтай под овощным маринадом
  • Семга под зеленым соусом
  • Рыба по-шахтерски из горшочка
  • Лосось по-староанглийски
  • Рыбная запеканка
  • Морской угорь-гриль с яичным соусом
  • Фаршированные рулеты из форели
  • Горбуша, запеченная под зеленым соусом
  • Тунец с соусом из лисичек
  • Кижуч, запеченный в восточном соусе
  • Лосось с мандаринами
  • Дорадо со спаржей
  • Лососина с черемшой
  • Рулет с семгой
  • Семга жареная в кунжуте
  • Рыба по-мароккански
  • Грилованная семга с сырным соусом "Маасдам"
  • Караси, запеченные в сметане
  • Рыба с креветками
  • Судак с картофельной запеканкой
  • Морской язык "по-царски"
  • Минтай в соусе карри с орехами
  • Семга, запеченная с ванилью
  • "Апельсиновый" лосось
  • Ряпушка, запеченная с апельсинами и медом
  • Лосось с соусом "Такхо"
  • Лосось, запеченный с лимоном
  • Котлеты из семги с рисом
  • Рыбная запеканка по-старинному
  • Белорыбица, запеченная с помидорами
  • Грилованная тилапия под икорным соусом
  • Судак, запеченный с шампиньонами в сметанном соусе
  • Судак с пряностями и цитрусовым салатом
  • Осетрина с гранатовым соусом
  • Семга с мандаринами
  • Белорыбица с апельсиновым майонезом
  • Мойва под хлебной корочкой
  • Рыбные котлеты с сыром
  • Лосось в орехово-томатном соусе
  • Саламис
  • Рагу из сайды с орехами и рисом
  • Рыба с гусиной печенью по-французски
  • Лосось с креветками
  • Рилетт из лосося
  • Лосось с шампанским по-испански
  • Тунец с шампиньонами и томатами
  • Скумбрия соте по-французски
  • Запеканка из морского окуня
  • Семга с ананасами
  • Скумбрия, запеченная с картофелем
  • Семга с креветками под пикантным соусом
  • Судак с пряностями и цитрусами
  • Конгрио (креветочная рыба) в кляре из белого вина
  • Запеченный лосось с креветками
  • Рыба жареная с базиликом
  • Семга с красной смородиной
  • Филе семги с зеленым соусом
  • Тунец с шампиньонами
  • Морской окунь, запеченный с шампиньонами
  • Камбала с шампиньонами
  • Судак, запеченный с шампиньонами
  • Севрюга с соусом из шампиньонов
  • Котлеты из семги морские
  • Котлеты из лосося
  • Пряный минтай с картофелем
  • Семга в горчичном маринаде с кабачками
  • Кефаль, запеченная с луком
  • Семга запеченная с томатами
  • Рулет из рыбы с шампиньонами
  • Донская сельдь с зеленью
  • Палочки из шпината с лососем
  • Окунь с картофелем
  • Осетрина в вине с шоколадом
  • Рыба-меч по-австралийски
  • Стейк из тунца с пюре из дайкона
  • Дорада по-средиземноморски
  • Сельдь по-валлийски
  • Минтай с имбирем на пару
  • Котлеты из щуки с грибами
  • Нототения жареная с масляным соусом
  • Грилованая тилапия с ароматным маслом
  • Запеканка из лосося с яйцами
  • Котлеты из судака, фаршированные грибами
  • Кефаль с терияки в панировке
  • Нототения с луком и сметаной
  • Семга с отварным картофелем
  • Картофель с рыбой, чесноком и лимонным соком
  • Тунец с карри
  • Судак, запеченный с грибами
  • Барабулька в пергаменте
  • Султанка (барабулька) по-римски
  • Барабулька жареная
  • Мусс из барабульки
  • Паста с жареной барабулькой по-итальянски
  • Барабулька, запеченная в духовке
  • Семга, запеченная с апельсинами
  • Морской язык, запеченный со сливками
  • Тефтели из щуки
  • Семга, запеченная с мидиями
  • Минтай с луком-пореем
  • Рулетики из семги с чипсами из хамона
  • Семга, запеченная со шпинатом
  • Запеканка из семги с картофельным пюре
  • Щука, тушенная с картофелем и луком в молоке
  • Котлеты из лосося с картофелем
  • Семга под картофельной корочкой (немецкая кухня)
  • Отварное тельное
  • Морской язык в кляре
  • Судак по-волжски
  • Котлеты из морского языка
  • Лосось от Карузо
  • Рыбное филе по-бразильски
  • Фрикадельки из щуки с соусом
  • Лосось под "шубой" с рататуем
  • Лосось в слоеном тесте
  • Рыбные котлеты по-тунисски
  • Скумбрия по-итальянски
  • Окунь с зеленью и креветками
  • Щука в щавеле
  • Запеченная скумбрия с сыром
  • Филе лосося с укропом
  • Рыба в "мундире"
  • Лосось с щавелевым маслом
  • Камбала с щавелем
  • Судак со щавелем
  • Котлеты из лосося по-пожарски
  • Скумбрия в грибном соусе
  • Котлеты рыбные по-муйнакски
  • Скумбрия, запеченная с киви
  • Семга с ежевичным соусом
  • Стейки семги с икрой
  • Тунец в слоеном тесте под сметанным соусом
  • Семга с грилованными бананами
  • Рыбная запеканка с картофелем
  • Камбала жаренная с луком и грибами
  • Пряное рыбное филе в кляре
  • Рыба под паровым соусом в белом вине
  • Камбала, тушенная с луком и сладким перцем
  • Щука, фаршированная целиком
  • Судак, фаршированный целиком
  • Жареная сельдь по-датски
  • Жареная скумбрия с сыром
  • Рыба с луком
  • Сом под ореховым соусом
  • Рыба, жаренная в сухарях
  • Рыба, жаренная "палочками"
  • Рыба с луковым соусом
  • Окунь с овощами в кисло-сладком соусе
  • Семга под сырным соусом с овощами
  • Рыба по-египетски
  • Угорь с абсентом
  • Тимбалини
  • Семга с овощами и креветками
  • Рыба, фаршированная рисом
  • Рулетики из лосося с арахисом
  • Рыба с грибами по-французски
  • Рыба под ореховым соусом
  • Маринованный лосось, запеченный с овощами и специями
  • Дорадо, фаршированная морепродуктами и курицей
  • Семга от кутюрье Вячеслава Зайцева
  • Рыба с карри и кокосом
  • Рыбные маффины
  • Стерлядь по-итальянски
  • Попьет из рыбы
  • Креветки с пряным рисом и ананасами
  • Галки рыбные с топленым маслом
  • Рыба, запеченная с гречкой
  • Котлеты из щуки с овощами
  • Рыбный хлебец с грибами
  • Запеченная тилапия с овощами
  • Рыбное филе с шампиньонами, запеченное в фольге
  • Лосось запеченный
  • Лопарь из судака и картофеля
  • Запеканка из красной рыбы
  • Рыба по-французски
  • Котлеты из щуки в панировке из черного кунжута
  • Запеканка из рыбы с овощами
  • Стерлядь по-итальянски
  • Лосось в сливочном соусе с икрой
  • Котлетки из лосося с лаймовым майонезом
  • "Сосновые шишки" из рыбы
  • Сазан, фаршированный орехами
  • Скумбрия с грибами
  • Гювеч из ставриды
  • Налим, тушенный с грибами и огурцами
  • Рыбные зразы с грибами и соусом
  • Лещ по-краковски
  • Тунец с пастой
  • Терияки из тунца
  • Тунец с пастой из маслин
  • Тунец с лаймовым маслом
  • Тунец с оливками
  • Тунец с томатом
  • Тунец в томате
  • Эштопета из тунца
  • Окунь, жаренный с кабачками
  • Запеканка с копченой горбушей
  • Кнели из рыбы под томатным соусом
  • Запеканка с горбушей
  • Трубочки из рыбы с грибами
  • Картофельные котлеты с сельдью
  • Окунь в горчичном соусе
  • Сазан по-царски
  • Хек под яичным соусом
  • Рыбные трубочки, фаршированные грибами
  • Семга "Огонек"
  • Рыба тушеная по-огурджалински
  • Рыба, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей
  • Филе лосося с пикантным соусом
  • Брандада из трески
  • Судак по-киевски
  • Рыба в шубе
  • Рыба по-турецки
  • Рыбный рулет
  • Запеканка из рыбы
  • Лосось в омлете с красной икрой
  • Консервированная рыба в сметане
  • Семга "Новогодняя"
  • Окунь в кляре
  • Сом под сметанным соусом с хреном
  • Морской язык по-домашнему
  • Семга "Императорская"
  • Рыба по-самаркандски
  • Судак по-царски
  • Рыба в меду с изюмом
  • Рыба с шоколадом
  • Путассу в молоке
  • Кааткам
  • Рыбное рагу
  • Минтай с грудинкой по-русски
  • Сосиски из рыбы
  • Шницель по-матросски
  • Рыба по-мельничьи
  • Рыба по-президентски
  • Осетрина по-царски
  • Скумбрия в виноградных листьях
  • Треска в соусе
  • Окунь с помидорами
  • Лосось с картофелем
  • Рыба со специями
  • Карп по-австрийски
  • Рулетики из судака
  • Паровая рыба
  • Рыба по-монастырски
  • Рыба по-фермерски
  • Горбуша под майонезом
  • Хек по-средиземноморски
  • Сайда в хрустящей панировке
  • Кеджери
  • Осетрина под соусом
  • Налим по-провансальски
  • Тельное с жареным картофелем
  • Скумбрия в снегу
  • Пикантные кальмары
  • Севрюга под соусом
  • Осетрина "марешаль"
  • Медальоны из лососины
  • Закуска рыбная
  • Блинчики с лососем
  • Рыба в горшочках
  • Окунь с грибами
  • Тэбе по-деревенски
  • Рыбные галушки
  • Камбала в орехах
  • Пирог из семги и морского языка
  • Окунь, запеченный с миндалем
  • Филе семги в орехах
  • Горячее "Царская невеста"
  • Треска по-французски
  • Cудак, фаршированный зеленью
  • Камбала в соусе
  • Лосось с клюквой
  • Скумбрия в сугробе
  • Лосось по-королевски
  • Морской окунь с маслинами
  • Золотой улов
  • Лосось в молоке
  • Лосось в луке-порее
  • Рыбный струдель с укропным соусом
  • Котлеты по-румынски
  • Мясные (рыбные) цыплята
  • Вкусная рыбка
  • Минтай в конверте
  • Стерлядь в шампанском
  • Треска с корочкой
  • Карп по-средиземноморски
  • Морской окунь с овощами
  • Печеная пикша
  • Кета в огуречном рассоле
  • Судачок, зажаренный целиком
  • Рулеты из лососся
  • Саламис
  • Рыба тушеная с луком
  • Карп по-сербски
  • Запеченная лососина
  • Треска в молоке
  • Рыба по-гречески
  • Треска в кармашках
  • Морской окунь с тартаром
  • Рыбные рулетики с лососем
  • Рыбное филе, запеченное с кресс-салатом
  • Лосось в хрустящей картофельной корочке
  • Фаршированный амур
  • Лосось с салатом
  • Лосось в фольге
  • Суп с лососем
  • Запеканка с лососем
  • Пицца с лососем
  • Спагетти с лососем
  • Лосось на гриле
  • Лазанья с лососем
  • Лосось с рисом
  • Салат с лососем
  • Рыбная запеканка с капустой
  • Рыба под маринадом
  • Треска а ла Гомеш из Са
  • Завиванец из судака
  • Заливные рыбные сиченики
  • Заливная рыба
  • Рыбные вареники
  • Судак с грибами
  • Сазан с яйцом
  • Карп с медом
  • Кумжа в шампанском
  • Хек, запеченный в духовке
  • Треска по-неаполитански
  • Треска в горчичным соусе
  • Рыба под бананами
  • Судак по-запорожски
  • Тушеная рыба
  • Бабка из сельди
  • Судак "Дружба"
  • Камбала в лимоне
  • Судак в беконе
  • Рыба с овощами под карамелью
  • Лосось под соусом с креветками
  • Камбала по-бретонски
  • Селедка в панировке
  • Сельдь по-голландски
  • Сельдь в соусе из йогурта
  • Филе из сельди по-домашнему
  • Сельдь с горошком
  • Рыба по-болгарски
  • Линь по-боярски
  • Палтус с картофелем
  • Треска с овощами
  • Лещ, фаршированный квашеной капустой
  • Зубатка по-латиноамерикански
  • Судак с квашеной капустой
  • Судак по-баконьски
  • Осетрина по-рыбачьи
  • Сельдь в фольге
  • Рыба с зеленым маслом
  • Лосось под пикантным соусом
  • Пикша в панировке
  • Лосось с пятью специями
  • Палтус с горчичным соусом
  • Рыба в горшочках
  • Судак, фаршированный грибами на гречке
  • Запеченная треска
  • Кусочки рыбы в кисло-сладком соусе
  • Смесь для маринования и пряного посола рыбы
  • Рыбные конвертики
  • Имбирный тунец
  • Осетрина в орехах
  • Рыба "волжская"
  • Угорь с абсентом
  • Секрет жены мельника
  • Котлеты из рыбы
  • Щука фаршированная
  • Треска запеченная
  • Треска в томате
  • Карп в белом вине с овощами
  • Зразы из рыбы и грибов под соусом
  • Сайра, запеченная с шампиньонами
  • Камбала в красном вине
  • Судак по-русски
  • Тушеный лосось с огурцом
  • Ленивое рагу из трески
  • Запеканка с треской
  • Рыба в кляре
  • Рыбные котлеты
  • Котриад
  • Треска в горчичном соусе
  • Горбуша фаршированная от Кулина.Ru
  • Филе лососины с яблочным чатни
  • Треска с хреном и соусом
  • Классическая паэлья
  • Караси, запеченные с яйцами
  • Рыба фаршированная
  • Рулеты из хека во фритюре
  • Филе трески по-китайски
  • Лососина с горчичным соусе
  • Лососина с горчичным соусе
  • Филе сома
  • Судак с фенхелем
  • Запеченная камбала с грибами
  • Рулетики из камбалы на рисовой траве
  • Скумбрия в соусе из шампиньонов
  • Треска с яйцами
  • Треска с горчичным соусом
  • Треска в савойской капусте
  • Буйабес с бутербродиками
  • Яблочная запеканка с филе трески
  • Сельдь с кусочками яблок
  • Камбала в соусе из шампанского
  • Пикша в тесте с картофелем и салатом
  • Зубатка в кляре
  • Филе судака с кумкватами
  • Омлет с рыбой
  • Рулетики из камбалы с укропным соусом
  • Горбуша с начинкой из творога и зелени
  • Камбала в соусе из шампанского
  • Филе лососи с ананасами
  • Рыбные тефтели с салатом
  • Запеканка из лососины с сыром
  • Рыбное филе с картофелем фри
  • Треска в вине
  • Соте из судака с картофелем
  • Морская камбала по-майски
  • Отбивные из палтуса с соусом из каперсов
  • Отворной лосось с икорным соусом
  • Запеченная рыба по-средиземноморски
  • Озерный сиг с морковью и вермишелью
  • Рыбные колбаски из хека
  • Рыба запеченная по-русски
  • Рыба (судак, щука, треска, окунь морской) по-русски
  • Морской окунь в овощной корочке
  • Палтус с артишоками
  • Камбала (палтус) в суфле из сыра
  • Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем. (рецепт прислал Андрей)
  • Вобла вяленая, тушеная в молоке с луком
  • "Белые паруса"
  • Карп с щавелем
  • Шарики из трески
  • Любовь до гроба
  • Котлеты удивительные
  • Карп на квашеной капусте
  • Судак в раковинах
  • Варёный карп в красном вине
  • Рыба в масле
  • Рыбка для гостей
  • Морское лакомство
  • Пескари душеные
  • Треска по-бразильски
  • Карп по-матросски
  • Котлеты из рыбного фарша
  • Картофельные котлеты с рыбой
  • Рыба в кокотнице
  • Рыба по-израильски
  • Блюдо из рыбы "Лесная поляна"
  • Зразы рыбные
  • Карп в медовых пряниках
  • Рыба в шампанском
  • Оладьи из горбуши
  • Рыба в омлете
  • Угорь на вертеле
  • Угорь в зелени
  • Карп, фаршированный орехами
  • Лососина с картофельной корочкой
  • Скумбрия по-весеннему
  • Рыба, фаршированная грибами
  • Рыбный клопс
  • Рыбное фондю по-провансальски
  • Рыба жареная в кисло-сладком соусе
  • Рыба, жаренная по-марокански
  • Рыба, жаренная по-алжирски
  • Рыбные котлеты в яичном соусе
  • Филе трески в сливочном соусе
  • Морской окунь со сладким перцем
  • Рыба, запеченная в горшочке-2
  • Рыба, тушенная в горшочке
  • Рыбный шницель
  • Скумбрия в рассоле
  • Рыба под маринадом по-московски
  • Зразы из рыбы
  • Карп, тушеный в пиве
  • Рыбное филе в майонезе
  • Горбуша в лимонном соке
  • Рыбьи головы "Голова Нептуна"
  • Рулет из судака
  • Рулеты из судака жареные
  • Кабачки, фаршированные треской
  • Солянка по-дальневосточному
  • "Птичьи гнезда" из сельди иваси
  • Рыба под ореховым соусом
  • Ставрида по-русски
  • Рыба в кляре
  • Жаркое по-зеленоградски
  • Салака жареная
  • Ставрида рубленая с морской капустой
  • Котлеты "Здоровье"
  • Морской окунь с сыром
  • Крабовые палочки в кляре
  • Рыба "Сюрприз"
  • Рыбный рулет с омлетом
  • Треска по-польски
  • Карп по-парижски

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы.

Характерной особенностью новых океанических рыб является более высокое по сравнению с пресноводными рыбами содержание полноценного белка. Содержание белка в мясе таких рыб, как вомер, морской лещ, рыба-сабля, каранкс, лихия, морской язык, достигает 19-20%. Еще более богато белком мясо луфаря (21%), марлина (20-23%), скумбрии (21—23%), тунца (22—26%) и других рыб.
Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба — за 2—3 ч.

Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты.

Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и В. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг%) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы.

В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.

Рыба богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке переходят в бульон.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов.

Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов
Свежая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая рыба, рыбные консервы, другие рыбные продукты нуждаются в проверке доброкачественности. Показателями здесь служат прежде всего запах и внешний вид рыбы. По некоторым внешним признакам узнают об изменениях химического состава и структуры тканей и органов рыбы.

Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания. По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной. Для доброкачественной свежей охлажденной и размороженной рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; у рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность; рыба не должна быть побитой; слизи на поверхности тела рыбы немного, она прозрачная, без запаха; глаза выпуклые, прозрачные, анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая; запах свежей рыбы без порочащих признаков; морская рыба может иметь легкий запах морской воды, водорослей; у некоторых видов морских рыб йодистый запах, связанный с условиями их обитания.

Рыба пониженного качества, но еще годная в пищу, отличается такими признаками: поверхность рыбы потускневшая, покрыта толстым слоем мутной, иногда комковатой слизи, анальное кольцо слегка набухшее, розоватое или розовато-красное; глаза рыбы помутневшие и опавшие; жабры бледно-розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрами, приоткрывая жаберные щели; консистенция мяса рыбы несколько размягченная (ямка после нажима пальцем на спинку рыбы медленно выравнивается); запах мяса выраженный рыбный, может быть кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи.

У непригодной в пищу свежей, охлажденной и мороженой рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый; поверхность рыбы и ее жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом; брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; после нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины; мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается; цвет мяса серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или слегка гнилостный.

Признаки доброкачественности соленой рыбы
Посол рыбы является основным видом обработки сельди, лососей, кильки, хамсы, тюльки и некоторых других рыб. В результате посола рыба приобретает своеобразный вкус и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Добавление поваренной соли делает продукт более стойким при хранении. Однако соленая рыба при неправильных обработке и хранении приобретает пороки, одни из которых ухудшают товарный вид продукта, другие делают его непригодным в пищу.

Наиболее частым дефектом соленой рыбы является ржавление, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавлением сначала поражается поверхность рыбы (ржавая окраска), где окисляется выступивший из рыбы жир. На этом этапе не происходит заметного ухудшения вкуса рыбы, а окислившийся жир можно легко смыть с рыбы водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем хранении ржавчина появляется в подкожном слое и может проникать во всю толщу мяса рыбы. Рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира и становится непригодной в пищу.

Другой серьезный дефект соленой рыбы — омыление. Это слизистый налет с неприятным запахом, появляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при контакте ее с воздухом. Возбудителем этого порока являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре. В самом начале омыление в виде легкой прозрачной слизи не сопровождается неприятным запахом. Позднее слизь становится вязкой, молочно-белой и грязновато-белой; запах — гнилостный, аммиачный. Этот порок наиболее характерен для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре, или для опресненной рыбы.
В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу только после тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором.

Из дефектов соленой рыбы, возникающих в результате гнилостных процессов, следует отметить так называемые загар и затяжку. Загар выражается в покраснении мяса соленой рыбы вблизи позвоночника, в появлении специфического неприятного запаха с гнилостным оттенком и резкого острого вкуса. Соленая рыба с признаками загара относится к нестандартной. Появляется этот дефект вследствие длительного хранения сырца без надлежащего охлаждения, неправильно проведенного посола (без охлаждения и разделки рыбы, без обваливания ее в соли и др.).

Затяжка возникает из-за недостаточной дозировки соли при посоле, из-за опреснения тузлуков и по другим причинам. Этот дефект сопровождается запахом скисшей рыбы с гнилостным оттенком и горьковато-кислым вкусом. Мясо рыбы розовеет или тускнеет, консистенция становится слабой. Соленая рыба с таким дефектом относится к нестандартной.

Из других дефектов соленой рыбы следует отметить солевой ожог, получающийся при использовании для посола слишком тонко измельченной поваренной соли (поверхность рыбы становится жесткой, шершавой и тусклой), а также фуксин (покраснение соленой
 рыбы в результате поражения ее солелюбивыми аэробными микроорганизмами, широко распространенными в самосадочной соли), возможный в том случае, когда соленая рыба хранится без тузлука (рассола) или недостаточно плотно отпрессована в таре.

У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускаются слегка потускневшая поверхность у рыбы Крепкого посола, а также поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых). Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая.

Соленая рыба должна иметь нормальный, свойственный данному виду запах, без порочащих оттенков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

 

Источник: http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/rib...

  • Раздел: Лечо |
  • Автор: Rish1985
  • Комментариев: 20
  • Просмотров: 1634 |