: : Разделы сайта : :
Кулинарные рецепты шампиньёны запечённые под соусом
: : Календарь : :
: : Архивы : :
: : Пустой блок : :

Обратная связьСвязь с администрацией

Салаты памир

Кулинария - дело весьма деликатное, требующее к себе пристального внимания и полной отдачи. Искусство приготовления различных блюд в Таджикистане, да собственно и во многих (если не во всех) странах мира складывалось, формировалось во что-то значимое и индивидуальное в течение многих столетий. Здесь свое отражение получило всё: и климатические условия региона, и образ жизни людей, их деятельность, времяпрепровождения, менталитет и многое-многое другое. В общем, кулинарное искусство таджикского народа превратилось в очередную индивидуальную национальную традицию, однако, имеющую некоторые сходства с некоторыми из кулинарных традиций других среднеазиатских стран. Хотя, даже несмотря на это, кулинария в Таджикистане имеет свои особенности и своеобразную технологию приготовления многих блюд.

Преимущественно в состав многих таджикских кулинарных творений входит большое количество различных мясных продуктов. Самыми распространенными видами мяса в этой стране являются баранина, козлятина, реже в пищу употребляются куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки и гуси. Редко можно встретить блюда, содержащие рыбу, яйца и такие виды круп, как гречневая, овсяная, перловая.

Отдельные районы Таджикистана славятся наличием в рационе их питания некоторых видов дичи, например, куропаток и перепелов. Конское мясо таджики в основном используют для приготовления традиционного блюда под названием «казы». Другой же особенностью их кухни является факт употребления в больших количествах бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают мучные изделия, например, такие, как лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост.

По-особенному происходит процесс первичной и тепловой обработки ряда продуктов. Для приготовления многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. А для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и аппетитный коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки удаляется кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением репчатого лука (целыми головками) для придания блюду особого аромата.
Необычна также и обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезается конусом, а картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.

Все подготовленные продукты подвергают тепловой обработке в специально предназначенных для этой цели чугунных котлах - казанах, а также в специальных кастрюлях - мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в тонурах. Обжаривание продуктов на мангалах и в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.

Традиционно большинство блюд таджикской кухни обильно заправляются луком, специями, зеленью, кислым молоком (катык). Из специй в особом почете у таджиков состоят красный перец, зира (семена кумина), барбарис, анис, шафран. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон (базилик), зеленый лук, щавель) в измельченном виде добавляют в салаты, к первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.
Для заправки первых блюд томату-пюре предпочитают свежие помидоры. Кроме того, первые блюда и салаты заправляют также сузьмой, катыком, каймаком, курутом.

Вторые блюда здесь всегда подают в комплексе с салатами из свежих овощей, зернами граната, ревенем, редькой.

Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд. Главными составляющими национальной посуды являются: пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды.

Из всех традиционных напитков таджики большее предпочтение (в общем-то, как и другие среднеазиатские народы) отдают зеленому - здесь он в числе любимых. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах - вторые блюда. Салаты из овощей обычно преподносятся на мелких тарелках ко вторым блюдам. Едят таджики сидя на суфе, вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу; хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх, ломать его следует осторожно.

Холодные блюда.
Холодные блюда и закуски, особенно салаты, получили в Таджикистане особенно широкое распространение лишь в советское время, хотя некоторые из них употреблялись и прежде.

Салаты и холодные закуски из овощей в таджикской кухне подаются в качестве самостоятельных блюд, а также в качестве гарнира ко вторым блюдам - пловам, шашлыкам, кабобам.

Также холодные закуски могут быть приготовлены из мясных продуктов, дичи с добавлением специй и зелени. Необходимым условием приготовления холодных блюд и закусок является правильная нарезка продуктов, умелое их сочетание. В таджикской кулинарии, например, свежие огурцы для салатов полностью очищаются от кожицы, лук тонко шинкуется кольцами. Молодой редис подается на стол небольшими пучками вместе с мелкими листьями. Готовят салаты из овощей непосредственно перед подачей, так как хранение готовой продукции в условиях жаркого климата Таджикистана снижает их питательную ценность.

Холодные блюда и закуски подаются в специальной посуде - больших круглых и овальных блюдах, салатниках, вазах.

Первые блюда.
В таджикской национальной кухне супы занимают видное место. Их готовят преимущественно на мясокостном бульоне, реже - на молоке, овощном отваре. Наиболее популярные здесь такие супы, как шурбо, мастоба, угро. В летний период готовят холодный суп из кислого молока, который называется чолоб.

Характерными для таджикской кухни являются два способа приготовления супов: предварительное поджаривание мелконарубленного мяса, или же предварительная подготовка мясного бульона.

Другая особенность таджикских первых блюд заключается в обильной заправке супов зеленью, специями, луком, свежими помидорами, катыком, кислым молоком.

Блюда из мяса.
В национальной кухне Таджикистана наиболее распространенными мясными блюдами являются шашлыки и различные кабобы, в состав которых помимо мяса входят специи, овощи, зелень, жиры.

В процессе приготовления своих национальных блюд таджики многие мясные продукты обжаривают над углями в танурах. Благодаря такой тепловой обработке блюда приобретают специфический вкус и аромат. Перед обжариванием многие виды мяса маринуют в течение 2 - 4 часов, в результате чего мясная ткань размягчается, и блюда получаются более сочными. Для мариновки используются сухое вино, винный или столовый уксус, лимонный сок, сок кислых гранатов.

Кроме прочего, в таджикской кухне широко распространены блюда в соусе - жаркое, натуральное мясо, обжаренное в большом количестве жира. Как правило, к мясным блюдам подают различные овощные салаты, жареный или отварной картофель.

Пловы, каши.
Плов - это одно из самых любимых таджиками блюд. Существуют десятки рецептов приготовления этого блюда. Технология приготовления пловов зависит от исходного сырья, способа тепловой обработки, особенностей оформления и подачи. Вместе с тем имеются общие приемы приготовления различных видов плова: перекаливание масла, приготовление зирвака и т.д.

Плов обычно готовят в чугунных котлах-казанах. Для его приготовления используются курдючное и баранье топленое сало, растительные жиры или смеси растительных и животных жиров. Жиры предварительно прокаливают и ароматизируют обжариванием репчатого лука или мясной косточки. Температура жира при этом достигает 190° и более.

Из мясных продуктов применяются баранина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова на большие куски по 0,5 - 1,0 кг или мелкие куски по 20 - 50 г. Отдельные части мяса могут быть использованы вместе с косточками. Рис предварительно перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде на 2 - 3 часа. Морковь очищают, промывают и нарезают тонкой соломкой. Для плова в основном используют сорта желтой моркови; из специй и приправ используются черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зира, шафран, чеснок, кишмиш и некоторые другие. Отдельные виды плова готовят с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов.

При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху кладут нарезанное мясо, посыпают рубленой зеленью, зернами граната. Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени.

Мучные блюда.
Мучные блюда и кулинарные изделия из теста занимают в таджикской национальной кухне весьма почетное место. Для их приготовления используются различные виды пресного и дрожжевого теста. Из мучных блюд самыми распространенными являются манту, шима, тушбера (пельмени), лагман. Довольно часто в состав этих блюд входят мука, мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Для приготовления некоторых из них, например манту, используют специальный инвентарь - касканы. Большой популярностью у таджиков пользуются такие изделия из теста, как различные виды лепешек, самбусы, пирожки. Тесто для их приготовления используется разное: дрожжевое простое и сдобное, пресное простое и сдобное. Выпекают изделия из теста в специальных печах - тонурах, а также в жарочных и пекарских шкафах.

Напитки.
Любимым напитком таджиков является чай. Зеленый чай употребляется как в горячем, так и в холодном виде. В прохладное время года пьют черный чай. Приготавливается он довольно традиционным способом: в фарфоровый чайник насыпают чай (зеленый или черный), заливают крутым кипятком, накрывают полотенцем и оставляют на 5 минут, пока чай не заварится.

Из других напитков широкое распространение имеют сладкие фруктовые отвары, соки, шербеты.

< ПредыдущаяСледующая >
 

Источник: http://www.sogdianapamir.tj/about-tajikistan/2011-...

  • Раздел: Колбаса |
  • Автор: Аттокур
  • Комментариев: 5
  • Просмотров: 2664 |