Рецептура блюд вторых

Калькуляция

 

Чаще всего методом калькуляции определяют себестоимость продукции (работ, услуг). Например, предприятия речного транспорта формируют себестоимость транспортной продукции (работ, услуг), используя калькуляцию себестоимости работ и услуг (п. 2 Отраслевой инструкции по составу затрат и калькуляции себестоимости работ и услуг предприятий основной деятельности речного транспорта, утвержденной Минтрансом России 08.03.1993 N ВА-6/152). Однако в общественном питании под калькуляцией подразумевается совсем другое: формирование продажной стоимости блюда.

Для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции применяется первичный документ - Калькуляционная карточка (форма N ОП-1), утвержденная Постановлением Госкомстата России N 132 <7>. Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе Дата составления проставляется дата последней записи в карточке.

--------------------------------

<7> Постановление Госкомстата России от 25.12.1998 N 132 Об утверждении Унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций.

 

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур. Какими сборниками можно пользоваться? Действующая в настоящее время нормативная документация для предприятий общественного питания перечислена в Письмах Минторга России N 21-9/410 <8> и Роскомторга N 1-806/32-9 <9>. Так, в них указана документация, которой должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

- Сборник технологических нормативов 1994 - 1997 годов издания;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

- Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

- Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

- Сборник Торты, пирожные, кексы, рулеты 1978 года издания;

- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур 1999 года издания;

- Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;

- Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;

- Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);

- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;

- Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

--------------------------------

<8> Письмо Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410 О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании.

<9> Письмо Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9 О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания.

 

Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. (далее - сборник) рецептуры блюд в основном даны по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:

 

Наименование
продукта 

I      

II      

III     

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

...    

... 

... 

... 

... 

... 

... 

 

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах сборника указаны:

- наименования продуктов, входящих в блюдо;

- нормы вложения продуктов массой брутто;

- нормы вложения продуктов массой нетто;

- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце сборника). В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.

При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные компоненты блюд, которые приведены в таблице Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд или в описании технологии приготовления блюд.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и условий работы предприятий общепита. В сборнике приведены рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы организации.

Обратите внимание: применение других сборников рецептур, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе о приготовлении новых и фирменных изделий, об оригинальных технологиях, допускается только в случаях разработки стандартов предприятий, технических условий и технико-технологических карт на них (Письмо Роскомторга N 1-806/32-9).

В Письме Минторга России N 21-9/410 указано, что при разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.1997 <10> (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

--------------------------------

<10> Приведен в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 О нормативной документации.


Читайте далее:
Виды и режимы тепловой обработки
Варка на пару, в воде. При варке в воде овощи закладывают в горя чую подсоленую воду. Без соли варят свеклу, морковь и зеленый горошек . Вода обязательно должна покрывать овощи не более чем на (1 &mdash; 1,5) см, пос- ле закипания ...
Изменения крахмала. Часть вторая
При изготовлении соусов используют пшеничную муку, предварительно прогретую в течении нескольких минут до 1200С (так называемая белая пассеровка) или до 1500С (красная пассеровка). Для получения соуса одинаковой консистенции ...

Источник: http://www.pitportal.ru/technolog/11089.html

  • Раздел: Грибные блюда |
  • Автор: Рахим Хаммад
  • Комментариев: 17
  • Просмотров: 507 |