Рецепт салат мяса шашличного

Самый правильный шашлык тот, который вкусный. Нам остается только выяснить, каких же правил нужно придерживаться, чтобы он всегда удавался

Родиной шашлыка считается Кавказ и у каждого кавказского народа есть свои шашлычные традиции, свои рецепты и тонкости. А самый вкусный шашлык, как всем известно, готовят в Грузии и Армении. Армяне считают, что грузины портят шашлык маринадом и что для хорошего мяса достаточно соли и перца. Максимум, что можно позволить еще – специи и пряные травы.

Особенно вкусно в Армении готовят чалагач из свиной корейки. Мясо запекается одним куском, а потом нарезается по тарелкам прямо с шампура. Еще очень популярный икибирь – маленькие кусочки баранины с курдюком.

К особенным случаям армяне зажаривают на вертеле целого ягненка. Один хороший знакомый из Армении рассказал нам, как готовят ягненка в его семье. Тушка вымачивается в соленой воде около 2 часов, затем снаружи и внутри хорошо смазывается подсолнечным маслом, солью, перцем, сухой паприкой и розмарином. Маринуется еще несколько часов и отправляется на вертел.

Надо ли говорить о том, что в Грузии также обожают ягненка и баранину. Многие грузины это мясо не маринуют, чтобы не убить натуральный аромат. А вообще здесь больше всего любят мариновать шашлык в вине и винном уксусе. Грузины говорят, что армяне ничего не смыслят в правильном маринаде, а значит, и в правильном шашлыке.

Настоящие пиршества в Грузии устраивают во время сбора винограда. В это время обрезают сухую лозу и в конце дня жарят шашлык по-катехински. Крупные куски свинины маринуют в белом сухом вине с винным уксусом, зеленью и специями, а подают такой шашлык с традиционными соленьями: перцем, огурцами, зелеными помидорами и цветами джонджоли.

Добросовестно изучая теорию и практику шашлычного дела, мы пришли к очень простому выводу: залог вкусного шашлыка – дружная компания, хорошее настроение и свежее качественное мясо. Все остальное – дело техники, освоить которую очень легко, стоит запомнить лишь несколько несложных правил.

Как правильно жарить шашлык

В идеале шашлык лучше всего жарить на виноградной лозе или фруктовых деревьях. Сосна для этого подходит плохо, лучше использовать древесный уголь. Для аромата сверху можно бросить вымоченные в воде ветки фруктовых деревьев или немного пряных трав.

Шашлык нельзя томить. Его нужно готовить на хорошем жару, чтобы снаружи мясо покрылось корочкой, а внутри осталось сочным. В среднем шашлык должен приготовиться за 15 минут.

Шашлык нужно как можно чаще переворачивать. Так он не подгорит, а главное – внутри останется сочным. Когда мясо долго находится в одном положении, жир и сок начинает потихоньку опускаться вниз и стекать на уголь. И еще не забывай время от времени взбрызгивать шашлык маринадом или вином.

Мясо на шампур нужно нанизывать плотно. Многие любят чередовать кусочки мяса с луком или овощами. Это дело вкуса, но поскольку мясо готовится дольше, овощи обычно подгорают.

Какое мясо лучше выбрать для шашлыка

Для шашлыка, как и для стейков, выбирают те мышцы животного, которые не были или практически не были задействованы в движении. Они слабо развиты и поэтому всегда мягкие. У нас в основном готовят шашлык из свинины. Это мясо наиболее доступное и требует наименьшего умения. Обычно выбирают ошеек или вырезку. Вырезка будет менее жирной, но может получиться суховатой. 

Шашлыки из говядины готовят реже, обычно они получаются более сухими и жесткими, чем свиные. Большей популярностью пользуется телятина, ее мясо нежнее. В случае с говядиной нужно использовать выдержанное мясо, парное будет твердым.  Выбирают, как правило, вырезку или филейную часть. Филе всегда мягче, но вырезка имеет более выразительный вкус.

Шашлыки из баранины чаще всего готовят из части задней ноги или вырезки. Найти хорошую молодую баранину или ягненка у нас проблематично, поэтому ее используют редко.

Мясо на кости или корейку лучше готовить на решетке, а не на обычном мангале.

Никогда не покупай для шашлыка замороженное мясо. Оно теряет влагу и наверняка получится жестким, да и вкус будет совсем другим. Не стоит также покупать уже замаринованное мясо в супермаркете. Во-первых, ты не сможешь проконтролировать его качество, а во-вторых, приготовить собственный маринад всегда интереснее и вкуснее.

Нужно ли мариновать шашлык

Это остается вопросом вкуса. Кто-то не представляет себе шашлык без маринования, другие считают это варварством, поскольку оно изменяет натуральный вкус мяса.

Способ маринования на самом деле зависит от того, какого результата нужно добиться – размягчить жесткое мясо или придать качественному мясу определенный вкус и аромат. Хорошее нежное мясо достаточно мариновать 1-2 часа в специях или травах с добавлением растительного масла. Для жесткого понадобиться кислота и больше времени. Часто для этого используют уксус, но его лучше заменять лимонным соком или сухим белым вином. Вкусно получается также с гранатовым соком.

Мясо можно размягчить и не используя кислую среду. Попробуй, к примеру, следующий способ. Замочи кусочки мяса в столовой газированной воде на несколько часов. Затем замаринуй еще на час в смеси из репчатого лука, свежей кинзы и петрушки, соли и перца.

Не стоит повышать уровень холестерина в твоем блюде с помощью майонеза. К тому же майонез не рекомендуется поддавать термической обработке. Лучше используй йогурт. От него получится аппетитная корочка.

Растительное масло растворяет сухие специи и обволакивает мясо. В результате оно лучше впитывает ароматы специй и получается более нежным. Используй обычное подсолнечное масло. Добавляй его в любой маринад.

Если ты будешь мариновать шашлык в свежих травах, нарезай их крупно, чтобы перед приготовлением было легче снимать с кусочков мяса. На огне они подгорят. Свежий базилик при термической обработке сильно горчит, его лучше использовать в сухом виде.

Свинина хорошо сочетается с базиликом, кинзой, тархуном, петрушкой. Телятина – с базиликом, кинзой, хмели-сунели. Баранина – с розмарином, базиликом, петрушкой.

Что можно приготовить к шашлыку

К мясу отлично подойдет овощной шашлык. Поджарь свои любимые овощи, затем разрежь их на крупные куски, добавь крымский лук и зелень, немного посоли и заправь сливочным маслом.

Приготовь к шашлыку лук с гранатовым соком по-армянски. Нарежь крупные луковицы кольцами и залей свежим гранатовым соком. Оставь мариноваться на ночь. Можешь попробовать и грузинский вариант, он более простой. Засыпь уже готовое мясо кольцами лука и обильно взбрызни соком граната.

Вместо кетчупа приготовь соус собственного приготовления. Купи хорошую томатную пасту, добавь туда рубленного репчатого лука и любимой зелени. Вкусно получается с кинзой, петрушкой, базиликом и тархуном. Можно использовать просто лук, кинзу и петрушку.

Источник: http://dashamalahova.com/ya_lyublyu_gotovit/41/pra...

  • Раздел: Азу |
  • Автор: Абдурауф
  • Комментариев: 15
  • Просмотров: 1449 |