Пожарить курицу кубиками на сковороде со сливками

Вторые блюда
РЫБА
Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). Варианты рецептов его приготовления бесчисленны, но можно сгруппировать их по двум основным признакам: по способу разделки рыбы и по применяемой тепловой обработке. Рыбу можно разделать тремя способами:
1) снять кожу с рыбы целиком, а из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе ее первоначальную форму;
2) разрезать рыбу на куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть;
3) всю мякоть рыбы использовать для приготовления фарша, а из него скатать шарики или котлетки.
И для первого, и для второго способа разделки годится только крупная, хорошая, свежая рыба; для последнего же — почти любая. Подготовленную рыбу или шарики можно: 1) потушить; 2) запечь; 3) сварить в бульоне.
Сочетанием разных способов разделки с тушением, запеканием или варкой можно получить несколько различных видов гефилте фиш, не говоря уже о других возможностях — разная рыба или сочетания ее, различные добавки.
В рецептах указаны не всегда доступные сорта рыбы, но это означает только то, что из такой рыбы блюдо получится наиболее вкусным, и если такой рыбы у Вас нет, попробуйте заменить ее другой.
Гефилте фиш тушеная
1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чл. соли, 1 чл. перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чл. сахара, 3 моркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.
Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите, добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них — рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, доведите до кипения и, сделав маленький огонь, тушите два часа.
Гефилте фиш запеченная
1,5 кг филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1/2 ст. воды, 2,5 чл. соли, 1/2 чл. перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 стл. растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 чл. соли, 1/4 чл. перца, яйца и хорошо перемешайте, скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.
Гефилте фиш в бульоне
1,4 кг рыбы (сиг, щука, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 ст. хлебных крошек или муки из мацы, 1 ст. воды, 3/4 чл. соли, 3/4 чл. перца.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымещайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 стл. соли, 1/2 чл. перца.
Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

И вот еще два рецепта. Их главное отличие от предыдущих состоит в том, что они взяты не из книги. Так гефилте фиш готовили и продолжают готовить в одной из еврейских семей, сохранивших "бабушкины" рецепты.

Гефилте фиш с сырым и луком
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Нафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2-2, 5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.
Гефилте фиш с жареным пуком
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), 3 дольки чеснока, 200-250 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 стл.), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.
Фиш-картошка
7-8 очищенных картофелин (средних), разрезанных на 4 части.
Бульон, оставшийся после гефилте фиш, поставьте на огонь, дайте вскипеть, положите в него картофель, варите до готовности. Это блюдо - прекрасный гарнир к гефилте фиш.
Рыба в сметанном соусе
3 стл. масла, 1 ст. рубленого лука, 4 куска щуки или трески, 1 чл. красного перца, 1 чл. соли, 1/4 чл. черного перца, 1 ст. воды, 1/2 ст. сметаны.
Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук, положите поверх лука кусочки рыбы, посолите, поперчите, залейте водой и тушите на слабом огне минут 45. Добавьте в соус сметану, прогрейте и подавайте рыбу горячей.
Рыба с лимоном
1/4 ст. растительного масла, 1 ст. лука, нарезанного кольцами, 6 кусочков рыбы (щука, сиг или треска), 2 чл. соли, 1/2 чл. перца, 2 помидора, нарезанные кубиками, 2 лимона, нарезанные кружочками, 1/4 ст. воды, 1 стл. уксуса, 2 чл. сахара, 1 лавровый лист.
Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу, посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.
Рыба кисло-сладкая
2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, 1/4 стл. изюма, 1/2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 чл. соли, 1/2 чл. имбиря, 1/3 ст. винного уксуса, 1/4 ст. рубленого миндаля.
Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.
Рыба запеченная в томатном соусе
1 кг рыбы, 2 чл. соли, 2/3 чл. перца, 1 большая луковица, 4 стл. растительного масла, 1-2 стл. рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 чл. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 стл. воды.
Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковороду или форму для запекания, положите в нее рыбу, посолите, поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влейте томатный соус и воду, закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снимите крышку и оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на подогретое блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.
Кугл с рыбой
2 стл. масла, 1/2 ст. лука, нарезанного кольцами, 4 ст. картофеля, нарезанного соломкой, 3 ст. отварной или консервированной рыбы, 1,5 чл. соли, 1/2 чл. перца, 2 яйца, 1,5 ст. нежирных сливок.
Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля).
Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.
Чолнт-фиш
600 г рыбы (лещ), 1 ст. мелко рубленного лука, 1 ст. мелко нарезанной моркови, 3/4 ст. мелко нарезанной свеклы, 3 стл. масла растительного, 2 чл. соли, перец душистый.
На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-2,5 часа поставьте в духовку.
ПТИЦА И МЯСО
Смалец и шкварки
Снимите жир и жирную кожу с гуся или курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. Добавьте лук и яблоко. На каждый стакан жира, который нужно перетопить, потребуется 1/4 ст. мелко нарезанного лука и ломтик яблока. Охладите, слейте смалец. Лук и шкварки тоже используйте: например, их можно добавить в картофельный кугл или сделать паштет, смешав их со сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами. Лук для смальца можно не нарезать мелко, а сделать глубокий крестообразный надрез на луковице, не разрезая ее до конца. В этом случае после перетапливания жира луковицу просто выбрасывают.
Хелзль (фаршированная шейка)
1,5 ст. просеянной муки, 4 стл. тертого лука, 0,5 ст. смальца, 1,25 чл. соли, 0,25 чл. черного перца, 1 чл. красного перца.
Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.
Другой способ: вместо тертого лука положите мелко рубленный лук, и вместо смальца - тот же жир, но нарезанный маленькими кусочками.
Жаркое с черносливом
800 г мяса (говядины), 4 стл. смальца, 4 стл. томат-пюре, 3-4 дольки чеснока, 20-25 шт. чернослива, 2 чл. соли, перец.
Разрежьте мясо на куски (приблизительно по 100-150 г каждый), посолите, поперчите и обжарьте в смальце до румяной корочки. Положите мясо в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрыла мясо, добавьте мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закройте и тушите около часа. Затем положите очищенный целый картофель, промытый чернослив и продолжайте тушить до готовности. Можно приготовить мясо иначе: потушить его вместе с черносливом, а картофель пожарить отдельно.
Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)
1 кг мяса, 2 луковицы, 2 стл. смальца, кусочек медового пряника, 2 стл. томат-пюре, 2 стл. сахара, лимонная кислота, 2 стл. сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чл. соли.
Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.
Другие варианты: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты; вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.
Курица фаршированная
Курица (около 1,2 кг), 2-3 ломтика булки, 1-2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 стл. куриного смальца, 1-2 стл. куриного жира, 1,2 кг картофеля, 2 чл. соли, перец.
Аккуратно снимите с курицы кожу, стараясь не портить ее, отделите мясо от костей, пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный жир, толченый чеснок и яйца, соль. Все тщательно смешайте, переложите фарш на кожу курицы, а посредине положите нарезанные ломтиками крутые яйца, кожу стяните и зашейте, заверните курицу в ошпаренную салфетку или марлю (концы ее свяжите), залейте горячей водой и варите на малом огне до готовности. Вареную курицу слегка остудите под легким прессом, снимите нитки и нарежьте на куски. Из куриных костей сварите бульон, процедите его. Картофель поджарьте на курином смальце. На тарелку положите картофель, курицу и залейте бульоном.
Курица фаршированная картофелем
2 ст. размятой вареной картошки, 2 стл. куриного смальца, 1/2ст. рубленого обжаренного лука, 3 чл. соли, 1/2 чл. перца, курица (2-2,3 кг), 1/2 чл. тертого чеснока, 1/2 ст. кипятка.
Смешайте картофель с растопленным смальцем, луком, одной чайной ложкой соли, 1/4 чл. перца, нафаршируйте курицу этой смесью и зашейте отверстие. Натрите курицу чесноком и оставшейся солью и перцем, жарьте курицу на сильном огне в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится, затем уменьшите огонь, подлейте на сковороду кипяток и жарьте до готовности (около 1,5 часа), изредка поливая курицу образовавшимся соком.
Утка фаршированная лапшой
Утка (около 3 кг), 3 чл. соли, 3/4 чл. черного перца, 1/2 чл. тертого чеснока, 3/4 ст. лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих грибов (или 150 г сухих), 4 стл. куриного смальца, 2 стл. рубленой зелени петрушки, 3 ст. вареной лапши, 2 яйца, 1 чл. красного перца.
Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, 1/2 чл. черного перца, красным перцем и чесноком. Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха и жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте петрушку, лапшу, сбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью нафаршируйте утку. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа (до полной готовности). За время жарки переверните утку два раза. Если Вы используете сухие грибы, предварительно отварите их в малом количестве воды (варите около часа).
Кишки фаршированные
700 г кишок телячьих или бараньих, 1 ст. мелко рубленного лука, 80 г нетопленого гусиного (куриного) жира, 1,25 ст. муки пшеничной.
Для подливки: 1 ст. натертой моркови, 3/4 ст. мелко рубленного лука, 2 стл. гусиного жира, 2 чл. соли, перец.
Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25-30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко рубленным жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.
Гусь с капустой
Гусь (4-5 кг), 3 чл. соли, 1/2 чл. перца, 1 ст. лука, нарезанного кольцами, 3 кг нашинкованной капусты, 1 тертое кислое яблоко.
Натрите гуся двумя чл. соли и 1/4 чл. перца, поставьте в гусятнице в духовку и жарьте на слабом огне 20 минут. Отмерьте из гусятницы 6 стл. жира, положите в него капусту и лук и тушите на слабом огне 20 минут, добавьте яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положите гуся, накройте и тушите на слабом огне еще час.
Индейка жареная
Индейка (5,5 кг), 1 стл. соли, 1/2 чл. перца, 1/2 кг чернослива без косточек, 1 ст. воды, 4 ст. нарезанных яблок, 1 ст. панировочных сухарей, 2 чл. лимонного сока, 1 стл. сахара, 1 чл. корицы.
Натрите индейку корицей и солью с перцем. Чернослив залейте водой и проварите 10 минут, воду слейте, добавьте яблоки, сухари, лимонный сок, сахар, корицу, осторожно перемешайте и нафаршируйте этой смесью индейку. Отверстие зашейте. Жарьте в духовке на среднем огне 3-4 часа (до полной готовности).
Тефтели кисло-сладкие
3/4 кг говяжьего фарша, 4 стл. тертого лука, 1 яйцо, 2 чл. соли, 3 стл. кукурузного крахмала, 2 стл. жира, 1,5 стл. говяжьего бульона, 2 стл. лимонного сока, 1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками, 1/4 стл. изюма, 3 стл. сахара, перец, имбирь.
Смешайте фарш с луком, яйцом, солью и перцем, скатайте небольшие шарики и обваляйте их в крахмале, растопите жир в глубокой сковороде и обжарьте в нем шарики, затем положите лимон, изюм, сахар, залейте бульоном и лимонным соком, закройте крышкой и тушите на слабом огне 35 минут, положите имбирь и продолжайте тушить еще 10 минут.
Гуляш куриный
Курица (2 кг), 2 стл. муки, 2 чл. соли, 1/4 чл. перца, 4 стл. куриного смальца, 1,5 ст. лука, нарезанного кольцами, 1 стл красного перца, 1 ст. кипятка.
Курицу разрежьте на куски и каждый кусок натрите мукой, солью и перцем, обжарьте куски в растопленном жире, выньте курицу и на оставшемся жире обжарьте лук. Опять положите на сковороду курицу, посыпьте красным перцем и залейте водой, закройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5 часа (до полной готовности). Курицу можно подавать с нудлэн (лапшой).
Гуляш из говядины
1,5 кг говядины, 2 стл. жира, 5 луковиц, нарезанных кубиками, 1,5 чл. соли, 2 чл. красного перца, 1/4 чл. черного перца, 2 мелко нарезанных стручка зеленого перца, 1 ст. томатного соуса.
Разрежьте мясо на небольшие кусочки, разогрейте жир в кастрюле с толстым дном или в котелке и обжарьте мясо, положите туда лук и продолжайте жарить. Посолите, поперчите; накройте крышкой и тушите на слабом огне полчаса. Добавьте зеленый перец, томатный соус и тушите еще 1,5 часа (до полной готовности). Гуляш можно подать с нудлэн или жареной картошкой.

Цимес - специфическое еврейское блюдо. Самое важное в его приготовлении - готовить цимес на очень малом огне и очень долго, чтобы вкус всех составных частей слился в единый вкус цимеса.

Цимес картофельный с мясом
2 стл. жира, 1/4 кг говядины (лучше грудинки), 4 ст. кипятка, 1,5 чл. соли, 1/4 чл. перца, 1/4 чл. мускатного ореха, 8 морковок, нарезанных тонкими кружочками, 4 картофелины, очищенные и разрезанные на 4 части, 1/3 ст. жженого сахара.
Растопите жир в кастрюле и обжарьте в нем мясо, добавьте воду, соль, перец и мускатный орех, закройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5 часа, добавьте морковь, картошку, жженый сахар, опять закройте крышкой и тушите еще 2 часа. На последние 0,5 часа снимите крышку.
Цимес фруктовый
200 г кураги, 200 г сушеной груши, 200 г чернослива, 1/4 кг мяса, 2 чл. соли, 1/4 чл. перца, 3 моркови, нарезанные кубиками, 6 тонких ломтиков лимона, 2 ст. апельсинового сока, 4 ст. воды, 4 стл. меда.
Вымойте курагу, грушу, чернослив и замочите на 1 час в холодной воде. Обжарьте мясо прямо в кастрюле на среднем огне, посолите и поперчите, разложите в кастрюле вокруг мяса фрукты, лимон и морковь, смешайте сок, воду, мед и залейте этой смесью мясо, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, тушите на среднем огне 3 часа. Снимите крышку и на сильном огне подержите в духовке еще час, если понадобится, добавьте воду (кипяток).
Цимес морковный с мясом
Этот рецепт не из книги, и каким бы странным он Вам ни показался, имеет смысл попробовать его приготовить. Быть может, Ваша бабушка делала такой же цимес, но Вы об этом не знаете. Так воспользуйтесь же тем, что сохранилось в другой семье.
1,5 кг моркови, 1 кг мяса (лучше грудинки) или 1 жирная курица, 2 стл. муки, 1/4 чл. соли, 3 стл. сахара.
Очистите морковь и нарежьте ее кружочками. Положите в сотейник и залейте водой так, чтобы она покрыла морковь. Варите на малом огне около двух часов. Добавьте нарезанное кусками мясо (или курицу). Равномерно распределив мясо и морковь, варите еще 1,5-2 часа. Отлейте немного соуса, разведите в нем муку, соль, сахар и залейте этим мясо с морковью. Варите еще часа три на малом огне, пока соус и морковь слегка потемнеют. Следите за тем, чтобы не пригорело. Сразу вслед за тем, как цимес закипит после добавления сахара, можно положить в него такой же кугл, как в "чолнт с картофелем" (вариант II), но в этом случае в кугл не кладут лук.
Голубцы с мясом
1 кочан капусты, 2 стл. растительного масла, 1 большая луковица, 500 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 1/2 ст. хлебных крошек, 1 долька чеснока, 1 чл. соли, 1/8 чл. перца, 2 ст. томатного сока, 1 стл. растворимого говяжьего бульона (порошок), 2 стл. сахара, сок одного лимона.
Вырежьте кочерыжку из капусты, разберите на листья и отварите капусту до полуготовности.
Приготовьте начинку: обжарьте мелко нарезанный лук в масле до золотистого цвета, добавьте фарш, яйцо, крошки, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешайте.
Положите на каждый капустный лист начинку и заверните голубцы. Смажьте сотейник, сложите в него голубцы, смешайте томатный сок с порошком бульона, сахаром, лимонным соком, вылейте в сотейник и тушите голубцы около часа.
Если нет растворимого говяжьего бульона, то вместо него и томатного сока сделайте следующую смесь: 1,5 ст. обычного говяжьего бульона смешайте с 3-4 стл. томатной пасты или томатного соуса.
Рулет из мяса
400 г фарша, 2 яйца, 1/2 ст. гусиного (куриного) смальца, 2 дольки чеснока, 2 ломтика булки, 3 стл. сухарей, 4-5 ст. нарезанного соломкой картофеля, 2 чл. соли.
Мясной фарш соедините с замоченной мякотью булки (белого хлеба) и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте толченый чеснок, соль, перец, 1,5 яйца и все хорошо смешайте. Затем разложите на чистое, смоченное водой полотенце ровным слоем 1,5-2 см, шириной 20-22 см, а по длине - по размеру Вашего противня. На середину выложите ломтики круто сваренных яиц. Затем края разложенного фарша с помощью полотенца заверните таким образом, чтобы вокруг яиц получилась оболочка из мяса. Полученный рулет осторожно спустите с полотенца на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смажьте яйцом, посыпьте сухарями, полейте распущенным жиром. Запекайте рулет в духовом шкафу. Готовый рулет разрежьте на порции и к нему подайте картофель, жаренный на распущенном смальце.
ОВОЩИ
Морковь в меду
3 стл. масла или жира, 4 ст. нарезанной ломтиками моркови, 3 стл. апельсинового сока, 1,5 чл. соли, 1/4 чл. имбиря, 4 стл. меда.
Положите все в кастрюлю, накройте крышкой. Тушите на слабом огне 25 минут, изредка помешивая.
Свекла со сливками
3 ст. натертой свеклы, 1 стл. лимонного сока, 1/2 ст. воды, 1,5 ст. картофельной муки, 1 ст. сливок, 1 чл. соли, 2 чл. масла.
Сварите свеклу в воде с лимонным соком (около 15 минут) и слейте воду. Смешайте в кастрюле муку со сливками и прогревайте на слабом огне около 5 минут, постоянно помешивая. Положите в кастрюлю свеклу и масло; посолите и варите еще 5 минут.
Чернослив со свеклой
450 г чернослива, 3 ст. тертой свеклы, 1/2 чл. соли, 4 стл. сахара, 2 чл. уксуса.
Положите все продукты в кастрюлю, перемешайте, закройте крышкой и тушите на слабом огне 25 минут (пока чернослив не станет мягким). Это блюдо - прекрасный гарнир к мясу и птице.
Свекла кисло-сладкая
1 кг мелкой свеклы, 2 стл. растительного масла, 1 неполная стл. картофельного крахмала, 1 чл. соли, 1/3 стл. сахара, щепотка перца, 2 стл. лимонного сока.
Залейте свеклу водой так, чтобы вода только покрывала ее и варите 30 минут (до готовности). Слейте воду, оставив один стакан отвара для соуса, остудите свеклу, очистите и нарежьте ломтиками толщиной около 3 мм. Смешайте свекольный отвар с сахаром, солью, перцем, маслом и лимонным соком и доведите до кипения. Разведите крахмал в двух столовых ложках холодной воды и влейте в кипящий соус, постепенно помешивая. Проварите соус на малом огне 2 минуты, затем положите в него свеклу и варите еще 2 минуты. Подавайте свеклу горячей или холодной.
Морковь глазированная
1 кг моркови, 3 стл. жира, 3 стл. сахара, 1 чл. корицы.
Очистите морковь и нарежьте кружочками толщиной около 8 мм, отварите ее в соленой воде до мягкости (минут 15). Растопите жир, добавьте сахар, корицу и морковь и варите на среднем огне, осторожно помешивая, чтобы не поломать кружочки моркови, около 10 минут. Морковь должна покрыться золотистой глазурью.
Кугл (запеканка) картофельный
1 кг картофеля, 1 средняя луковица, 1 большая морковь, 1/4 ст. муки из мацы (или муки), 1 чл. соли, 1/8 чл. перца, 2 яйца, 3 стл. жира.
Очищенные овощи натрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку, добавьте сбитые яйца и все остальные продукты, хорошо перемешайте, смажьте форму или глубокую сковороду, выложите в нее смесь и запекайте в духовке на среднем огне, пока не подрумянится (час или больше).
Кугл можно приготовить и из вареной картошки. Все соотношения продуктов остаются те же, но вместо сырой картошки возьмите вареную, разомните ее или пропустите через мясорубку.
Кугл овощной
4 моркови, 1,5 ст. натертой репы, 1,5 ст. натертой брюквы, 200 г нашинкованной капусты, 1/2 л молока, 4 стл. сливочного масла или жира, 2 стл. муки пшеничной, 1 ст. изюма, 1 ст. чернослива, 2 стл. сахара, 2 чл. соли, корица.
Овощи припустите в малом количестве подсоленной воды, откиньте на сито. Подготовьте подливку: непрерывно помешивая, разведите муку горячим молоком до исчезновения комков, затем проварите 10 минут. Припущенные овощи переложите в форму, хорошо смазанную жиром, добавьте изюм и чернослив, посыпьте сахаром и корицей, залейте подливкой и запекайте в духовке. Перед подачей разрежьте на порции и полейте сливочным маслом.
Кугл из лука
6 желтков, 6 сбитых белков, 3 ст. рубленого лука, 1/3 ст. муки из мацы (или муки), 1/5 чл. соли, 1/4 чл. перца, 4 стл. растопленного жира.
Разотрите желтки, смешайте с луком, солью, перцем, мукой и жиром. Добавьте белки и осторожно перемешайте, выложите в смазанную форму и запекайте на среднем огне минут 40 (пока не затвердеет).
Кугл бурачковый
600 г свеклы, 2 чл. жира, 1 яйцо, 2 чл. сахара, 2 чл. сухарей, 1 чл. соли, сода, перец на кончике ножа.
Свеклу очистите, нарежьте на 4 части и проварите в содовом растворе, слейте воду, пропустите свеклу через мясорубку или натрите на мелкой терке. Добавьте остальные продукты и хорошо перемешайте, выложите смесь в смазанную форму, полейте растопленным жиром и запекайте в духовке на среднем огне.
Голубцы с рисом
2 яйца, 1 кочан капусты, 4 стл. тертого лука, 2 ст. сваренного до полуготовности риса, 1,5 ст. изюма, 4 стл. масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами, 1 стл. картофельной муки, 2 ст. кипятка, 2 стл. лимонного сока, 2 чл. соли, 1 чл. сахара, 1/2 чл. корицы, 1/2 ст. сметаны.
Отделите от кочана 18 листов (если они не велики, то 24), залейте их кипятком и оставьте минут на 10. Сбейте яйца, добавьте лук, рис, 1 чл. соли и половину изюма. Положите начинку на листы капусты и аккуратно заверните. Разогрейте масло и обжарьте в нем сначала кольца лука, а потом голубцы. Положите голубцы в котелок или в толстостенную кастрюлю, посыпьте мукой. Добавьте воду, лимонный сок, сахар, корицу, оставшуюся соль и изюм. Тушите в духовке на среднем огне час-полтора, часто поливая голубцы соусом. На столе полейте голубцы сметаной.
Цимес с фарфелах
1/2 кг чернослива, 4 ст. крутого кипятка, 1 ст. фарфелах, 1 чл. соли, 2 стл. лимонного сока, 1/3 ст. меда, 4 стл. масла.
Промойте чернослив и замочите его в воде на час, в той же воде поставьте на огонь, доведите до кипения и положите фарфелах, соль, лимонный сок, мед и масло, закройте крышкой и держите на среднем огне 45 минут (на последние 15 минут снимите крышку).
Цимес морковно-яблочный
4 ст. тертой моркови, 1 стл. муки, 3/4 ст. тертых яблок, 3 стл. масла или жира, 1/2 ст. воды, 1/2 чл. соли, 2 чл. сахара, 1/4 чл. мускатного ореха.
Положите все продукты в кастрюлю, закройте крышкой и тушите на слабом огне 2 часа (до полной готовности). Внимательно следите, чтобы не подгорело. Если необходимо, добавьте немного воды (кипятка).
Цимес картофельный
1,2 кг картофеля, 4 стл. изюма, 10-12 шт. чернослива, 4 чл. сахара, 2 чл. муки, 4 чл. масла, 2 чл. соли.
Очищенный картофель положите в кастрюлю, добавьте жир, промытые изюм и чернослив, корицу и сахар, залейте горячей водой так, чтобы она покрыла продукты и тушите до полуготовности. Затем посолите, добавьте пассерованную муку, разведенную горячей водой, и доведите до готовности.
Этот цимес можно приготовить с мясом. В этом случае вместо изюма, корицы и муки берут 400 г жирного мяса и немного перца.
Цимес морковный с кнейдлах
1,2 кг моркови, 1 стл. масла, 4 чл. сахара, 4 стл. изюма, 0,5 чл. соли.
Растопите в кастрюле масло, добавьте морковь, нарезанную кубиками, и слегка обжарьте. Потом залейте водой так, чтобы она покрыла морковь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите до полуготовности, добавьте изюм, соль, сахар, положите кнейдлах и доведите до готовности.
Для кнейдлах: 1/2 ст. манной крупы, 1 яйцо, 1 стл. масла, 1/2 чл. соли, перец.
Приготовьте из манки густую кашу, остудите, смешайте с остальными продуктами и скатайте из этой массы 10-12 шариков.
Цимес золотой морковный
750 г моркови, 2 стл. жира, 1/2 чл. соли, 1 ст. воды, 1/2 ст. изюма, 1 ст. чернослива, 6 стл. жженого сахара, 1/2 чл. корицы, 1/4 чл. молотой гвоздики, 1 стл. лимонного сока, 2 стл. засахаренной апельсиновой корочки, 2 стл. меда.
Нарежьте очищенную морковь кружочками толщиной около 3 мм, разогрейте жир, положите в него морковь и припустите (минут 5), то есть жарьте на небольшом огне, не давая зарумяниться. Добавьте воду, сахар и доведите до кипения, положите остальные продукты и тушите на малом огне 2 часа. Следите, чтобы цимес не пригорел и, если понадобится, добавьте воды (кипятка), затем снимите крышку и оставьте цимес на малом огне еще на 20 мин. Цимес не должен быть сухим, но и не жидким, как суп.
БЛЮДА ИЗ МУКИ
Нудлэн (лапша)
2 ст. муки, 2 яйца, 1 стл. воды, 1/2 чл. соли.
Просейте муку, добавьте к ней соль, влейте яйца, воду и замесите тесто. Тесто должно быть хорошо вымешано, т.е. быть гладким и упругим. Раскатайте тесто как можно тоньше, чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее лапша. Оставьте раскатанное тесто немного подсохнуть, но не давайте высыхать совсем. Скатайте тесто в рулет и нарежьте его очень тонко. Можно также нарезать тесто на квадраты или любые другие фигуры. Нарезанную лапшу разложите на доске и дайте ей хорошо высохнуть. Хорошо высушенную лапшу следует хранить в плотно закрытой посуде. Перед подачей на стол отварите нудлэн в подсоленном кипятке или супе.
Нудлэн жареная
2 ст. муки, 1/2 чл. соли, 2 яйца, жир для жарки.
Замесите тесто, как в предыдущем рецепте, раскатайте очень тонко, дайте тесту немного подсохнуть. Вырежьте из теста кружочки при помощи наперстка. Нагрейте в сковороде жир и жарьте кружочки теста, пока они не подрумянятся. Обсушите их бумажным полотенцем и подавайте с куриным или говяжьим бульоном.
Нудлэн с сыром
1/4 кг вареной лапши, 3/4 чл. соли, 1,2 ст. сыра (брынза, сулугуни), 4 стл. масла.
Растопите в сковороде масло и обжарьте на нем лапшу, пока не подрумянится. Снимите с огня, посолите, положите тертый сыр и хорошо перемешайте.
Кугл из нудлэн
3 яйца, 3 стл. сахара, щепотка мускатного ореха, 4 ст. вареной лапши, 1/2 ст. изюма, 1/2 ст. ошпаренного миндаля, 1 стл. лимонного сока, 4 стл. растопленного жира, 2 стл. панировочных сухарей, 1 стл. меда.
Сбейте яйца с сахаром, добавьте все остальные продукты, кроме сухарей, хорошо перемешайте. Переложите в форму, хорошо смазанную жиром, посыпьте панировочными сухарями, запекайте в духовке на среднем огне минут 50, пока не подрумянится. Подавайте как гарнир к мясу или птице, или на десерт со сладким фруктовым соусом.
Пудинг яблочный с нудлэн
2 яйца, 4 стл. сахара, 1/4 чл. соли, 1/2 чл. корицы, 1 ст. натертых яблок, 0,5 ст. изюма, 4 ст. вареной лапши (нудлэн), 3 стл. растопленного жира.
Сбейте яйца с сахаром, солью, корицей, добавьте остальные продукты и перемешайте, выложите в смазанную форму и запекайте на сильном огне минут 40.
Кугл из мацы
2,5 ст. муки из мацы, 10 яиц, 1 ст. мелко рубленного лука, 4 стл. гусиного (куриного) смальца, 1,5 ст. масла растительного, соль, перец.
Отделите желтки от белков. Муку залейте кипятком, размешайте, закройте крышкой. Обжарьте лук до золотистого цвета. Когда запаренная мука остынет, добавьте в нее лук, желтки, 3/4 ст. масла, гусиный смалец, соль, перец, все хорошо смешайте. В форму или глубокую сковороду влейте 1/2 ст. масла и дайте ему нагреться. Добавьте в массу сбитые белки, снова смешайте, переложите все в форму и запекайте в духовке 1 час на среднем огне.
Фарфелах
2 ст. муки, 1 чл. соли, 2 яйца.
Смешайте соль с мукой, влейте яйца и замесите крутое тесто, если понадобится, добавьте муки, раскатайте тесто руками на тонкие колбаски, дайте обсохнуть и порубите на мелкие кусочки, размером с ячменное зерно. (Другой вариант: натереть тесто на терке). Порубленное тесто разложите на полотенце, дайте ему хорошо высохнуть. Фарфелах хранят в плотно закрытой посуде. Перед едой отварите фарфелах в подсоленной воде или в бульоне. Подавайте в бульоне или в супе.
Кнейдлах
2 яйца, 4 стл. растопленного куриного смальца, 1/3 ст. холодной воды, 1 чл. соли, 1 ст. муки из мацы.
Сбейте яйца вместе с жиром, солью и водой, добавьте муку и замесите крутое тесто. Оставьте тесто в холодном месте на час. Скатайте шарики и варите их в бульоне или в подсоленной воде около 30 минут. Кнейдлах, как и фарфелах, используют в качестве добавки к супу или к бульону.
Кнейдлах воздушные
3 яйца, 1 чл. соли, 3/4 ст. муки из мацы.
Аккуратно отделите яичные желтки и белки. Желтки разотрите с солью, перемешайте с мукой и оставьте в холодном месте на час, добавьте сбитые в пену белки и замесите тесто. Скатайте из теста 18 шариков, отварите их в подсоленной воде.
Кнейдлах творожные
2 ст. творога, 2 яйца, 1/2 чл. соли, 4 стл. муки из мацы (или муки), 3 стл. растопленного масла, 2 стл. сахара.
Отелите яичные белки от желтков, разотрите творог или пропустите его через мясорубку, смешайте с желтками, солью, мукой и маслом, добавьте сахар, если собираетесь подавать кнейдлах на десерт. Добавьте сбитые в пену белки, перемешайте и оставьте в холодном месте на 30 минут. Мокрыми руками скатайте небольшие шарики и отварите их в подсоленном кипятке (минут 30, пока не всплывут). Подавайте с супом, а сладкие - с сахаром, корицей, сметаной на десерт.
Кнейдлах картофельные
2 яйца, 1,5 чл. соли, 2 стл. тертого лука, 1/3 ст. картофельного крахмала, 3 стл. муки из мацы (или муки), 4,5 ст. тертого и отжатого картофеля.
Сбейте яйца с солью и луком, добавьте крахмал, муку и картофель и замесите тесто. Скатайте небольшие шарики и отварите их в подсоленном кипятке (минут 20, пока не всплывут).
Кнейдлах из манной каши
См. рецепт "Цимес морковный с кнейдлах".
Кугл рисовый
1,25 ст. риса, 4 стл. сливочного масла, 4 яйца, 1/2 ст. изюма, 4 чл. сухарей пшеничных, 1,5 чл. соли, ваниль, корица, 2 стл. сахара.
Промытый рис отварите до полуготовности, откиньте на сито, остудите. К рису добавьте сырые яйца, соль, сахар, изюм, ваниль, корицу и все тщательно смешайте. В форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями, переложите всю массу, разровняйте, смажьте яйцом и запекайте в духовке. Перед подачей полейте маслом.
Мандлах
I вариант:
1,75 ст. муки, 1/2 чл. соли, 3/4 чл. соды, 2 яйца, 1,5 стл. растительного масла.
Просейте в миску муку с солью и содой. Сбейте яйца с маслом, вылейте их в муку и замесите тесто. Раскатайте тесто в виде полоски толщиной около 0,5 см и нарежьте кусочками шириной около 1,5 см. Положите на смазанный противень и пеките на среднем огне около 15 минут, изредка встряхивая противень. Остудите и храните в закрытой банке. Подавайте к супу или бульону.
II вариант:
3 яйца, 1 чл. соли, 1/2 ст. муки, 2 стл. картофельного крахмала, жир для жарки.
Сбейте яйца с солью, добавьте муку и крахмал и хорошо размешайте. Раскалите на сковороде жир и опустите в него тесто чайной ложкой. Жарьте мандлах, пока не подрумянятся. Выньте и подавайте горячими. Если мандлах приготовлены заранее, то их можно разогреть в духовке перед подачей на стол.
"Розы" для бульона
Тесто, приготовленное как для мандлах, раскатайте и разрежьте на полоски длиной 15 см, шириной 3 см и на этих полосах с обеих сторон сделайте широкие надрезы. Затем эти полосы сверните спиралью на палочку, осторожно спустите с палочки во фритюр и жарьте. Готовые "розы" кладут на тарелку и заливают бульоном.
Креплах с мясом
Тесто как для нудлэн.
Начинка:
1 стл. жира, 1/4 кг говяжьего фарша, 1/2 ст. накрошенного лука, 3/4 чл. соли, 1/4 чл. перца.
Разогрейте на сковороде жир и обжарьте на нем фарш и лук (10 минут), постоянно помешивая. Посолите, поперчите, дайте остыть и используйте.
Раскатайте тесто, но не давайте ему высыхать. Разрежьте на квадратики (со стороной около 7-8 см) и положите на каждый по 1 чл. начинки, сложите треугольниками, смочив пальцы водой, защипайте края. Варите в подсоленном кипятке или бульоне 20 минут, пока креплах не всплывут. Сваренные креплах можно подать в супе или обжарить их и подать как второе блюдо.
Креплах с куриным мясом
Тесто:
2 ст. муки, 2 желтка, 1/2 чл. соли, 1/2 ст. воды.
Просейте муку в миску горкой, сделайте в центре углубление, всыпьте соль, сбейте желтки, влейте воду и замесите тесто, вымесите его до гладкости. Раскатайте тесто как можно тоньше, вырежьте квадраты или кружки, положите на каждый начинку и скрепите креплах (как пельмени или вареники). Отварите креплах в бульоне или в подсоленной воде, разложите по тарелкам и залейте куриным бульоном.
По другому варианту креплах обжаривают на смальце, затем варят в бульоне до готовности.
Начинка:
1 ст. молотого вареного куриного мяса, 1 яйцо, 1 большая луковица, 2 стл. хлебных крошек, 2 стл. растительного масла, 1 чл. соли, щепотка перца, немного куриного бульона.
Порубите лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета, добавьте мясо, жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, остудите и добавьте остальные ингредиенты, хорошо перемешайте.
Варенички
Тесто для лапши (нудлэн), 3 ст. кислой вишни без косточек, или черники, или брусники, 3/4 ст. сахара, 2 чл. лимонного сока, 1 стл. крахмала, 1 стл. холодной воды, 1 ст. сметаны.
Смешайте в кастрюле ягоды, сахар и лимонный сок, разведите крахмал холодной водой и добавьте к ягодам. Проварите все на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. Слейте сироп в баночку, ягоды остудите. Раскатайте тесто очень тонко, но не давайте высохнуть. Вырежьте кружочки диаметром 10 см, положите на каждый по столовой ложке ягод, сложите полумесяцем и защипайте края, слегка смочив водой. Отварите в кипятке, пока не всплывут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и подавайте с сиропом и сметаной.
Варенички с печенкой
1,75 ст. муки, 1 яйцо, 400 г печенки, 1 средняя луковица, 2 стл. смальца, 1,5 чл. соли.
Просейте муку горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него яйцо, а затем, добавляя понемногу воду (столько, сколько понадобится), замесите крутое тесто, тонко раскатайте и нарежьте маленькими квадратиками. Отварите их в соленом кипятке и откиньте на дуршлаг. Мелко нарежьте лук и слегка обжарьте его в смальце, печенку отварите и натрите на терке, смешайте вместе квадратики, лук и печенку.
Так же готовят вареники с кашей, при этом печенку заменяют рассыпчатой гречневой кашей.
Блинчики
3 яйца, 1 ст. молока или воды, 1/2 чл. соли, 2 стл. растительного масла, 3/4 ст. просеянной муки, жир для жарки.
Сбейте яйца с молоком, солью и растительным маслом, затем добавьте муку и хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Разогрейте сковороду, смажьте очень тонким слоем жира, влейте немного теста, равномерно распределив его на сковороде, и испеките блин. Повторяйте все, начиная со смазки сковороды, пока не выйдет все тесто. Если Вы собираетесь делать блинчики с начинкой, то их следует жарить только с одной стороны, затем на поджаренную сторону блинчика положите начинку и заверните.
Обжарьте блинчики или запекайте их в духовке. Из приготовленного теста получается 18 блинчиков.
Блинчики сметанные
1 яйцо, 3/4 ст. молока, 3/4 ст. сметаны, 1/8 чл. соли, 1 ст. муки, жир для жарки.
Сбейте яйцо с молоком, сметаной и солью, продолжая сбивать, добавьте муку. Пеките с обеих сторон, даже если готовите их с начинкой. Положите на каждый блин начинку, сверните, сложите блинчики в смазанную маслом форму и запеките на очень сильном огне (10 минут). Такие блинчики лучше делать со сладкой начинкой. Из приготовленного теста получается примерно 15 блинчиков.
Пирожки
2 ст. муки, 1/2 чл. соли, 3/4 ст. жира, 1 желток, 4 стл. холодной воды.
Просейте муку с солью, смешайте с жиром, затем залейте сбитое с водой яйцо и замесите тесто. Раскатайте тесто тонко, вырежьте кружочки диаметром около 8 см, положите на каждый начинку и защипайте края. Пеките на сильном огне минут 15, пока не зарумянятся.
Начинки для блинчиков и пирожков
Все приведенные начинки годятся и для блинчиков, и для пирожков.
Картофельная:
1/2 ст. мелко нарубленного лука, 4 стл. куриного смальца или масла, 2 ст. размятой картошки, 1 яичный желток, 1 чл. соли, щепотка перца.
Слегка обжарьте лук в жире, добавьте все остальное, перемешайте, дайте остыть и кладите на блинчики или тесто.
Мясная:
2 ст. фарша из вареного мяса, 2 стл. молотого лука, 1 яйцо, 1 чл. соли, 1/4 чл. перца, 2 стл. рубленой петрушки.
Перемешайте все продукты и используйте.
Грибная:
1/2 кг грибов, 3/4 ст. молотого лука, 3 стл. масла, 2 крутых яичных желтка, 3 стл. сметаны, 4 стл. панировочных сухарей, 1,5 чл. соли, щепотка перца.
Потушите грибы с луком в масле в течение 15 минут, затем порубите их вместе с желтками, добавьте все остальные продукты, смешайте и используйте.
Творожная:
2 ст. отжатого творога, 1 желток, 3/4 чл. соли, 1 стл. растительного масла, 2 стл. сахара (по желанию), 1 чл. лимонного сока (по желанию).
Хорошо перемешайте все и используйте.
Латкес (оладьи) творожные
2 яйца, 1/2 чл. соли, 2 стл. сахара, 2 ст. отжатого творога, 1 ст. просеянной муки, жир для жарки.
Отделите яичные белки от желтков, желтки разотрите с солью и сахаром, добавьте творог и муку, хорошо перемешайте. Сбейте белки в пену, добавьте к творожной массе и осторожно перемешайте. Налейте в сковороду масло, чтобы оно покрывало дно полусантиметровым слоем, хорошо разогрейте и выкладывайте тесто на сковороду столовой ложкой. Жарьте с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавайте горячими со сметаной.
Латкес картофельные
2 яйца, 3 ст. тертого отжатого картофеля, 4 стл. тертого лука, 1 чл. перца, 2 стл. муки из мацы (или муки), жир для жарки.
Сбейте яйца и смешайте их с остальными продуктами. Разогрейте в сковороде масло и выкладывайте тесто на нее столовой ложкой. Жарьте латкес с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавайте горячими с маслом или сметаной.
Тертый лук можно заменить тертым яблоком. В этом случае не добавляют перец. Можно приготовить латкес совсем без лука и без яблок. Если нет мацовой муки, ее можно заменить обычной мукой.
Латкес из мацы
1,5 листа мацы, 3 яйца, 1 чл. соли, 4 стл. растопленного жира, 1,3 ст. муки из мацы, жир для жарки.
Размочите мацу в холодной воде, воду слейте, а мацу разотрите в кашицу. Сбейте яйца вместе с солью, добавьте все остальные продукты, перемешайте, разогрейте на сковороде жир и жарьте в нем латкес. Выкладывайте тесто столовой ложкой, жарьте с двух сторон, пока не подрумянятся.
Яичница с мацой
2 яйца, 1/2 чл. соли, 2 чл. тертого лука (по желанию), 1 лист мацы, жир для жарки.
Сбейте яйца с солью и луком. Мацу подержите под струёй холодной воды, размельчите ее и перемешайте с яйцами. Разогрейте жир на сковороде диаметром 20-25 см, вылейте смесь и зажарьте до золотистого цвета.
Хремзлах
2 яйца, 1/4 ст. муки из мацы (или муки), 2 стл. картофельного крахмала, 1/2 чл. соли, щепотка перца, масло для жарки.
Отделите белки от желтков и сбейте их с солью. Отдельно разотрите желтки и смешайте их с белками, очень осторожно. Всыпьте все остальное и осторожно перемешайте. Разогрейте на сковороде масло, выкладывайте тесто чайной ложкой в разогретое масло и жарьте хремзлах с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

Источник: http://mcc.md/coolscare/120/chapter03.html

  • Раздел: В кляре |
  • Автор: Tormodg
  • Комментариев: 22
  • Просмотров: 55 |