: : Разделы сайта : :
Сметана и томатная паста
: : Календарь : :
: : Архивы : :
: : Пустой блок : :

Обратная связьСвязь с администрацией

Пироги кутап

Рыбные блюда

Рыба по содержанию бел­ка и жира очень близка к мясу. Белки и жир ры­бы легко усваиваются ор­ганизмом человека.

d180d18bd0b1d0b0d0bad0b8-d0b2-d0bbd0bed0b4d0bad0b5

В продаже обычно имеется рыба жи­вая, охлажденная, мороженая и соленая. Качество рыбы можно определить по внеш­нему виду.

Живая рыба должна быть подвижной, не вялой, с чистой чешуей, без пятен и наростов плесени.

Охлажденная рыба должна иметь: упругое тело; плотно прилегающую к коже чистую чешую естественной окраски (че­шуя может быть частично сбита); плотную чистую кожу, без кровоподтеков; прозрач­ные глаза; красного или темно-красного цвета жабры. Охлажденная рыба не долж­на иметь постороннего запаха.

Мороженая рыба должна иметь чистое, не мятое и не побитое тело, глаза выпук­лые, чешую чистую, естественной окраски.

Соленая рыба должна быть чистой, не тусклой или пожелтевшей, без наружных повреждений. Консистенция соленой рыбы сочная, запах нормальный, свойственный соленой рыбе.

В данном разделе приведены в основ­ном блюда из рыб, которые имеют местное значение, например форель, пеструшка, когак, сиг.

d184d0bed180d0b5d0bbd18c-d0b8d188d185d0b0d0bd

d0bad0bed0b3d0b0d0ba

d181d0b8d0b3

Однако перечень приведенных блюд не охватывает всех пород рыб, которые используются населением Армении. По­этому при употреблении рыб, которые по своим качествам и особенностям строения близки к рыбам, описанным в рецептурах блюд настоящей книги, их нужно приго­товлять таким же способом, а при исполь­зовании рыб других пород следует руко­водствоваться общепринятыми правилами кулинарии.

Оттаивают мороженую рыбу обычно в воде; рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе. Срок оттаивания зависит от раз­меров рыбы, температуры воды и ее коли­чества. Для оттаивания 1 кг рыбы сле­дует взять 1,5—2 л воды. Рыба весом до 1 кг оттаивает в течение 1,5—2 часов; чем больше вес рыбы, тем продолжитель­ней срок ее оттаивания.

Вымачивают соленую рыбу в глубоком тазу, по возможности чаще меняя воду. Сначала рыбу зали­вают холодной водой и оставляют в ней на 30—40 минут. Потом вынимают рыбу из воды, очищают от чешуи, отрубают голову и хвост, разрезают брюшко, удаляют внутренности, нарезают на куски и промы­вают. Подготовленные куски соленой рыбы кладут в таз, вновь заливают холодной водой (на 1 кг рыбы 2 л воды) и вымачивают еще в течение 10—12 часов. Воду меняют через каждые 1—2 часа. После вымачи­вания в рыбе должно остаться не более 3—5% соли.

Разделывают все виды севанской форели особенно осторожно, так как эти рыбы очень нежные.

d0bfd0bed182d180d0bed188d0b5d0bdd0b8d0b5

Свежую форель необходимо тщательно промывать до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь, затем рыбу нужно очистить от чешуи и выпотро­шить. После этого удалить из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промыть так, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. Так следует обрабатывать и другие виды севанских рыб.

d183d0b4d0b0d0bbd0b5d0bdd0b8d0b5-d0b6d0b0d0b1d180

В некоторых случаях, например при изготовлении блюд «Кутап», «Форель по-норски», «Форель на вер­теле», рыбу нужно потрошить не разрезая брюшко, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу следует тщательно промыть и обернуть чистым полотенцем.

Обработанную форель можно варить, припускать, жарить и запекать. Для жаренья и запекания рыбу предварительно пластуют, а затем нарезают на куски; для варки и припускания только нарезают на куски. Мелкую рыбу обычно подвергают тепловой обра­ботке целиком.

Обработанную рыбу следует солить непосред­ственно перед приготовлением из нее блюд.

d181d0b2d0b5d180d182d18bd0b2d0b0d0bdd0b8d0b5-d184d0bed180d0b5d0bbd0b8-d0bad0bed0bbd18cd186d0bed0bc

Наиболее распространенный способ тепловой об­работки севанской рыбы — припускание. Только в некоторых случаях, когда надо приготовить суп на рыбном бульоне, рыбу отваривают.

Для варки рыбу нужно положить в кастрюлю, залить подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрыла рыбу, закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне варить рыбу до готовности, т. е. примерно 15—18 минут с момента закипания. Готов­ность можно определить по глазам рыбы. У готовой вареной рыбы глаза становятся белыми и выходят из орбит. После окончания варки кастрюлю с вареной рыбой нужно снять с огня и влить в нее уксус, раз­веденный водой (5 г уксуса на 50 г воды). Для сохра­нения аромата, свойственного форели, следует оста­вить ее в бульоне на 10—15 минут.

Припускание является разновидностью варки, но в отличие от нее припускание продуктов произ­водят в небольшом количестве воды. При этом спо­собе тепловой обработки питательные вещества, со­держащиеся в рыбе, переходят в бульон в значительно меньшем количестве, чем при обычном способе варки. Бульон, который получается после припускания рыбы, используется для приготовления подливок.

Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная. Припускают рыбу в плотно закрытой по­суде на небольшом огне. Подготовленную рыбу кла­дут в один ряд, подливают немного воды так, чтобы жидкость покрывала рыбу примерно на 1/3 или 1/4 ее высоты. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и величины рыбы.

При припускании зангинской мелкой рыбы для придания ей голубоватого оттенка в подсоленную ки­пящую воду нужно добавить пищевые квасцы (на 1 кг рыбы: 100 г воды, 20 г соли, 10 г квасцов).

Если рыбу подают горячей, то ее нужно перело­жить на блюдо и украсить зеленью петрушки или эстрагона. При подаче рыбы в холодном виде (на закуску) ее следует вынуть из бульона, положить на блюдо и накрыть салфеткой, намоченной в холодной воде и слегка отжатой; удаляют салфетку непо­средственно перед подачей рыбы.

Другие способы тепловой обработки рыбы опи­саны в соответствующих рецептурах.

Источник: http://armenian-cooking.ru/?page_id=561

  • Раздел: Печенье |
  • Автор: Gemanda
  • Комментариев: 7
  • Просмотров: 1801 |