: : Разделы сайта : :
Сколько хранится скумбрия соленая
: : Календарь : :
: : Архивы : :
: : Пустой блок : :

Обратная связьСвязь с администрацией

Перспективы производства и реализации мясопродуктов на мясокомбинате

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"ЧУВАШСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ"

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА ОРГАНИЗАЦИИ АГРАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Специальность: 110305.65 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции


КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

"Организация производства и предпринимательство в АПК"

НА ТЕМУ: "ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО "ВУРНАРСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ"


САУШИНОЙ Светланы Николаевны

Студентки 5 курса 3 группы 5 подгруппы,

Проверил: Шерне В.С.


Чебоксары 2010

Содержание


Введение

1. Теоретические основы организации и повышения эффективности производства сырокопченых колбас в ООО "Вурнарский мясокомбинат"

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия и анализ работы машин и оборудования

2.1 Краткая характеристика предприятия

2. Мероприятия по совершенствованию организации производства и внедрению инноваций с экономическим обоснованием - проектная часть работы

2.1 Экономическая эффективность производства

Выводы и предложения

Список использованной литературы


Введение


Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 - 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных - на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка.

Проблема качества мясных продуктов питания становится все более актуальной для потребителей.

При огромном ассортименте, представленном в магазине, иногда очень трудно сделать выбор, ведь важно, чтобы продукт был не только вкусным, но и безопасным. По данным последних исследований, в России растет количество потребителей, которые не просто выбирают продукты по внешнему виду, а внимательно вчитываются в этикетку: их интересуют сроки годности продукта, наименование завода производителя и, конечно, состав. И если проверить дату выработки и найти название производителя просто, то вот разобраться в составе гораздо сложнее.

Хозяйственная деятельность предприятия осуществляется в рамках организационной системы.

Главной задачей предприятия является максимальное удовлетворение запросов рынка в товарах и услугах. Для ее реализации необходимо обеспечить наилучшее использование ресурсов, своевременное выполнение налоговых обязательств. Важно учитывать спрос и формировать новые потребности, а для этого постоянно совершенствовать ассортимент предлагаемых товаров (услуг), улучшать их качество.

Целью курсовой работы является изучение и анализ системы организации технологии производства и предложение мер по ее совершенствованию. И для достижения этой цели мною были поставлены следующие задачи:

  1. изучить краткую характеристику производственной деятельности ООО "Вурнарский мясокомбинат";
  2. описать технологическую операция по производству сырокопченой колбасы;
  3. рассмотреть экономическую эффективность производства продукта за последние 3 года;
  4. установить какими основными видами оборудования обеспечено предприятие;
  5. провести анализ работы машин и оборудования на предприятии

1. Теоретические основы организации и повышения эффективности производства сырокопченых колбас в ООО "Вурнарский мясокомбинат"


Мясокомбинат - это предприятие с высокой степенью механизации производственных процессов, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели.

На мясокомбинатах существуют следующие подразделения: скотобаза, производственные цехи, отдел производственно - ветеринарного контроля с ветеринарной лабораторией, вспомогательные объекты. Скотобаза предназначена для приема скота и одно - двухдневной передержки животных, которая необходима для отдыха, определения состояния здоровья (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.)

К производственным цехам относят цехи предубойного содержания скота, убоя и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуро-консервировочный, колбасный, консервный, животных кормов, технических фабрикантов, холодильник, экспедицию и др.

К вспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделения, склады, столовую, управление и др.

После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отдельных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты.

Технологический процесс убоя скота и разделки туш осуществляется в следующей последовательности: оглушение, обескровливание и сбор пищевой крови; отделение головы и конечностей, забеловка туши с последующей съемкой шкуры; извлечение внутренних органов (нутровка); распиловка туш крупного рогатого скота и свиней на две продольные половины (полутуши); сухая, мокрая зачистка туш с последующей оценкой качества мяса, определение массы и упитанности туш (Л.Т. Алехина и др., 1988). Колбасное производство является одним из способов консервирования мяса и имеет целью приготовить готовый к употреблению продукт.

Благодаря высокой питательности, калорийности и наличию различных специй и пряностей, придающих продукту специфический запах и вкус, колбасное производство получило широкое распространение (В.А. Боравский, 2002).

Технология колбас заключается в механической и физико-химической обработке мяса и жира. В зависимости от качества сырья, назначения колбасных изделий и способа приготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые, сырокопченые и копченые.

Технология сырокопченых колбас заключается в разделке туш, обвалке (снятии мяса с костей), жиловке (удаления жира, хрящей, сухожилий и соединительных образований) и сортировка мякотных частей на сорта: высший, первый и второй (П.В. Житенко, 1984).

Мясо, предназначенное для изготовления соответствующего вида колбасы, измельчают на куски массой 400 - 500 г, а затем измельчают на волчке. Измельченное мясо, разложенное в емкости по 20 кг, засаливают. Созревшее мясо становится более нежным, клейким, влагоемким и приобретает специфический запах ветчинности.

Выдержанное в холодной камере колбасного цеха мясо для придания ему большей однородности вторично измельчают на волчке или куттере.

Измельченное мясо поступает для приготовления фарша. Для этого мясо смешивают в особых ванных - мешалках со шпиком, специями и пряностями, а так же некоторым количеством крахмала и воды, добавляя их согласно рецептуре.

Полученный фарш подается в специальную машину - шприц, откуда

и шприцуют его в колбасные оболочки.

После вязки колбасные батоны вешают на рамы и направляют для уплотнения, некоторого созревания фарша и подсушивания оболочки в осадочную камеру, а после нее - в обжарку. Целью обжарки является подсушивание, уплотнение и стерилизация оболочки и придания ей коричневого цвета.

Варку колбасных батонов организуют тотчас же после обжарки и производят ее паром при температуре 80 - 85°С или в горячей воде с таким расчетом, чтобы в толще батона температура достигала 68 - 70°С. Колбасы после варки немедленно охлаждают под душем холодной водой или в помещении с низкой температурой (10 - 12°С) и коптят. Копчение производят 12 - 24 ч. при температуре 35 - 50°С, а затем колбасу подсушивают, после чего колбасы переносят в склад и направляют на реализацию (М.Б. Кузьмичева, 2004).

Колбасы представляют собой изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, полукопчёные, варено-копчёные, сырокопчёные и сыровяленые колбасы.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. А добавление добавок улучшает питательную ценность, улучшает вкус колбасных изделий (А.С. Большаков и др., 1976).

К наиболее серьезным проблемам современности относятся: продовольственная, энергосырьевая и экологическая. Решение продовольственной проблемы, в частности, обеспечение население страны полноценным пищевым белком сегодня является одной из наиболее актуальных задач для российского агропромышленного комплекса. Необходимость решения этой задачи диктуется снижением объемов производства и потреблением основных биологически ценных продуктов питания - мяса, молока, яиц, которое привело к дефициту белков в рационе питания россиян. Так, среднесуточное потребление белков в расчете на одного человека упало до 64 г при рекомендуемой норме 90 г.

В настоящее время для снижения себестоимости мясных продуктов при их производстве широко используется белковые препараты растительного и животного происхождения, а также пищевые гидроколойды типа карагинанов, крахмалов, муки и др., в составе которых отсутствует миоглобин. Однако чрезмерная замена мяса растительными добавками при составлении рецептуры продуктов приводит к резкому снижению содержания миоглобина в сырье, что негативно влияет на их цвет. При этом увеличивается количество вводимого нитрита натрия неэффективно и опасно для здоровья человека (В.И. Криштафович, 2003).

К сырокопченым колбасам относятся изделия, готовые для употребления в пищу после копчения, охлаждения и сушки (Б.С. Сенченко и др., 2001).

Они обладают повышенной стойкостью, поэтому создается возможность их транспортирования в отдельные пункты потребления, калорийность этих колбас чрезвычайно высокая и не уступает в калорийности сырокопченых колбас, что делает ее незаменимым продуктом питания для людей (Б.С. Сенченко и др., 2001).

Технологический процесс изготовления обеспечивает хорошую усвояемость сырокопченых колбас, так как фарш подвергается механической и тепловой обработке (И.А. Рогов, 2000).

Связующим звеном сырокопченых колбас является говяжий мелко измельченный фарш. В отличие от вареных колбас сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, что достигается тепловой обработкой и высушиванием (П.И. Зеленков, 2002).

инновация экономическое обоснование колбаса

Под понятием "качество" подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, а так же органолептические, структурно - механические, функционально-технологические, санитарно гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, биохимических изменений в процессе технологической обработки, внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ (Л.В. Антипова и др., 2001).


1. Организационно-экономическая характеристика предприятия и анализ работы машин и оборудования


2.1 Краткая характеристика предприятия


Вурнарский район расположен в центральной части Чувашской Республики. Площадь - 1 012,6 км², протяжённость в широтном и меридиананальном направлениях 35 км. Граничит на севере с Аликовским и Красноармейским, на востоке с Канашским, на юге с Ибресинским, на западе с Шумерлинским районами. По территории района проходят железная дорога, соединяющая города: Москва (628 км), Казань (166 км), Чебоксары (145 км) и автомагистраль республиканского значения.

Юридический адрес ООО Вурнарского мясокомбината: Чувашская Республика, п. Вурнары, ул. Карла Маркса, 57.

Генеральный директор ООО "Вурнарский мясокомбинат" - Попов Юрий Алексеевич.

Количество работающих на мясокомбинате: 280 человек.

"Вурнарский мясокомбинат" один из крупнейших агрохолдингов Чувашской Республики. Который работает чисто на местном сырье производимых в Чувашской Республики. ООО "Вурнарский мясокомбинат" имеет три свинокомплекса (в Вурнарском, Ибресинском, Краснормейском районах).

ООО "Вурнарский мясокомбинат " основан в 1957 году. Мясокомбинат издавна славится своей продукцией, уже более 50 лет, со времен основания они предлагают на суд гурманов изысканные мясные деликатесы и колбасы. Вурнарский мясокомбинат продолжает традиции мясной промышленности, перенимая опыт искусства колбасного производства.

В Вурнарах была открыта скотозаготовительная база и убойный пункт, которые с 1933 года по 1948 год работали самостоятельно. В 1948 году убойный пункт начал вырабатывать колбасные изделия из своего сырья. В 1956 году "Заготскот" и убойный пункт были объединены в одно предприятие - мясокомбинат. Предприятие в первые же годы становления стало наращивать выпуск продукции и расширять ассортимент колбасных изделий. Мясо в свежем и переработанном виде отгружалось по нарядам в крупные промышленные города.

Одновременно с расширением производства крепла и материально-техническая база. Деревянные здания цехов заменялись каменными. В 1959 году комбинат приобрел холодильник. Вместительное здание сдал комбинат под контору и клуб. Коллектив работал продуктивно. В 1959 году на комбинате трудилось более 200 человек.

Коллективам мясокомбината долгое время руководил Михаил Алексеевич Болтухов. Он внес большой вклад в его развитие. В 1961 году его перевели в Чебоксары на ответственную работу.

В последние десятилетия на комбинате заново построены и реконструированы все производственные помещения: холодильник на 340 тонн, убойный цех с утильным, шкуропосол, колбасный цех, котельный цех, гараж, материальный склад и т.д. Проведены водопровод, канализация и благоустроена территория. Так же сданы в эксплуатацию другие здания валовни, очистных сооружений и жирового отделения.

Современное оборудование немецкого, итальянского, швейцарского производства позволяет выпускать ежедневно до 20 тонн высококачественной продукции: 33 наименования вареных колбас, сосисок, сарделек; 22 вида варенокопченых, полукопченых и 14 - копченых изделий. Вурнарский комбинат является единственным мясоперерабатывающим предприятием в Чувашии, производящим сырокопченые колбасы и мясные консервы. Несмотря на большую трудоемкость, многостадийность производства сырокопченых колбас, продолжающегося около 4 недель, технологи комбината обещают в ближайшее время к уже полюбившимся сортам "Невской", "Брауншвейгской", "Столичной" добавить еще три вида деликатесных колбас. Кстати, технологическое оборудование цеха по производству сырокопченых колбас не имеет аналогов не только в республике, но и во всем Поволжье. В настоящее время стратегической целью предприятия является организация расширенного сбыта продукции. Ведь сырьевая и производственная база комбината позволяет поднять его производительность в три-четыре раза. Для этого ведутся углубленные маркетинговые исследования, работа над формированием и продвижением брэнда предприятия. Планируется как расширение собственной сети фирменных магазинов, так и совершенствование системы отношений с ритейлорами в республике и за ее пределами. Нет сомнений, что эти задачи будут решены столь же успешно, как и остальные.

Предприятие осуществляет оперативный учет своей деятельности, ведет бухгалтерскую и статистическую отчетность в установленном порядке и несет ответственность за ее достоверность. Контроль финансово-хозяйственной деятельность предприятия осуществляют налоговые, финансовые и другие государственные органы.

На собственные же средства в 1999 году введен цех по производству сырокопченых колбас и деликатесной продукции, в 2003 г. построен и введен в эксплуатацию новый цех полуфабрикатов, в 2004 консервный цех.

На собственные же средства введен в эксплуатацию магазин-пекарня, освоен новый вид продукции - производство хлебобулочных изделий.

Для продажи собственной продукции арендованы площади для следующих торговых точек:

  1. Магазин "Санар 1" в г. Чебоксары
  2. Магазин Санар 2"
  3. Магазин Санар З в г. Новочебоксарск
  4. Магазин Санар 4
  5. Магазин Санар 7, 8, 9, 10, 11, 12.
  6. Магазин Солнечный в г. Канаш

Все колбасные изделия и консервы вырабатываются из натурального экологического сырья получаемого после переработки скота, поступающего из районов ЧР. В настоящее предприятие работает с более 500 поставщиками сырья, среди них свыше 300 крупных хозяйств - товаропроизводителей, предпринимателей, население.

ООО " Вурнарский мясокомбинат" заключает договора по поставке продукции со многими торговыми и промышленными предприятиями республики и за ее пределами и непосредственно ежегодно осуществляет отгрузку продукции в следующие точки: Республика Коми, Москва, Тольятти, Н. Новгород и др.

С 1999 года к мясокомбинату прикреплена площадь земли 1700 га, где размещено подсобное хозяйство мясокомбината. На своем балансе мясокомбинат имеет свинокомплекс, где откармливаются более 1000 голов свиней. После откорма свиней отправляют на переработку в мясокомбинат. Зерновые культуры, картофель выращивают для обеспечения свинокомплекса и для продажи на рынках сбыта.

Президентом Николаем Федоровичем была вручена награда ООО "Вурнарский мясокомбинат" - как лидеру по производству мяса, 13 ноября 2009 года в 15: 15 ч.

Сельское хозяйство в районе - основная отрасль, к сельскохозяйственным угодьям относится 61,9 тыс. га. В общем объёме валовой продукции сельскохозяйственная продукция растениеводства составляет 57 %: выращивается зерно, картофель, овощи. Животноводство специализируется на мясо - молочном скотоводстве, развито также свиноводство, овцеводство, коневодство, пчеловодство.

На 1 января 2007 года население района составляет 41,4 тыс. человек, в том числе городское - 11,4 тыс. человек, сельское - 30,0 тыс. человек. Городское население проживает в посёлке городского типа Вурнары, сельское - в 100 населённых пунктах.

Достижения ВМК, связанные с выпуском сырокопченых колбас:

Российская агропромышленная выставка г. Москва

Cеребряная медаль - сырокопченые колбасы: "Невская" и "Свиная" 2001 год

Золотая медаль - сырокопченая колбаса "Брауншвейгская" 2002 год Международный форум "Мясная индустрия" г. Москва

Золотая медаль - сырокопченая колбаса "Зернистая салями" 2002 год

Золотая медаль - сырокопченая колбаса "Невская" 2002 год

Программа "100 лучших товаров России" г. Москва

Диплом - сырокопченые колбасы "Невская", "Свиная", "Браунщвейгская", "Зернистая", "Столичная" 2002 год

Диплом - сырокопченые колбасы "Особенная", "Майкопская", "Зернистая" 2003 год

Диплом лауреата - сырокопченые колбасы "Невская", "Свиная", "Брауншвейгская", "Зернистая", "Столичная" 2003 год.

Основные экономические показатели предприятия показаны в таблице 1.


Таблица 1. Основные экономические показатели предприятия

ПоказателиГоды2007200820091234Производственная мощность, тыс. тонн110000110000110000Среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс. руб. Переработано сырья всего. т.: в том числе по видамВыпуск продукции в натуральном выражении. т.: всего372050696534в. т. ч. по основным видам продукцииСреднегодовая численность производственного персонала, чел. 410516542Затраты на оплату труда, тыс. руб. 14153,4215342,8616153,46Произведено продукции, т.: На 1 работающегоНа 1 чел. - часПолная себестоимость реализованной продукции, всего, тыс. руб. 158587213341316045На 1 руб. основных фондовНа 1 работника На 1 чел. - час. Выручка от реализации, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. 318784311962503Уровень рентабельности, %242021

По данным таблицы видно, что предприятие работает прибыльно, так как рентабельность на 2009 год составляет 21%, с каждым годом увеличивается производство продукции, это говорит о том, что продукция мясокомбината пользуется спросом у населения.

Финансовое состояние предприятия - это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), использования финансовых ресурсов и капитала, выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Предприятие стремиться к получению максимальной прибыли. При прочих равных условиях наибольшее влияние на максимизацию прибыли оказывают объем производства (реализации) и цена выпускаемой продукции. Предполагается, что все меры, направленные на сокращение затрат (себестоимости), учтены предприятием при достижении им положения самоокупаемости. Пройдя объем производства, соответствующий точке самоокупаемости, последующее увеличение производства будет приносить предприятию дополнительную прибыль. На уровне предприятия формируется несколько видов прибыли: балансовая прибыль, в том числе прибыль от реализации продукции; валовая прибыль; чистая прибыль.

Со структурой отдельных видов прибыли, формируемой на предприятии, связано понятие качество прибыли. В наиболее обобщенном виде оно характеризует структуру источников формирования прибыли по видам деятельности - операционной, финансовой, инвестиционной. В рамках каждого

из этих видов прибыли данное понятие характеризует конкретные источники роста прибыли. Качество прибыли зависит от механизма формирования прибыли предприятия.

Поступление сырья и выработка готовой продукции рассматривается в таблице 2.


Таблица 2

Поступление сырья и выработка готовой продукции (по отраслям и видам продукции)

ПоказателиГоды2007200820091234Поступило сырья, колбасные изделия, всего, т. 167118992210в т. ч. по видам сырья: 211230243полукопченые Сырокопченые152028Произведено продукции, кг "Брауншвейгская" с/к606006060060600"Столичная" с/к 600006000060000Количество реализованной продукции, кг "Брауншвейгская" с/к 606006060060600Продолжение таблицы 21234"Столичная" с/к600006000060000Средняя цена 1 т. реализованной продукции, руб. 155,44146,27186,44Прибыль от реализации, тыс. руб. 944959,3509317,43111993,4Уровень рентабельности, % "Брауншвейгской"17,9417,9418,94"Столичной"10,3810,3818,94

Анализ таблицы 2 показывает, что количество реализованной продукции сырокопченой колбасы "Брауншвейгской" больше на 600 кг, чем "Столичная".

Затраты труда, себестоимость и рентабельность основных видов продукции показано в таблице 3.


Таблица 3

Затраты труда, себестоимость и рентабельность основных видов продукции

Показатели 121. Затраты труда на 1 т. чел. - ч.: с/к "Брауншвейгская"897,31 - с/к "Столичная"897,312. Себестоимость 1 т. руб.: с/к "Брауншвейгская"215006с/к "Столичная"13118993. Средняя цена реализации 1 т. продукции с/к "Брауншвейгская"155,44 с/к "Столичная"146,274. Уровень рентабельность, %: с/к "Брауншвейгская"17,94 - с/к "Столичная"10,38

Обеспеченность основными фондами и энергетикой приведены в таблице 4.


Таблица 4

Обеспеченность основными фондами и энергетикой

ПоказателиГоды2007200820091234 Фондообеспеченность предприятия, руб. 11,912,312,1Энергообеспеченность предприятия, руб. Фондовооруженность труда, руб. 95,5102,4128,1Энерговооруженность труда, руб. Фондоотдача, руб. 0,270,320,38Фондоемкость, руб. 3,693,112,60

Технология производства сырокопченых колбас

Приемка и хранение мясного сырья и других пищевых продуктов

Подготовка сырья: размораживание, мокрый туалет туш с применением щеток, удаление клейма, разделка, обвалка, жиловка

Посол сырья

Созревание (2-4°С, 5-7 суток)

Измельчение

Приготовление фарша

Перемешивание

Выдержка фарша

Шприцевание

Вязка

Осадка (2-4°С, 5-7 суток)

Копчение (18-22°С, 2-3 суток)

Сушка (10-12°С, 25 суток)

Хранение (12-15°С, 4 мес)

Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1°С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину - с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5% -ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2°С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.

Осадка. Сформированные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы.

Батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1°С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха - 0,1 м/с.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение производится в термоагрегатах с автоматическим контролем и регулированием параметров процесса, а также высокой степенью очистки дыма от канцерогенных веществ.

Копчение осуществляется холодным дымом, в течение 2-3 сут при 18 - 24°С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию "зеркала" - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

-й этап: температура - 13 ± 2°С, относительная влажность воздуха - 82 ± 3 %, скорость его движения - 0,1 м/с, продолжительность процедуры - 5-7 сут.

-й этап: 20-23 сут при 11 ± 1°С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут.

Второй способ.

Осуществляется на поточно-механизированных линиях.

Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры - 3 ± 2°С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры - 3. - 2°С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5% -ного раствора,

полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять - 2 ± 1°С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.

Хранение. Сухие колбасы хранят в сухом прохладном, затемненном месте при температуре не выше 12°С. Срок хранения 6-12 мес.

Выбор технологии и выбор оборудования взаимосвязаны. В некоторых проектах производственная технология является, частью компонентов поставляемого оборудования и нет необходимости в отдельных соглашениях на приобретение технологии. Но в случаях, когда технологию необходимо приобретать отдельно, выбор оборудования производится после определения технологии. Таким образом, потребности в машинах и оборудовании должны определяться на основе производственной мощности, выбранной технологии и производительности оборудования.

Наличие и марочный состав машин, оборудования, их техническая характеристика и балансовый (остаточный) стоимость показана в таблице 5.


Таблица 5

Наличие и марочный состав машин, оборудования, их техническая характеристика и балансовый (остаточный) стоимость в ООО "Вурнарский мясокомбинат"

Виды оборудованийКоличество, шт. Производительность, т. час. Мощность, Квт. - ас. Балансовая стоимость, тыс. руб. Норма отчисления на амортизацию, %Годовая сумма амортизация, тыс. руб. Норматив годовой загрузки, час. Сумма амортизации на 1 час работы, тыс. руб. 123456789Волчек для измельчения замороженных блоков 1 5000 32Волчки среднего и мелкого измельчения 4 5000 32Шпигорезка для измельчения мяса и шпика 1 1000 2 Куттер (измельчение) 1 2500 4Куттеры ВК-125, Альпина РВ-125 (из-ие) 2 2500 4Посолочный шприц 1 3000 4,6Установка для массирования мяса 1 160 20Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150 4 3000 3Шприц двухцевочный при производстве вареных и полукопченых колбас 1 3000 4,6Шприц для различных операций 1 3000 4,6Клипсатор 125004Универсальные термокамеры 4 160 242. Мероприятия по совершенствованию организации производства и внедрению инноваций с экономическим обоснованием - проектная часть работы


2.1 Экономическая эффективность производства


Целью любого предприятия является получение прибыли. Прибыль является главным оценочным показателем деятельности предприятия, отражает конечные результаты его производственно-финансовой деятельности, складывающиеся под влиянием многих факторов: расширение объема производства, снижения себестоимости продукции, улучшения ассортимента и качества продукции. Такое свойство прибыли создает возможность ее использования в качестве основного критерия экономической эффективности работы предприятий. Часть прибыли используется для выполнения обязательств перед бюджетом и банком. Другая часть остается в его полном распоряжении и вместе со средствами на оплату труда является источником производственной деятельности предприятия.

Какова же прибыль от реализации "Сырокопченых колбас"? Прибыль от реализации продукции - это финансовый результат, полученный от основной деятельности предприятия, которая может осуществляться в любых видах, зафиксированных в его уставе и не запрещенных законом. Под эффективностью деятельности предприятия понимается соотношение эффекта (результатов производства) и затрат, необходимых для достижения этих результатов. Эффективность различных видов затрат определяется для решения двух видов задач:

  1. Для выявления и оценки уровня использования отдельных видов затрат и ресурсов, экономической результативности производства.
  2. Для экономического обоснования лучших вариантов производственно-экономических решений - внедрения новой техники, технологий, организации производства, размещения новых предприятий (производств).

В практике экономических расчетов различают общую (абсолютную) и сравнительную экономическую эффективность. Общая (абсолютная) эффективность характеризует общую величину экономического эффекта в сопоставлении как со всеми затратами на его достижение - стоимостью средств труда, предметов труда и рабочей силы, примененных или израсходованных в данном периоде, так и с отдельными видами используемых ресурсов. Назначение сравнительной экономической эффективности состоит в определении наиболее экономически выгодного варианта решения данной хозяйственной задачи. Сравнительная экономическая эффективность определяется при разработке и внедрении новой техники, при решении вопросов по производству и применению взаимозаменяемых материалов и продукции, при проектировании строительства и реконструкции действующих предприятий.

Рекомендую усовершенствовать процесс производства сырокопченых колбас, а также внедрение инноваций и усовершенствование технологических линий.

Вычисляем следующие показатели:

1) Затраты машинного времени на единицу продукции (t):


t = Tч/BП,


где Тч - общие затраты времени по технологической карте, ч;.

ВП - валовая продукция т (если имеет место побочная, сопряженная продукция, то в переводе на условную продукцию, т). Если имеет место различная продукция (несколько видов продукции), то валовая продукция может оцениваться по реализационным ценам и показываться в денежном выражении.


,05/60,6 = 14,5

,6/60,6 = 14,4


) Экономия затрат машинного времени рассчитывается по формуле


Эt= (tб-tn) BП,

(14,5 - 14,4) 60,6 = 6,06


) Производительность оборудования исчисляют по величине валовой продукции в расчете на единицу затрат машинного времени:


Р = ВП/t,

,6/14,5 = 4,17

,6/14, 4 = 4, 20


а рост производительности труда рассчитывается по формуле:


Р = (РП РБ) /РБ) 100%,

(4,20 - 4,17) / 4,17) 100% = 0,71


) Прямые эксплуатационные издержки производства ИЭ находятся по формуле:


ИЭ = 3 + ГСМ + ЭЛ - А - Р,

,42 + 41269,2 + 932435,4 = 1009547,02

,92 + 13212,8 + 917310,01 = 961017,7

Эг = ИЭб - ИЭп,

,02 - 961017,7 = 48529,29


)Производственная себестоимость единицы продукции С вычисляется по формуле:


С = (ИЭ + R + H + y) / ВП,

(568122,9 + 1136245,8 + 215413,58+ 170436,8) / 60,6 = 13237263,7

(561473,12 + 1122946,25 + 168441,9 + 215413,58) / 60,6 = 13082323,8


где R - стоимость сырья, руб.;

Н - стоимость вспомогательных материалов, средств дезинфекции и поддержания чистоты, руб.

У - затраты на организацию и управление производством, руб.

) Среднюю цену реализации продукции РЦ можно вычислить путем деления выручки от реализации ВР на объем реализованной (товарной) продукции ТП, который, как правило, будет равен объему валовой продукции ВП:


РЦ = ВР/ВП

или РЦ = ВР/ТП,

/60,6 = 357000


) Прибыль от реализации продукции рассчитывается путем вычитания ее себестоимости из величины выручки:


П = ВР - С,

- 218430 = 138570

- 215870 = 141130


) Уровень рентабельности УР реализованной продукции рассчитывается по формуле:


УР = П/C100% (11),

/218430 100% = 63,43

/215870 100% = 65,37


) Годовой экономический эффект от внедрения инноваций и совершенствования организации производства Эг рассчитывается по формуле:


Эг = (С1п-С1Б) ВПп

(218,43 - 215,87) 60600 = 155136


Где С1б - себестоимость единицы продукции по базовому варианту;

С1 п - себестоимость единицы продукции по проектному варианту; ВПг - годовой объем работы (продукции) по проектному варианту.

Срок окупаемости:


О= Квл / Гэ

200000/155136 = 1,3 года


Экономическая эффективность приведена в таблице 6.


Таблица 6

Экономическая эффективность в ООО "Вурнарский мясокомбинат" при внедрении новейшего автоматического клипсатора Poly - Clip FCA 160.

Показатели и единицы измеренияВариантыОтклонения (+; - ) проектируемого от базовогобазовый проектируемыйГодовой объём продукции (работы), т 6060060600-Затраты машинного времени, час/т14,514,40,1Производительность труда, т/час Рост производительности труда, % 0,71 0,71 Прямые удельные издержки, руб. /т: всего в т. ч. зарплата с начислениями - амортизация текущий ремонт и ТО стоимость топлива и электроэнергии 35442,42 932435,4 41269,2 30494,92 917310,01 13212,8 4947,5 15125,39 28056,4Себестоимость продукции, руб. /т21843 21587 - 256Цена реализации, руб. /т357000 357000-Прибыль, руб. /т 138570141130 - 256Рентабельность, % 63,4365,371,94Годовой экономический эффект, руб. 15551361555136-

Краткая характеристика оборудований

В приложении 1,2,3,4 показаны новейшие оборудования для повышения экономической эффективности производства, для прибыли, рентабельности и для большего выхода продукции: подвесные пути, новейший автоматический клипсатор Poly - Clip FCA 160, новый куттер Альпина РВ-125, новая электрическая ленточная пила Jarvis Buster IX, плоскошлифовальный станок Khecht W200, промышленные весы.

Автоматический клипсатор. Это вершина устройств "механической обвязки", поскольку требует от оператора только заправить оболочку, ввести простейшие параметры клипсования или активировать программу, находящуюся в памяти контроллера, и запустить клипсатор или шприц - наполнитель. До окончания оболочки оператору остается следить только за ходом процесса и готовить новые оболочки. Наличие у клипсатора револьверной головки с двумя-тремя цевками значительно ускоряет процесс перехода на следующую оболочку. Современные автоматические клипсаторы оснащаются пультом управления с сенсорным экраном, представляющим оператору достаточно простой и интуитивно понятный интерфейс управления машиной.

Новейший автоматический клипсатор Poly - Clip FCA 160, позволяет запечатывать любые фиброузные и коллагеновые оболочки диаметрами 30…160 мм, синтетические до 160 мм.

Новая электрическая ленточная пила Jarvis Buster IX, предназначена для распиловки на полутуши свиней и КРС.

Плоскошлифовальный станок Khecht W200, предназначен для заточки инструментальных компонентов волчков и эмульситаторов диаметром до 200 мм.

Куттер. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять - 2 ± 1°С.

Измерительные приборы температуры и влажности в пищевой промышленности - Testo Saveris. Система объединила в себе достоинмтва лучших решений для контроля параметров микроклимата, в числе которых: возможность автоматизированного измерения, беспроводного сбора данных, документирования измеренных значений, передачи sms - уведомления о выходе температуры/ влажности из заданных границ. Новая система Testo Saveris проста в использовании, легко и быстро устанавливается, не требует прокладки специальных сетей.

Также рН - метры Testo 206 - рН1/рН2 и Testo 205, обладающие широким измерительным диапазоном и гарантирующие пользователю высокую точность измерений. Замер уровня рН запатентованным Testo рН - стеклянным электродом с интегрированным температурным зондом позволяют проводить одновременное измерение значения рН и температуры. При разработке измерительных приборов компания Testo опирается на богатейший опыт сотрудников своих лабораторий, оснащенных по последнему слову техники, поэтому не удивительно, что оборудование этой марки характеризуется прежде всего своей надежностью, функциональностью и точностью значений.

Выводы и предложения


Предприятие из года в год улучшает свое финансовое состояние. Об этом свидетельствует уменьшение затрат на получение продукции более высокого качества. Поэтому уменьшает себестоимость производимой продукции, а это позволяет получать более высокий процент прибыли и увеличить объем реализованной продукции.

Вурнарский мясокомбинат давно зарекомендовал себя с лучшей стороны. На ВМК производят все известные виды колбасных изделий в большом объёме. ВМК высокие требования предъявляются к качеству сырья, готовой продукции, к соблюдению технологических процессов, все стадии производства тщательно контролируются. Продукция должна пройти сертификацию и стандартизацию. Предъявляются высокие требования к упаковке: она должна быть целой, сухой, чистой, чтобы обеспечить сохранность продукта при хранении, транспортировании и реализации. Маркировка должна быть чёткой и ясной, на русском языке, она не должна вводить покупателя в заблуждение. Кроме того, предприятие должно следить за тем, чтобы соблюдались сроки хранения и условия транспортирования. Предприятие старается не допустить появления дефектов, как сырья, так и готовой продукции, предотвратить появление бракованной продукции. Предприятие не хочет терять своих постоянных клиентов и поэтому старается максимально удовлетворить желание потребителей, выпускает новую продукцию, рекламирует последние новинки производства, проводит дегустацию продукции.

Описала технологическую операцию по производству сырокопченой колбасы; рассмотрела экономическую эффективность производства продукта за последние 3 года; установила какими основными видами оборудования обеспечено предприятие.

Оценивая ситуацию на Вурнарском рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе продукции и принятии решения о покупке, в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов. Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств и совокупного качества. В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. Для производства сырокопченых колбас предприятия ВМК широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. Принимая во внимание текущие и перспективные требования, предъявляемые предприятием при выборе оболочек для производства сырокопченых колбас, специалисты рекомендуют учитывать совокупность их физико-химических и функционально технологических свойств.

Приемку сырья и вспомогательных материалов на предприятии осуществляет технолог или заведующий производством. Контроль качества поступающего сырья проводит технолог. Результаты проведенных исследований говорят о том, что приемка сырья проходит в соответствии с действующими нормативами и предприятие использует качественные материалы. Хранение сырья и готовой продукции осуществляется согласно требованиям нормативно-технической документации, нарушения не выявлены.

Безопасность жизнедеятельности на предприятии осуществляется в соответствии с действующим законодательством. Работающий персонал регулярно проходит инструктажи по технике безопасности и медицинский осмотр. На основании данных выводов сделаны следующие предложения:

Усилить контроль при приемке сырья и вспомогательных материалов, контроль готовой продукции в соответствии с действующими нормами.

Улучшить оборудования по производству сырокопченых колбас.

Список использованной литературы


1. Емельянов Ф.Н., Кириллов Н.К., Емельянов В.Ю. Производственный менеджмент в перерабатывающей промышленности.: Учебное пособие. / Ф.Н. Емельянов, Н.К. Кириллов, В.Ю. Емельянов, В.Х. Дубинин, Ю.А. Смирнов. - Чебоксары.: РИО Чувашской госсельхозакадемии, - 2008. - 263 с.

. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК. / А.И. Драгилев, В.С. Дроздов. - М.: Колос, 2001. - 230 с.

. Дубровин И.А. Организация и планирование производства на предприятиях. / И.А. Дубровин. - М.: КолосС, - 2008. - 359 с., ил.

. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. - 2-е изд., перераб. и доп., / Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. - М.: Колос, 2000. - 551 с.

. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М: Колос, 2000. - 367 с.

. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. / Под ред.В.М. Баутина. - М: Колос, 2001. - 360 с.

. Годовые отчеты за 2007, 2008, 2009 года, предприятия ООО "Вурнарский мясокомбинат".


Источник: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=607493

  • Раздел: Мясной пирог |
  • Автор: Атамурад
  • Комментариев: 5
  • Просмотров: 345 |