Паста болоньез

Слово «болонья», у нашего народа устойчиво ассоциируется с капроновой плащевой тканью, неимоверно популярной во второй половине ХХ-го века.

И в меньшей степени с городом Болонья (Италия), где впервые изготовили эту ткань. Тем не менее, Болонья (Bologna) — северо-итальянский город, центр провинции с таким же названием. Город с самым высоким для Италии уровнем жизни, мощной индустрией и расположен на пересечении важных торговых путей. Болонью считают кулинарной столицей Италии. Родина пасты (tagliatelle), тортеллини, сальсичча и соуса «болоньез».

Удивительный факт, украинский горд Харьков — побратим Болоньи с 1966 года. Уже 45 лет.

Соус «болоньез» (Ragù alla bolognese) — соус для пасты на основе мяса. Традиционный для пасты tagliatelle и pappardelle — широкой и длинной лапши. Готовится очень сложно и долго. Непростое занятие, одним словом. Считается, что классический «болоньез» состоит из говядины, панчетта, лука, моркови, сельдерея, томатной пасты, мясного бульона, красного вина, молока. Однако, классическое музыкальное произведение, написанное великим Паганини, в исполнении другого музыканта, вряд ли классическое.

Соус болоньез (bolognese)

  • Выход: 2 Порции соуса
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 2 часа 30 мин (или дольше)
  • Готовится за: 3 часа (или дольше)

В приготовление «болоньез», как и любого другого блюда, добавляется, кроме умения повара, еще едва уловимые отличия, которые делаю каждый соус неповторимым. Соус болоньез — это круто!

Ингредиенты

  • 250 гр Паста (pappardelle)
  • 250 гр Говядина
  • 1 шт Лук
  • 1 шт Морковка
  • 2-3 стебля Сельдерей (зелень)
  • по 50 гр Сливочное и оливковое масло
  • 2-3 шт Помидоры
  • 150 мл Белое сухое вино
  • 100 мл Молоко
  • по вкусу Мускатный орех, соль, перец черный — по вкусу
  • 50 гр Пармезан
Паста и овощи

Паста и овощи

Приготовление

  1. Важно, чтобы соус получился ароматным, густым и хорошо покрывал пасту. Говорят, что лучше делать «болоньез» из разных сортов мяса: говядины, свинины, панчетта (итальянский бекон). Возможно. Но где взять панчетту? Так что, обойдемся обычной говяжьей вырезкой. Лучше ошеек, там мясо немного жирнее и мягче.
  2. Наличие молока в соусе, делает соус немного более приятным на вкус и менее кислым. Кислинку всегда дают вино и помидоры. Важно не добавлять одновременно молоко и вино.
  3. И, наверное, самое сложное, соус «болоньез» готовится очень долго. Минимум 2 часа. Но лучше дольше, тогда соус станет однородным, «глянцевым», прекрасно соединится с пастой.
  4. Паста — лучше широкая лапша. Классической считается паста tagliatelle. Но вполне подойдет и более широкая pappardelle. Опять же, на упаковках «народной» пасты никогда не пишут ее вид, так что покупайте нормальную пасту, не жадничайте.
  5. Итак. Готовка «болоньез» процесс длительный и кропотливый. Так что, сначала стоит подготовиться.
    Ну, во-первых, купить продукты. Я думаю, что все компоненты доступны. Проблема возникла, разве что с сельдереем. Зелени сельдерея просто нет, не сезон. Я заменил его на 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки и кусочка мелко натертого корня сельдерея.
  6. Луковицу очистить и очень мелко нарезать.
  7. Морковку очистить и натереть на мелкую терку.
  8. Говядину измельчить мясорубкой — дважды, чтобы получился фарш.
    Подготовить ингредиенты

    Подготовить ингредиенты

  9. Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Очень мелко нарезать. Можно заменить на банку мякоти консервированных помидоров, не маринованных (!).
  10. В глубокой сковородке разогреть смесь сливочного и оливкового масла. Когда масло разогреется, обжарить на нем нарезанный лук.
  11. Добавить натертую морковку и сельдерей (или петрушку и корень сельдерея). Обжаривать все 5-6 минут, постоянно помешивая.
    Обжарить лук и добавить овощи

    Обжарить лук и добавить овощи

    Жарить овощи

    Жарить овощи

  12. Добавить говяжий фарш, тщательно перемешать, стараясь размельчить комки фарша, чтобы смесь овощей и фарша стала однородной. Продолжать обжаривать, постоянно помешивая, еще 7-8 минут.
    Добавить фарш

    Добавить фарш

  13. Посолить, добавить черный молотый перец и тертый мускатный орех — приблизительно 1 кофейную ложечку.
  14. Обжаривать еще 3-4 минуты и сразу же влить молоко. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до почти полного испарения жидкости. Это обычно занимает 15 минут.
    Тушить с молоком

    Тушить с молоком

  15. Далее добавить белое сухое вино. Продолжать тушить еще 15 минут, и только после этого добавить нарезанные помидоры. Перемешать и продолжать тушить на самом маленьком огне, который можете обеспечить.
    Добавить вино и помидоры

    Добавить вино и помидоры

  16. Чем больше тушится, тем лучше. Если влага выкипает, доливайте мясной бульон (или воду) небольшими порциями. Соус на всем протяжении готовки должен едва-едва кипеть. Буквально «болоньез» должен томиться. Очень обязательно периодически помешивать, чтобы не подгорел и не прилип к сковородке.
    Тушить соус очень долго

    Тушить соус очень долго

  17. Когда соус уже практически готов, надо сварить пасту. Варить в большом количестве крутого кипятка, послив его и добавив 2-3 щепотки сухих трав (орегано, базилик, мята, чабер).
    как приготовить соус, соус болоньез, болонский соус, настоящий болоньез, соус из мяса, мясной соус

    Готовый соус

  18. Когда паста сварилась до состояния «аль-данте», откинуть ее на дуршлаг, подождать, когда стечет вода и поверхность пасты слегка высохнет.
  19. В большой миске смешать пасту и половину соуса. Тщательно перемешать и выложить на тарелки. Сверху на пасту выложить остатки соуса.
    Смешать пасту и соус

    Смешать пасту и соус

  20. Обязательно посыпать мелко натертым на терку пармезаном. Особо много не надо. И немедленно приступать к обеду! Бокал вина будет более чем уместным.
    Паста (pappardele) болоньез

    Паста (pappardelle) болоньез

    Приятного аппетита!!!

     

Спасибо друзья! Я стараюсь готовить, писать и фотографировать рецепты так, чтобы вам было вкусно и интересно.

Источник: http://www.djurenko.com/cooking/bolognese.html

  • Раздел: Брокколи |
  • Автор: Farsisat
  • Комментариев: 14
  • Просмотров: 192 |