: : Разделы сайта : :
Салат подкова в одноклассниках
: : Календарь : :
: : Архивы : :
: : Пустой блок : :

Обратная связьСвязь с администрацией

: : Опрос сайта : :
: : Облако тегов : :
: : Популярное : :
  • Кухонный гарнитур цвет металлик
  • Заказ детских тортов бабушкинская медведково
Чтобы не пахло свиными почками при варке

Тема
 
[1]    Сальтисон, он же Кендюх, он же Жерумэ, он же...      [new]
Ни слова о еде, умоляю! 2 янв 08, 10:57    Ответить | Ответить с цитированием

Свиной сальтисон: Mясное блюдо Беларуская кухня Сальтисон Холодное

Сначало мясо -свиная голова, ножки и другие части свиньи варить как на холодец. Варить до тех пор, пока кости не станут отделяться, минимум 6 часов. Готовое мясо достать из бульона, удалить кости, не резать, посыпать перцем, выдавить чеснок и во что-нибудь плотненько завернуть и поместить под груз. Когда остынет получится толстая лепёшка, нарезать как колбасу. Подавать холодным.

Сальтисон. Рубец хорошо моют холодной водой, затем опускают в кипяток на несколько минут. После этого с него легко снимается слизистая пленка. Рубец разрезается на куски(размером примерно 20X15 см., которые раскладываются гладкой стороной вверх. Внутренний жир и тонкая кишка нарезаются на кусочки длиной немногим менее длины кусков рубца и укладывают на них продольно. Сверху на жир кладется нашинкованный лук (из расчета приблизительно 30-40 граммов на каждую штуку), соль, жгучий красный перец молотый и джэдгын. Вся эта начинка осторожно заворачивается и перевязывается (можно белыми нитками, а лучше всего хорошо обработанной тонкой кишкой). Варят, как мясо, опустив в горячую подсоленную воду. К готовому блюду подают шыпс и пасту. Есть еще и другие способы приготовления жэрумэ.

Кендюх (Сальтисон). Вычиняют свиной желудок и набивают его варёной жирной грудинкой с луком, солью, перцем или мясом из варёной свиной головы. Жарят с обеих сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (Духовке) в течение 1 часа. Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.

Сальтисон из окорочков: см. здесь с картинкой.

 
[2]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
vtora 2 янв 08, 11:03    Ответить | Ответить с цитированием

о, первое открытие нового года! я знаю "кендюх" как толстый живот у человека, пивное брюшко, "вот наел кендюх так наел, пуговицы отлетают!". Всегда думала, что это относится только к человеческой анатомии.

 
[1]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
Azzurro 2 янв 08, 11:38    Ответить | Ответить с цитированием

Сальтисон - региональное название. У нас его называют так. Кендюхом - если не ошибаюсь, где-то в деревнях. В Москве этого точно не знают. Он называется зельц: ср. у Ефремовой ЗЕЛЬЦ м.
1. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков.

 
[2]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
sascha 2 янв 08, 19:22    Ответить | Ответить с цитированием

В моем языковом опыте зельцем называют то, что немцы называют Sülze (происходит от слова "соленая вода" согласно Википедии, в любом случае компонент "соль" в немецком слове слышится и сегодня) – т.е. такой студень-холодец с кусочками мяса/иногда и других мясопродуктов. То, что описано в сообщении например от 10:57 у меня с зельцем не ассоциируется.

Т.е. для меня зельц это вот типа такого (фото из немецкой вики), в нашем мясо может быть мельче "искрошено":

Картинка с другого сайта.

 
[3]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
Fressy 3 янв 08, 22:08    Ответить | Ответить с цитированием

Presssack,Presskopf - сальтисон

http://de.wikipedia.org/wiki/Presskopf
[IMG=]http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2c/Weisser_Schwartenmagen.jpg/180px-Weisser_Schwartenmagen.jpg[IMG=]

 
[4]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
disilverfox 16 янв 08, 18:07    Ответить | Ответить с цитированием

Presskopf это белая колбаса,зельцеобразная, швабский прикол, но она не свиная, поэтому сальтисоном быть не может

 
[2]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
Fressy 2 янв 08, 19:24    Ответить | Ответить с цитированием

Azzurro

Сальтисон- это не зельц, в нем мало желе! У немцев ест зюлц и есть пресскопф, он ближе к сальтисону. Но правильный сальтисон конечно только у поляко или надо самим делать, хотя он при варке жутко воняет.

 
[2]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
7 сен 11, 15:29    Ответить | Ответить с цитированием

Салтисон (блюдо на Белорусском Полесье) - начиненный свиной желудок, приготовленный в духовке, т.е. горячим способом. И не надо путать, как некоторые, с настоящим кендюхом - это свиной желудок, начиненный кусочками сырого свиного мяса с острыми приправами, что бы не испортилось. Все отверстия начиненного желудка плотно завязаны. Кендюх подвешивался в прохладном чулане и мог висеть длительное время не портясь. Этот способ сохранности мяса был изобретен нашими предками, проживавшими на Белорусском и Украинском Полесье, где преобладает влажный климат и другого способа, при отсутствии холодильников, не было. Обычно кендюх шел в употребление во время сенокошения.

 
[3]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
VERSTA 21 янв 13, 12:02    Ответить | Ответить с цитированием

КЕНДЮХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОТВАРИВАЛИ,ЗАТЕМ ПОДВЕШИВАЛИ.

 
[1]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
slony 2 янв 08, 15:57    Ответить | Ответить с цитированием

Я не знаю ни этого слова, ни этого блюда: никогда не ела и даже не видела.

 
[2]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
Fressy 2 янв 08, 18:55    Ответить | Ответить с цитированием

http://www.gpu-ua.info/index.php?&id=157362

Мне кажется, что это слово было и в русском языке.

 
[2]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
Stout 2 янв 08, 18:56    Ответить | Ответить с цитированием

аналогично - не встречал ни разу. и еще полная загадка - слова шыпс и жэрумэ.

 
[1]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
Fressy 2 янв 08, 18:48    Ответить | Ответить с цитированием

Я обнаружила, что это слово знают не все. Меня вообще его нерусскость интриговала, я обнаружила что еще есть сальпикон - способ нарезки мелкими квадратиками и название домашних колбас, и испанских как сальхихон (они их позиционируют как домашние), а в сборнике рецептур колбас, немецком конечно, это галицийский рецепт салямии там тоже мясо кубиками и тоже сальхихон.
На Украине это слово было в ходу для качественного домашнего зельца, еще его понимают поляки и белорусы. А в Питере его не понимали.

 
[2]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
Fressy 2 янв 08, 18:56    Ответить | Ответить с цитированием

И в википедии оно ест!

Сальтисо́н — мясное изделие польской кухни, распространённое также в Белоруссии и России. Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1–1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.

 
[3]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
Fressy 2 янв 08, 19:00    Ответить | Ответить с цитированием

А вот еще из интернета!

http://forum.moya-semya.ru/index.php?s=56d7527ca8c849c9da03f58a11c50dc9&showtopic=12980

автор
Ветку открываю в связи с тем, что всеми известное слово "зельц" в соседней ветке назвали непонятным словом "сальтисон".
 
[2]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
VERSTA 21 янв 13, 12:27    Ответить | Ответить с цитированием

SALPICON-ИСПАНСКАЯ ЗАКУСКА,НЕ ИМЕЮЩАЯ НИЧЕГО ОБЩЕГО С САЛЬТИСОНОМ,К-Е ЯВЛЯЕТСЯ БЕЛОРУССКИМ БЛЮДОМ.

 
[1]    Re: Сальтисон, слово знают все или оно региональное?      [new]
Zetaumbra 31 янв 13, 21:56    Ответить | Ответить с цитированием

В Киеве, Измаиле - знают такое. В Киеве чаще говорят "зельц", но и "сальтисон" не редкость.


Источник: http://forum.lingvo.ru/actualthread.aspx?tid=92036