: : Разделы сайта : :
Калачинский мясокомбинат официальный сайт цены на мясо закуп
: : Календарь : :
: : Архивы : :
: : Пустой блок : :

Обратная связьСвязь с администрацией

Аладьи с маком

Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским Географическим Обществом. Выпуск 1. Санктпетербург, в типографии Министерства внутренних дел, 1853 г.

Помещик Бабарыкин В. Сельцо Васильевское, Нижегородской губернии Нижегородского уезда

Главную пищу составляет ситный хлеб; решетный, и то далеко не такой черный и кислый, как в степных губерниях, едят только со щами. Редкая хозяйка не печет ежедневно ситных и пресных пшеничных лепешек, называемых кокурками; кокурки эти пекутся в золе и месятся на молоке, сметане, скоромном и постном масле; нигде не умеют их так приготовлять и нигде так не любят, как у нас: это напоминает что-то азиатское. Кроме-того, в каждом доме раза два в неделю, а у зажиточных ежедневно, пекут пшеничные пироги и ватрушки. Говядины едят мало; по много ситного хлеба, кокурок, каши с маслом и яичниц. В праздники, ко всему сказанному, присоединяют: жареную говядину, баранину, рыбу, медовые и паточные пряники, маковую избойну и моченую грушу, которую ребятишки и женщины выменивают у промышленников на тряпье и железный лом; постом едят: постные кокурки, гороховый кисель. Со введения в употребление картофеля, женщины стали приготовлять из него разные вкусные кушанья, потому-что здесь вообще не столько любят есть много, сколько вкусно и лакомо. С-тем-вместе редко встретишь у нас и пьяницу: во время годовых праздников больше пьют пиво простое, и много виноградного вина. Можно думать, что употребление в большом количестве молочной и пресной пищи имеет немалое влияние на воздержание от пьянства. С-другой-стороны, избыток пресной пищи, вероятно, служит причиной часто встречающихся здесь болезней худосочия, как-то: золотухи и ран цинготного свойства; лучшим тому противодействием было-бы большое употребление овощей, до которых жители большие охотники; но по безпечности они не сберегают их в зиму.

Священник Доброзраков М. Село Ульяновка, Нижегородской губернии Лукояновского уезда

Обыкновенная пища поселян скудна преимущественно - во время постов, а в мясоед - по средам и пятницам: тут у них только щи из черной капусты, без всякой приправы, и затем хлеб да вода. Гречневая каша бывает не всегда и не у всех: большая-часть едят ее только по воскресным дням и по другим великим праздникам; мясо еще реже употребляется. Зажиточные едят иногда горох, картофель, огурцы и редьку; но это считается столом роскошным. Удивительно, что не все хозяева сеют здесь горох и картофель, а если и сеют, то весьма мало: картофель и горох могли-бы заменять для них и кашу и самый хлеб, особенно в неурожайные годы, и вообще служить лакомым блюдом. Праздничная пища мало отличается от обыкновенной: теже пустые щи, тотже хлеб и вода. Квас в редком доме можно найти, и то не квас, а окисленную воду. Впрочем, в великие праздники, как-то: на Рождество-Христово, Крещенье, в Светлую-Неделю и в сельский Храмовый-Праздник, стол бывает лучше: тогда много поедается говядины, баранины, кур, поросят, гусей; делаются различные похлебки, пироги, каша; подаются молоко и яйца. Притом, в Святки, в Сырную и Светлую недели, и особенно в Храмовый-Праздник, кушанья приготовляются в большом количестве для угощения родных, друзей и знакомых, званных и незванных; в эти дни много выпивается пива и вина. Также, во время сенокоса употребляется лучшая пища.

Священник Преображенский А. Волость Покровско-Сицкая, Ярославской губернии Моложского уезда

Сицкарь питает себя и семейство свое, смотря по достатку; вообще, однако, любит поесть если не всегда хорошо, по-крайней-мере плотно. В мясоед, осенью ест он овсяные блины, щи серые с овсяной крупой, и с говядиной или бараниной - если есть, картофель жареный в сале или масле, кашу жидкую с салом, молоко, и т.д.; весною, теже щи - если есть, а нет - так кашицу овсяную с свининой и т.д. Кушанье постное: ржаной пирог, или ситник, или жидкая преснушка, или так-называемый "кулыбыш"; редька, рыжики или серухи, грибы сушеные; щи с луком и маслом в накрошку, иногда со снятками; горох, каша пшеная или житная (гречневой не любят), картофель с маслом, и т.п. Праздничное кушанье: пряженцы (в пост и в мясоед непременно пшеничные, иначе нет и праздника); потом щи с говядиною, свинина свежая или соленая; жаркого приготовлять не знают, зайца и дичи вовсе не едят; сальник, лапша в молоке (мясной не приготовляют), молоко и т.д. В постный праздничный день, чем Бог послал, но уж во всяком случае непременно рыба, если есть - свежая, а нет - так и соленая; севрюга впрочем редко, а из свежей щучина предпочтительно.

Воспитанник Семинарии Преображенский А. Приход Станиловский на Сити, Ярославской губернии Моложского уезда

Ежедневная скоромная: щи из серой капусты, подбеленные молоком, черный хлеб, блины овсяные, пресные пироги с творогом, "сметуха" или кислое молоко, картофель вареный. Ежедневная постная: щи из серой капусты, капуста ... (нет страницы №138 в скане от Google Books)

Священник Лебедев Н. Тверская губерния Тверского уезда

Ежедневная пища крестьян, в постные дни: хлеб, редька, если есть, щи из серой капусты и картофель или бухма; в праздники: вместо хлеба - пироги из ржаной муки, грибы с маслом, щи, у некоторых с рыбой, горох, картофель и каша. В скоромные дни обыкновенная пища: щи забеленные, картофель с маслом и молоко; по праздникам: щи с говядиной, похлебка с бараниной и яичница на молоке. Самым редким и самым лучшим угощением между крестьянами почитается яичница на одном масле.

Старший Учитель Воронежской Гимназии Малыхин П. Воронежская губерния Нижнедевицкого уезда

Пища крестьян в здешних местах более или менее различна, смотря по времени года. В зимний пост она бывает самая грубая: кислая капуста с квасом, луком и солеными огурцами; редька тертая с квасом или нарезанная кусками, с солью; картофель с огурцами и с квасом; горох разварной, или обвареный и толченый с квасом, а иногда с маслом; каша с квасом, а у более достаточных с конопляным маслом. Щи по большой части приготовляются из кислой капусты или квашеных бураков: не приправленные маслом, они весьма невкусны; иногда делают сырое соложеное тесто и пареное, называемое кулагою, которое едят с большим аппетитом; или приготовляют из овсяной муки толокно; также варят соломату, которую едят с конопляным соком или с квасом. В летние посты, на-пример в Петровки, варят щи из снытки и свеклы; в некоторых селениях сюда прибавляют разных грибов, которыми здешние места изобилуют. Грибы, употребляемые в пищу, здесь очень различны; важнейшие из них следующие: сморчки, грузди, полугрузди, черные и красные грибы, волвенки, белянки, сыроежки, свинухи, говорушки, печерицы, пестрецы, маслянники, опенки и некоторые другие. Из пшена или круп приготовляют жидкую кашицу с грибами, пекут пироги из ржаной муки с грибною начинкою; а когда поспевают земляника (по здешнему "пазубник") и клубника, то варят гречишные вареники с начинкою из этих ягод. Зеленый лук, чеснок и молодая редька в это время употребляются в пищу весьма часто. В Успенский пост обыкновенно едят свежие огурцы, дыни, щи из свежей капусты или свеклы, иногда молодой картофель и кашу. Во время сенокоса и уборки хлеба, в постные дни, едят кашицу, иногда тюрю, - хлеб, накрошенный в круто разсоленную воду или квас. Само-собою разумеется, что в тех местах, где есть реки, постная пища разнообразится рыбою и раками, роскошь, которую позволяют себе не многие; мужик скорее повезет пойманную рыбу на продажу в город, чем станет употреблять ее в пищу.

В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с свежиною (свинина), молоко, в которое крошат хлеб, кашу с салом или с молоком, соломату с молоком; в праздничные дни, летом, некоторые режут баранчиков, поросят, кур, а бедняки довольствуются теми же щами с салом, яйцами и молоком. Есть впрочем много таких, которые большую часть года едят постные щи и сухой хлеб. К годовым праздникам, особенно к Рождеству Христову, Светлому Воскресению, а также к храмовому празднику выкармливают свиней, бычков и разную птицу; большая же часть покупает в городах солонину и говядину только для разговенья, а в прочие дни остаются при своей обыкновенной пище. Некоторые крестьяне летом ловят перепелок, стреляют дичь, а зимою ловят зайцев, куропаток, бьют тетеревов, но все это больше для продажи, чем для собственного употребления. Любимым блюдом, составляющим предмет угощения, служат яичница с салом или на молоке, а на маслянице блины и блинцы с маслом, сыром и сметаною. Из овощей на зиму заготовляют особенно капусту, бураки, картофель, редьку, хрен, огурцы, тыквы, морковь, иногда арбузы; мочат груши и яблоки, или сушат груши, а яблоки кладут в хлебные скирды, откуда достают их уже зимою, когда станут молотить хлеб. Летом солят и сушат разные грибы, запасают калину, которую зимою употребляют в пищу, приготовляя из нея и из муки жидкое тесто кулагу. Но конечно не многие поселяне делают такие обильные запасы; большая часть довольствуется самыми ограниченными заготовлениями.

В больших семьях между женщинами наблюдается очередь в приготовлении пищи, печении хлебов и делании кваса, который, заметим кстати, не уваривается и потому называется сыровец. Во время обеда и ужина мужики сидят за столом, а бабы едят стоя, очередная же приспешница или, как здесь называют, деншица обыкновенно вместе с другими не обедает, а особо и одна.

Священник Разумихин С. Село Бобровки и окружной его околоток, Тверской губернии Ржевского уезда

Обыкновенная пища жителей - ржаной хлеб. Рожь мелят и на мельницах, но больше руками в жерновах, которые имеет у себя почти каждый хозяин; поэтому хлеб бывает не совсем хорош. К весне бедные перемешивают рожь с овсом и даже мякиною, и едят так называемый пушной хлеб. Из огородных овощей здешние жители едят капусту, картофель, а в летнее время свеклу. Обыкновенная пища здешних крестьян в простые дни ограничивается хлебом, щами из серой капусты и так-называемою поливкою, то-есть водою, приправленною ржаною мукою. Бедные нередко и этого не имеют, а употребляют в пищу один хлеб с водою. У них и в постные и в скоромные дни пища почти ничем не разнится; изредка только приправляют они ее солониною; богатые же иногда употребляют и мясо. Но в праздничные дни стол бывает достаточный. В постные праздничные дни, кроме щей с грибами, или со снятками и с ржаною приправою, варят еще кашицу с грибами из овсяных, житных или ржаных круп, и так-называемые клечки - род лапши, только из ржаной или овсяной муки; кроме того готовят ржаные, нередко ячменные, а богатые даже и пшеничные пироги, начиненные кашею, ячменною или ржаною, часто и гречневою, с грибами, или без грибов; наконец едят овсяной кисель и кашу ржаную, житную или гречневую. В скоромные праздничные дни крестьяне едят щи из серой капусты и кашицу со свининою, или другим мясом, пироги с творожною кашею, нередко жаркое из какого-нибудь мяса, молоко, большею частию кислое, редко пресное, и какую-нибудь кашу. Пьют обыкновенно квас, только почти всегда плохой; в большие же праздники, как-то в Рождество Христово, в Св. Пасху и в храмовые праздники, пьют пиво, которое, в такое время, есть почти в каждом крестьянском доме.

Протоирей Морачевич И. Село Кобылья, Волынской губернии Новградволынского уезда

Ежедневная пища крестьян, за обедом, — борщ, в скоромные дни с свиным салом, иногда затолченный, а в праздники с говядиной, какая случится; в постные же дни с сушеными бетками (разными грибами), или с конопляным молоком; потом какая-нибудь кашица с салом, или с коровьим молоком или с олеем (деревянным маслом); за полдником едят хлеб с салом, а в постные дни с луком и солеными огурцами; за ужином чаще всего едят картофель, жареный или вареный, с огурцами, приготовленными с капустой следующим образом: огурцы в свое время крепко солятся; осенью, в последних числах октября, разрезывают капустныя головки на две части и варят их так, чтоб оне только вскипели; по охлаждении капусты, перекладывают ее солеными огурцами, посыпают толченою горчицей и ставят в неслишком теплом месте; капуста высасывает всю соль в себя, а огурцы делаются похожи вкусом на свежепросольные. — В праздники, к борщу варят лапшу с молоком или с говядиной, приготовляют жаркое, блины (млынци и вареники с чем нибудь) и пироги — их лакомство и лучшая часть их стола. К дню Пасхи каждый непременно печет две, три или четыре больших пасхи, с крестом на верху, с пряными кореньями и помазанных яйцом; жарит также поросенка и колбасу; приготовляет сыр, масло, яйца и мед, и все это приносит в церковь для освящения. Хлеб всегда пекут из чистой, ржаной, просеянной муки, а к праздникам лепешки (палёнки). На поминовение приносят три книша, обыкновенно пшеничные, и кусок говядины.

Священник Иваница А. Домашний быт малоросса (село Оболонь Хорольского уезда)

Малороссияне употребляют пищу самую простую и по крепкому телосложению их самую здоровую.

А. Пища ежедневная.

Главная и повседневная пища Малороссиянина есть хлеб ржаной, а иногда ячменный или гречневый, или же из ржаной муки, смешанной с ячменною, или наконец из ячменной муки, смешанной с гречневою. Всякий хлеб едят непременно с солью и запивают водой. Так Малороссияне завтракают, полудничают, а часто и обедают и ужинают; хлеб, соль и вода - обыкновенная, ежедневная пища. К обеду варят борщ из кислых красных бураков с капустой, приготовляемых осенью и сберегаемых зимою в погребах, и кашу, круто сваренную из пшена. К ужину варят или жидкую кашицу из просеянного пшена, или галушки из гречневой муки, изредка из муки пшеничной.

Б. Пища праздничная скоромная.

По праздникам и воскресным дням Малороссияне употребляют пищу более разнообразную, чем в рабочие и постные дни, а именно: 1. Борщ с свиным мясом приготовляют преимущественно в Рождество Христово, Новый год, в Богоявление и по воскресным дням. Зимою Малороссияне откармливают свиней, и почти все, кроме бедных, долго употребляют на борщ свиное мясо; в борщ с мясом всегда кладут толченое свиное сало. Осенью варят борщ с бараниной, очень часто с поросятиной, иногда с цыплятами. Но с каким бы мясом ни варился малороссийский борщ, всегда кладется в него свиное толченое сало. 2. К борщу готовится каша пшенная, круто сваренная, либо жидкая, с коровьим молоком. 3. Мясо жаркое, какое случится у хозяина. 4. Вареники с сыром коровьим или овечьим. 5 Пироги с таким же сыром. 6. Холодное - холодец - большей частью приготовляется из свиных ног с чесноком. 7. Локшина - суп, приготовляемый таким образом: из пресного теста, которое месится с куриными яйцами, делают большие коржи и намелко изрезывают их ножем; эти обрезки, называемые локшиной, сушатся и кладутся в отвар из свиного или бараньего мяса, или из поросятины, гуся или курицы. 8. Картофель жарится с коровьим маслом. 9. Гарбуз - тыква; изрезав ее в мелкие куски, наливают коровьим молоком и варят; потом кладут туда просяное пшено и свиное сало. [10.] Кутья варится из ячменя, обтолченного в ступе; круто свареную кутью едят и просто с борщем и с коровьим молоком и с коровьим маслом и с гусиным жиром. 11. Лемишка варится из гречневой муки с водой и употребляется с коровьим молоком, с коровьим маслом и с гусиным жиром.

При этом не лишним считаю упомянуть, что у Малоросса редко бывает за обедом три кушанья, разве на свадьбе, на крестинах или на похоронах; обыкновенно же обед состоит из двух только блюд: борща и каши, или борща и холодца, или борща и вареника, борща и гарбуза или картофеля, борща и лымишки.

В. Пища постная всегдашняя.

Постная пища Малороссиян по праздникам и рабочим дням одна и таже, с тем только различием, что в праздники готовят три блюда, а в рабочие дни не более двух, именно: 1. Борщ постный с рыбой, свежей и вяленой, заправляется пшеничной мукой с конопляным маслом; эта заправка называется засмажкой; кладут также в постный борщ фасоль и картофель. Весной и летом постный борщ состоит обыкновенно из хлебного кваса - сиривцю, в который кладут мелко изрезанную крапиву, или лебеду, или свеклу из красных бураков; осенью же и зимой постный борщ приготовляется из кислых красных бураков и кислой капусты, хранимых в одной посуде. 2. К постному борщу варится каша из пшена, редко из круп. В праздник подливают иногда к каше, подавая ее на стол, конопляного или льняного масла. 3. Капуста, мелко нарубленая и сберегаемая целую зиму в кадушке, в погребе, варится во время поста с небольшим количеством пшена и к столу, в праздники и в рабочие дни, поливается конопляным, либо льняным маслом. 4. Горох, разваренный в воде и потом растертый, так же поливается к столу конопляным, либо льняным маслом; бедные же едят горох вареный в воде, но не растертый, а только посоленый солью. 5. Кисель приготовляется из овсяной муки и подается, у богатых, с разведенным водою медом, бедные же едят его с конопляным маслом, а часто и без всякой приправы. 6. Кваша - кислосладкая жидкость, приготовляемая из гречневой и ржаной муки и подаваемая на стол иногда с медом, обыкновенно же без меда. 7. Шулыки, кушанье постное, приготовляемое в Малороссии так: пекут из пресного пшеничного теста коржи, в палец толщины; потом, изломав корж на мелкие куски, поливают их медом с мятым маком. 8. Балабухи или панпухи приготовляются двояким образом: они или пекутся из кислого пшеничного теста в виде просвир, или из кислого гречневого теста и варятся в кипятке. Балабухи и панпухи поливаются к столу конопляным маслом с толченым чесноком. 9. Вареники с шинкованной капустой, поджареной на сковородке, с олеею. 10. Вареники с вишнями, шелковицами, ожинами, паленикой. Вареники с ягодами поливаются иногда медом, обыкновенно же подаются без меда. 11. Вареники с урдой, приготовляемой из шикухи - выжимок, остающихся в маслобойне от конопляного масла; шикуху мочат в воде сутки, потом выжимают, выжатый сок варят с пшеном, и из огустевшей урды варят вареники с урдой. 12. Юшка - суп из картофеля с водой, луком, иногда с вяленой рыбой. 13. Киртофиль - репа свареная в воде; в Малороссии это блюдо считается постным. 14. Галушки Малороссы приготовляют из пресного пшеничного, либо гречневого теста, которое они бросают небольшими кусками в посоленый солью кипяток. Гречневые или пшеничные галушки составляют в Малороссии непременную принадлежность ужина. 15. Соленые огурцы. Ими часто завтракают с шинкованной капустой, а иногда и одними. 16. Кислая капуста, мелко изрубленая или изрезаная в нити и шинкованная; и так и другая поливаются олеей. 17. Зеленый лук составляет завтрак. 18. Молодой и старый чеснок. Им часто завтракают и полудничают, соля мелкой солью. 19. Салата, изрезанная в куски и налитая квасом сиривцем с солью, а так же 20. огурцы свежие с зеленым луком, с чесноком, налитые сиривцем, составляют, в известное время любимое постное кушанье Малороссиян.

Само собою разумеется, можно было бы насчитать более кушаньев, известных в Малороссии; но опущенные здесь не находятся у Малороссиян во всеобщем употреблении; так например в Великий пост едят сырой бураковый квас с хреном, редьку зимнюю с солью и олеей, и т.п.

Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским Географическим Обществом. Выпуск II. Санктпетербург, в типографии Эдуарда Праца, 1854 г.

Священник Архангельский А. Село Давшино, Ярославской губернии Пошехонского уезда

Постная обыкновенная. Ржаной хлеб, овсяные блины, щи из серой капусты с ячной крупой; редька, горох, грибы, если им урожай; картофель, поджареный в масле, и похлебка из него; также капуста и свекловица, у кого есть.

Постная праздничная. Кроме обыкновенной, показанной выше: пироги пшеничные с пшеном или рыбой, кашица соковая из конопляного семени, каша пшенная или гречневая, рыба какая случится; пирог круглый с блинами, куда овсяная крупа или пшено с маслом.

Скоромная обыкновенная. Пироги ржаные или пшеничные с творогом или крупой, приготовленной на сметане; щи с говядиной или бараниной; кашица крупяная со свининой; молоко проквашеное и пресное.

Скоромная праздничная. Сверх обыкновенной скоромной: пироги круглые, так называемые блинники, куда кладутся пшеничные блины в пересыпку с яйцами и маслом; пироги круглые с птицей или свининой; масляные блины на сковороде, пшеничные; пряженцы, аладьи и маленькие пирожки с яйцами, пряженые; суп с свининой или курами; сальник - одно из любимейших здешних кушаньев, которое крестьяне приготовляют и в простые дни. Сальник готовится из ячменной или овсяной крупы, сала, какого бы то ни было, которого кладут весьма много в крупяной горшок, и изрубленного намелко говяжьего или бараньего потроха. Наконец, каша пшенная или гречневая с маслом; жаркое, какое случится, с картофелем и пресное молоко.

Священник Троицкий П. Село Липицы и его окрестности, Тульской губернии Каширского уезда

Ежедневная пища приготовляется из домашних припасов, а именно: в постные дни - из капусты, огурцов, картофеля, свеклы, редьки и луку, с приправою из масла; подается также каша ячменная или гречишная. В скоромные дни едят молоко, яйца, а иные, сверх-того, солонину, баранину и свинину. В праздники пиша бывает лучше и разнообразнее, а именно: пироги у многих пекутся не из простой ржаной муки, а из домашней пшеничной; из этой же муки или из купленой пшеничной варится лапша мясная или молочная, и мясная похлебка, в которую прибавляется пшено и картофель. Каша бывается молочная гречишная, с маслом. Холодное, которое, впрочем, бывает не у всех, состоит из студня с огурцами и хреном. К горячему непременно подается часть какого-нибудь мяса, которое разделяют на куски и либо кладут в общую чашу, либо едят после горячего. В постные праздники, иные покупают свежую и соленую рыбу, а другие приготовляют, из домашних же припасов, что-либо особенное - лапшу или похлебку.

Здешние жители, вопреки общему обыкновению русского народа, неохотники ездить в окрестные села и деревни на праздники, а оттого и у них на праздник почти никто из чужих не приезжает. Здесь также совсем не в употреблении любимый крестьянский домашний напиток - пиво, или брага, которым так наслаждались наши деды; здесь его совсем не умеют приготовлять. Пиво, если и употребляется, то кабацкое. Главная же потребность здешнего народа есть чай. Некоторые крестьяне имеют свои самовары с чайными приборами, а у кого нет, те ходят в харчевни. При всякой продаже или покупке, хотя бы и незначительной, выговаривается чай; при встрече с приятелем, в праздник и в свободный час, здешний житель спешит напиться чаю. Исключая очень немногих, давших обещание не пить его, может-быть, из уважения к старинным обычаям, здесь не только взрослые, но почти каждый мальчик и девочка знают, как взяться за чашку; чтобы показать, что чай для них не новость, даже дети искусно выплескивают из чашки оставшийся на дне мелкий чай и, допивая последнюю чашку чаю с блюдечка, опрокидывает ее на стол, в знак того, что больше не хотят.

Священник Руднев А. Село Голун и Новомихайловское, Тульской губернии Новосильского уезда

Ежедневную пищу здешних жителей составляют: решетный кислый хлеб, квас с картофелем, редькой или кислой капустой; щи из капусты, в постные дни приправленные конопляным соком, а в скоромные - свиным салом. В праздничные постные дни к означенной пище прибавляется ситный хлеб, похлебка из картофеля или лапша и, наконец, негустая каша, а иногда гречневые блинцы; в скоромные дни - студень говяжий, бараний или свиной с квасом, щи также с различным наваром, молочная просяная кашица, обжаренная часть говядины, даже гусь или индейка; а в заключение каравай, или крутая каша, получившая название от черепушки, в которой ее варят. Такая пища приготовляется только в особенно почитаемые праздники, как, например, в престольный праздник Покрова и т.п., или когда в семействе бывает свадьба, крестины или поминовение по умершим. Своего белого, или пшеничного хлеба у здешних крестьян не бывает; они редко и покупают его; разве купят кулич к Светлому Дню или несколько калачей для семейства, продав хлеб в городе.

Вольно-отпущенный помещика Павловичева Анимелле Н. Быт Белорусских крестьян

По будням крестьяне пекут хлеб не из чистой ржаной муки, а обыкновенно из смешанной с ячною, и даже с овсяною, и прибавляют еще туда ржаных мякин. В Дризенском уезде едят ржаной хлеб, называемый половою. Половый хлеб печется из муки, неочищенной и непросеянной, смолотой из ржи невывеянной и неочищенной от последов, т.-е. мякины. Постные будничные стравы - кушанья - суть следующие: щи, квашеные, моченые и сладкие бураки, ботвинья, из ботвиньи холодник, горох, крупеня - жидкая кашица на воде с солью, из ячных или овсяных круп, каша густая из разных круп и из муки, толченица, или густая каша, приготовленная из вареного и толченого картофеля, комы (Любимое кушанье, которое приготовляют так: замешивают овсяную или гороховую муку с водою и солью в твердое тесто и из него скатывают шарики, величиною с куриное яйцо. Шарики эти варят в воде, потом выкладывают в посуду, обливают молоком или салом и в этом виде едят), овсяный кисель, кислуха - похлебка, приготовляемая из квашеного хлебного теста, апара, или солодуха, которую называют также и варгенею, т.-е. холодная похлебка, приготовляемая из ржаного солода (В Дризенском уезде готовят также такназываемую колотуху - род похлебки, которая варится из ржаной муки, с примесью муки овсяной и, если есть, соли), пареные квашеные капустные кочаны, сырая редька, нарезанная пластами и тертая с квасом, а всего чаще вареный или печеный сухой картофель. Вообще крестьяне охотно едят все кислое и соленое. Весною и летом, при недостатке хлеба, бедные почти всегда едят одно кушанье: если нет капусты - щи из щавеля, шнитки, крапивы, бобовника, дягиля и других дикорастущих трав, приправленных небольшим количеством муки. Некоторые из исчисленных кушаньев, смотря по достатку хозяина, приправляются конопляным молоком и сушеную мелкою рыбою, обыкновенно же подаются без всякой приправы. Заметим также, что из всех названных кушаньев в один день более двух не приготовляется; разве иногда прибавят еще третье к ужину. Но в праздничные постные дни готовят, кроме исчисленных блюд: гущу - густую кашу из обтолченного ячменя, с примесью гороха, и мыльцо, или стульцы - густую кашу из гороховой муки, застуженную и изрезанную в кусочки. Оба эти кушанья приправляются постным маслом. Подают также одну вареную сушеную мелкую рыбу, щи с рыбой и, наконец, толокно - муку из обваренного и поджаренного в печи овса, которая размешивается на холодной сырой соленой воде и делается густою как самая крутая каша. Толокно иногда, хотя и редко, подается вместо похлебки, непременно холодное и составляет лакомое блюдо крестьян. Наконец, к праздникам и к пирушкам хлеб пекут чище, иногда из одной ржаной муки. Такой хлеб называется какорами, и из теста его пекутся пироги с начинкою из картофеля и моркови с крупами.

По будням, в скоромные дни, подаются кушанья, описанные нами выше, но приправленные мясом, салом (в Дризденском уезде приправа самло называется окрасою) и молоком; иногда пекут блины; в праздничные же скоромные дни пироги начиняют также творогом и мясными потрохами, примешивая ко всем таким начинкам ячневых или гречневых круп. Иногда также эти пироги разрезывают на куски, поливают их маслом и горячие подают на стол. Пшеничные пироги пекутся только у самых богатых крестьян. В скоромные праздничные дни подаются те же самые кушанья, с той только разницей, что они обыкновенно приправляются мясом, маслом и молоком. Кроме того, варится так-называемый сцюдзинь - холодное, приготовленное из коровьих, бараньих и свиных ног и голов, и юшник - кисловатая похлебка, приправленная гусиной или свиной кровью и кислым разсолом от бураков; мясо, вареное в юшнике, заблаговременно вынимают, обжаривают в латке и подают особливо, в виде жаркого. Также поступают с мясом, которое варится в кашице. Скоромные "комы" варят с начинкой, вкладывая внутрь каждого по кусочку солонины, т.-е. свиного сала, которым на господских кухнях шпекуют дичь. Такие начиненные комы называются у них: "комы с варабьями". Сверх-того, подают яишницу, масло, сладкое и кислое молоко, творог (Автор описания имения Сволны (Дризенского уезда) замечает, что Белоруссы очень пристрастны к кислому молоку и сырам; если есть малейшая возможность, Белорусс держит несколько коров и редко когда пользуется от них маслом, а обыкновенно ест то, что они дают в виде молока, сыра и творога, который летом составляет любимую пищу: также пьет часто сыворотку. Обыкновенное же питье Белорусса составляет квас из ржаной муки. - Г. Родзевич, в своих заметках о Витебской губернии, говорит, что в обыкновенные дни Белоруссы едят соленую ветчину. Но едва ли ее можно причислить к ежедневной пище), а для дорогого гостя - и мед.

Должно заметить, что в известные праздники и поминальные дни некоторые из описанных кушаньев никогда не подаются, другие, напротив, составляют непременную принадлежность стола. Так, щей или капусты в день похорон и в поминальные дни, как в постные, так и в скоромные, не подадут ни за что; в эти дни непременно должны быть на столе: рыба свежая или сушеная, кисель, гуща, комы и куцья, которая приготовляется таким образом: варят несмолотую пшеницу в воде, потом воду сцеживают, а пшеницу подают холодную с медовою сытою, а если сыты нет, то с конопляным молоком. Все эти постные кушанья готовятся и в Рождественскую каледу; в каледу же перед Новым годом, кроме обыкновенных кушаньев, подается куцья с свиною головою, которая ставится на стол неразрезанная. О Рождестве и во все Святки подаются килбасы - свиные кишки, начиненные свиным же мясом, с прибавлением луку и соли. В Преображение Господне, 6 августа, называемое здесь Спасом, подается на стол пареный зеленый горох в стручьях, бобы и новый или молодой картофель, а у кого есть, и яблоки.

В день Пасхи Христовой первые кушанья, которыми крестьяне разгавливаются, суть следующие: яйца, окрашеные луковой шелухой в красноватый цвет, пирог и сыр. Отправляясь в этот день к обедне, крестьяне носят эти кушанья с собою в церковь и там освящают. Яйца, окрашеные в красную краску, служат больше для забавы: их катают и бьются ими в-продолжение всей почти Светлой недели и по праздникам, до Духова дня, а в этот праздник окрашивают яйца, березовыми листьями, в жолтую краску. На Светлой неделе крестьяне, встречаясь друг с другом, христосуются, т.-е. целуются и обмениваются яйцами, говоря: "Христос васкрес! Христос васкрес! Христос васкрес"! На это отвечают: "Ваисцина васкрес! Ваисцина васкрес! Ваисцина васкрес!"

В будни, летом, крестьяне редко едят менее четырех раз в день, зимою же - обыкновенно три раза. Первая еда называется сняданья, вторая - абед, или завтряк, третья - падвячорак, или палудзин, четвертая - вячеря, то-есть ужин. Встают крестьяне зимою и летом не позже двух часов по-полуночи, и рабочий народ немедленно отправляется на работу, а хозяйка затопляет печь и готовит кушанье, в больших горшках, на целый день. Возвратясь с работы, часу в пятом или шестом, крестьяне умываются, молятся перед образом и садятся "снядать", а хозяйка между-тем ставит на стол кушанье. Обед, за которым подается то же самое кушанье, бывает часу в десятом. "Полудин" бывает часу в четвертом или в пятом по-полудни, а "вечеря" - зимою часу в шестом. Для ужина часто приваривают кушанье. В праздники, если нет гостей, крестьяне едят в-продолжение дня не более двух раз. Итак к обедне поевши они считают за грех; остающиеся в это время дома тоже не едят, пока другие не возвратятся от обедни: поэтому в праздники обед бывает не ранее двенадцати часов. После обеда крестьяне по праздникам долго спят, и ужинают, особенно зимою, часу в пятом или шестом, после чего опять ложатся и спят до утра. Но на пирушках и в праздники, когда бывают гости, крестьяне едят обыкновенно три раза в день. Если гости прибудут с вечера и останется "страв" от ужина, то на утро подаются те же самые кушанья к "снеданью"; в противном случае хозяйка встает часу в первом, когда гости еще спят, и готовит страв на целый день. Эти же кушанья подаются к "сняданью", которое бывает не позже седьмого часа; за обед садятся часов в двенадцать; наконец, ужинают часу в восьмом вечера. При свадебных пирушках порядок этот изменяется.

Пища поселян-католиков только тем разнится от пищи поселян православного исповедания, что в поминальный день, который католиками празднуется один раз в году, именно на другой день после праздника Всех Святых, не требуется непременно к столу рыба, как в поминальные дни у православных, и нет никаких особых церемоний: обед бывает такой же, как и вообще по праздникам.

Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским Географическим Обществом. Выпуск III. Санктпетербург, в типографии Эдуарда Праца, 1858 г.

Слобода Трехизбянская, казенное селение Харьковской губернии, Старобельского уезда

В пище жители Трехъизбянской слободы не прихотливы: молока едят мало, мясо употребляют почти-что только в дни розговенья. Обыкновенные у них кушанья, когда живут дома: борщ или щи и каша. В рабочую же пору, на поле, они едят одну тюрю и, весьма редко, жидкую кашицу. Старожилы ржаного хлеба почти не употребляют; переселенцы же чаще ржаной, а иногда и пшеничный, но он у них хуже ржаного. Квас любят; кроме питья, он составляет у них непременное условие почти каждого кушанья. Так, вареный картофель, очищенный, а иногда и нечищенный, крошат, всыпают в миску с квасом и посоливши едят. При блинах наливают в миску квас, кладут туда же тертый или толченый хрен, а если есть мед, то подмешивают и его, и обмакивают в этот соус блины. С квасом едят и арбузы, обчистив и искрошив их на мелкие куски.

Обеды во время свадеб и при поминовении усопших бывают весьма обильны в Трехъизбянской слободе. Непременные блюда такого обеда в скоромные дни: 1. Пирог с начинкой, или с мясом, или с сыром; разрезывается и поливается маслом. 2. Холодное (по-местному халадец). Сваренные свиные, бараньи или коровьи ноги раздробляют и раскладывают в миски; туда же наливают и вариво от них и ставят в холодное место, чтобы застыло. При подаче холодца настол, во время свадьбы, кравчий солит, разрезывает его ножем на куски и наливает на холодец квасу с хреном. 3. Борщ с мясом. 4. Лапша. 5. Курица вареная. 6 и 7. Жаркое - баранина, а потом - свинина. 8. Лапшевник. 9. Каша пшенная, с маслом и сметаной, и потом 10, если это летом или осенью, арбуз или какой-нибудь узвар. Обед постный: Пирог постный, который разрезывается и поливается постным маслом; холодное рыбье или же соленая головка капусты с олеей; соленые огурцы; борщ, горох или квасоль; пампушки с олеей; гороховый кисель, каша пшенная и узвар или арбуз.

Замечательно, что здесь пекут не круглые булки, а так-называемые пироги, или слепцы, или стельни. При свадьбах употребляются особого вида калачи. Калачи эти дают вместо подарков сватам при сватанье, сговорах и свадьбе, а также приносят и к священнику при оповещении.

Быт Малорусского крестьянина (преимущественно в Полтавской губернии)

Богатство естественных произведений дает Малороссу возможность быть прихотливым в пище, а потому он питается пищею более вкусной и изобильной, чем его северный собрат. У каждого, самого беднейшего, из крестьян готовится обед и ужин ежедневно. Борщ, уха, галушки, лапша, вареники, каша различных сортов, балабушки, голубцы, перепичка и книш разнообразят попеременно стол малорусского крестьянина. Если нет мяса, т.-е. баранины, свинины, или битой птицы, то у каждого непременно есть сало, молоко, сметана, творог, масло. Говядину найдете разве в городах: сельские жители никогда не бьют скотины, разве уже в крайней необходимости. У зажиточных готовится и завтрак. Прибавьте к этому изобилие разнообразных плодов и зелени, и увидите, сколько предметов для самой вкусной пищи. Малоросс пьет чистую воду, изредка грушевый или яблочный квас, а хлебный (сыровец), употребляемый для борща, служит питьем весьма нечасто.

Этнографический взгляд на Виленскую губернию

Пища более или менее одинакова у Литовцев и Славян. Весна для крестьян самое трудное время. Большая часть живет тогда насчет помещика, получая от него вспомоществование хлебом или занимая насчет будущих урожаев у Евреев. Весною едят картофель, главнейший предмет их еды, крапиву, щавель; некоторые, только зажиточны и немногие, молоко, солонину. Главная еда - черный хлеб, неприятный на вид. Он печется из муки берловой, т.-е. смолотой из невеянной ржи. Иногда вместо хлеба употребляют вареный сухой картофель. В более тяжкое голодное время самые бедные к невеянной ржи прибавляют ровное, а иногда двойное количество разной мякины или муки из высушенных в печи листьев папоротника, копытника, вереска, разных лесных и торфяных мхов, березовой коры, кореньев: пырейника, водяного шильника, водяной змейки, или бобовника, белых и желтых кувшинчиков, или водяных лилий. Выпеченный с такою примесью хлеб черен, мокроват, крошится и не вкусен. Где есть винокуренные заводы, крестьяне в голодное время выпрашивают у заводчика барды, как лакомства. Они солят ее, подогревают в печи и едят вместо кислой похлебки.

Есть еще весеннее кушанье, под название лапеней. Оно составляется из крапивы, снити, борща, лебеды, щавеля и осота. Все это парят в ведрах и ушатах калеными каменьями, для уничтожения сырости, вымывают холодною водою, мелко крошат или рубят ножами и варят с водою, посолив и, по-возможности, с примесью муки или молока. Летом хлебный квас, холодец (холодник), приправляемый пареной зеленью, разведенной холодным легким квасом, посоленной и забеленной молоком, зацирка, из ячных круп, каша разных сортов, редко приправленная салом, у немногих молоко, грибы и ягоды составляют важный предмет роскоши. Осень представляет более изобилия. Крестьянин ест ржаной черный хлеб, но не с таким значительным количеством плевел, похлебки - пресную с овощами, или приварком, т.-е. мукою разных яровых хлебов, и кислую, с квашеной капустой, бураками или грибами. Похлебки приправляются молоком, или окрасою, из копченой баранины, свинины, разного сала. Кроме-того, крестьянин ест хлебный квас, ботвинью, картофель и т.п., а зимою - кислую капусту, бураки, картофель, кашу, или размазню гречневую или ячную, пресные грешневые лепешки, называемые бабки. Чистый веяный белый хлеб употребляется только у самых зажиточных крестьян, для детей или по праздникам. В местах, где занимаются рыболовством, рыба свежая, сушеная и вяленая составляет род лакомства для крестьян, ибо как рыбу, так яйца и почти весь приплод от домашней скотины и птиц употребляется немногими, и то разве по-случаю праздников или в особенных случаях, а обыкновенно продается для приобретения соли, железа и других необходимых в хозяйстве предметов или же относится в корчмы для промена на водку. Крестьяне очень любят кашу из зеленцовой крупы, для чего часто жнут рожь в прозелень. Соли употребляют мало. На барщине и в дороге едят большею частию один сухой хлеб, печеный или вареный картофель, горох и бобы пареные. Питьем служат вода и квас. Пиво не в большом употреблении, мед еще менее; главный любимый напиток - водка (горелка).

В обыкновенное время каждый зажиточный хозяин выпивает в сутки крючек вина; но по праздникам или при семейных пиршествах пьют много. В таких случаях и еда более изысканная: на столе являются яичница, верещака, приготовляемая из свинины с кислым соусом, гусь, курица, баранина. Говядина редко появляется на столе крестьянина, разве у более зажиточных и в особенно важных случаях. К предметам роскоши в литовских приходах принадлежит крупник, т.-е. водка, сваренная с медом и приправою разных кореньев. Кушанье стряпает всегда сама хозяйка. Вообще Литовцы имеют более притязания на гастрономию, нежели Белоруссы. Крестьяне, и молодые и старые, едят чрезвычайно медленно и жуют долго, что происходит от грубости пищи и, естественным образом, несколько смягчает ее. Взрослый мужчина съедает в день хлеба 3 фунта, похлебки 2 кварты пресной и 2 кварты кислой, женщина хлеба 2 фунта, похлебки несколько менее. Для пятилетнего ребенка полагается полтора фунта хлеба.

Крестьяне встают с восходом солнца, обедают часов в пять или шесть утра, в 12 часу полдничают, часу в восьмом по-полудни вечеряют. В некоторых местах едят четыре раза, именно, кроме описанных часов, еще часу в третьем по-полудни, что называется подвечерком; но это принадлежит уже к излишеству и редко где следуют этому обычаю.

Набор: Крыжановский С.В. Дата: 2008г. Версия: 1.0 email:

Источник: http://oldcookery.com/consp/etnoxix.html

  • Раздел: Рецепты |
  • Автор: AndyTSJ
  • Комментариев: 9
  • Просмотров: 1610 |